立波糖特酸柠檬硬糖生产工艺标准.wps
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立波糖特酸柠檬硬糖生产工艺标准1特点 立波糖是水果型硬糖的一种。 它采取特浓的调味方法,将一些水果糖果酸的比重强化,增强相应水果的香气。 该产品以浓郁的水果风味和特酸的滋味给人们强刺激,“一吃忘不掉”,特别受到年轻人的青睐。2配方 白砂糖 18kg,淀粉糖浆 8kg,柠檬酸 500g,水果香精 75g,色素适量。3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)该产品是重酸糖果,因此生产配方的砂糖和淀粉糖浆比例不同于一般水果味硬糖,要加大白砂糖的用量,相应降低淀粉糖浆的用量。(2)鉴于上述原因,溶糖时要严格控制还原糖,特别是要注意生产环节的衔接,溶化好的糖液不能久放,防止还原糖生成。(3)熬煮温度比一般硬糖提高12。(4)因含酸较多,糖膏冷却调料时应将柠檬酸、 香精色素撒匀。 香精最好选择耐高温型号的品种,以免香气逃逸,导致成品香味不突出。色素应与水果品种相符合。(5)立波糖大多采用滚压成型,制成小的扁圆形糖粒。成型过程中应及时清除糖屑,避免因糖屑吸潮而黏模。 同时要经常检查滚压鼓的冷却水水温,水温高了也会引起黏模。(6)立波糖成型后,外层表面通过旋锅滚上糖酸粉。成型的糖粒应及时包装,糖粒不能冷却过度,最好略带一点温热,包装要严密,阻隔性能要好,否则易吸潮烊化。
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