龙虾酥糖生产工艺标准.wps
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1、龙虾酥糖生产工艺标准 1特点 所谓龙虾酥糖,就是花生酥心糖,因其外皮有红环呈熟龙虾的色泽因而得名。 如将花生仁改为腰果、 榛子、 松子、 香榧子等果仁可形成一个果仁酥糖系列。 2配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆 5kg,花生酱68kg,芝麻酱2kg。 3工艺流程(如图 2)4操作程序 (1)焙炒花生酱:按配方称取熟花生酱和芝麻酱,置于锅内文火预热,温度一般在 6580,手感略有烫手,加入少量的糖粉或糖膏,充分混合。 (2)熬糖分坯:按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯,2/5 作皮,3/5备作馅芯。 (3)制作外皮:将做皮子的硬糖糖坯分为两份,将其中 2/3 拉白后叠成长枕条形;另 1/3 作色衣,将
2、其平摊成薄片,覆盖于拉白的长枕条形的糖片上,色衣朝外,对折四次拼成八平条的长方形片状糖皮。 (4)制芯料:将备用作芯料的硬糖坯,平摊成边沿略薄的薄片,包裹预热后的花生酱,拉长、屈折、重叠成双层,再拉长拼列为双条,继续拉长,再对折重叠成双层,如此反复操作三次,形成均匀、 疏松的圆柱形,将其倒卧于长方形的外皮中央,外皮对合、黏牢。 轧制成型 包好馅的酥心糖体,在保温床上定向翻转,保持拼列的糖条平行,拉成粗细均匀的糖条,经压板或滚轧机轧制成型。 5操作要点 (1)为了突出龙虾酥“脆、 酥、 香、 甜”的特色,制取硬糖坯时的温度(明火)不得低于 160。包衣可以适当添加一点红色素,包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中水汽,同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感、良好的光洁度和诱人的色泽。 (2)外皮和芯料的比例必须适当,一般要求外皮的厚度不超过 1。 (3)花生酱预热的温度与外皮的温度相差不宜过大,酱温过低,则易造成外皮龟裂、露心、难以成型,酱温过高,则会增大其流变性,难以包心。 (4)包好芯料的糖体在保温床上捧翻时,必须定向翻动,保持平行,防止芯料偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。 (5)欲增加成品的香味,可以在花生酱预热时,添加一些奶粉,奶粉因与糖受热而产生芳香物质,给龙虾酥带来特殊的风味。 (6)该产品如果再进行巧克力涂衣,风味更加,演变成另一产品“巧克力酥心糖”。
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