乐乐奶糖生产工艺标准.wps
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1、乐乐奶糖生产工艺标准 1特点 乐乐奶糖以纯正的奶香味、诱人的色泽、良好的咀嚼性在糖果中独树一帜。其组织结构和外观与蛋白糖相似,但较蛋白糖更有弹力、韧性和坚实的组织状态,更富有营养价值。 近年来,奶糖发展很快,花式品种繁多,深受人们的喜爱。 乐乐奶糖的配方,工艺操作为众多奶糖的代表。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 20kg,浓缩奶或炼乳 6kg,奶油 2kg,奶粉2kg,明胶0.5kg 或明胶冻 1.5kg,香兰素15g。3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)胶冻的制备:明胶冻的制取是奶糖生产的关键,直接影响奶糖质构体系的形成,不能直接用明胶生产奶糖,必须进行预处理。 制造奶糖应选择凝冻力
2、为 160200 的中等粘度明胶,用两倍的水浸泡使其胀润,然后用水浴或隔层加热水蒸,使其全部溶化成胶液,过滤后冷却成胶冻。最好采用真空溶胶法制备。具体的操作是:在配料桶里,用1.5 倍的热水淋泡明胶,搅拌至无未胀润的胶粒,然后将其置于真空锅内,在真空度为 0.060.09MPa 状态下,加热约 60min,温度至 5054,全部溶化成溶胶,最后经过过滤冷却成胶冻。(2)奶糖的配比即各物料的组成必须合理,一般为:蔗糖 3035%、 还原糖1420%、 脂肪68%、 非脂乳固体1015%、 明胶蛋白1.52%、水分 58%。(3)按奶糖一般工艺程序进行。 溶糖后最好采用高压均质机将油、 糖、乳、
3、水充分混合呈匀一状态,熬制温度应视物料的组成、 工艺特点、 当时的气候条件而定,一般最终熬制温度在118126之间。 该产品因用较多的炼乳、奶油而搅拌时间亦较长,熬制温度为118左右,搅拌则应快档搅拌 40min,其间应不断的检查糖膏的黏度和软硬度,糖膏呈洁白疏松状不黏牙即可。 奶糖含胶量较多,故在冷却时注意防止糖条的收缩。回掺糖头不宜过多,冷却要均匀适中。成型时糖条要拉匀,不能粗细不一,必要时糖条可长点,让其预收缩,然后切割成圆柱形糖粒,或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24左右,相对湿度为60%以下进行,同时应趁糖粒微热时包装。(4)奶糖的甜度不宜大,宁可偏低一些,如发现甜度较高的情况,则应调整配方或改进搅拌方式,提高充气程度,因充气可明显地降低密度和甜度。 总之,奶糖产品应低甜度、 浓香味、 组织细腻富有弹性和韧性、有良好的咀嚼性。
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