奶油球糖生产工艺标准.wps
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1、奶油球糖生产工艺标准1特点 奶油球糖是一种组织细腻、均匀和润滑的坚脆型半透明硬糖。它是由奶油和食盐、混合糖浆经熬制而成的,其口味独特。由于食盐的衬托作用,产品奶油味十分突出;又由于奶油的加入改变了它的质构,使透明度降低而色呈微黄。 因为其形态呈球形状,故人们习惯称之为奶油球糖。 2配方 白砂糖 10kg,淀粉糖浆 4.5kg,奶油 250g,食盐 30g,香兰素 3g,奶油香精10ml。 3工艺流程 4操作要点 (1)按照硬糖工艺程序进行,食盐可在溶糖时加入,同混合糖浆一道溶化过滤。 (2)将混合糖浆在常压条件下熬煮,最终熬制温度 156160时加入奶油,如果要改善其乳化程度则可同时添加适量的
2、乳化剂(卵磷脂和单甘酯均可)。当奶油加入时,熬制的糖浆会产生冒泡现象,这时应用搅糖棒搅拌,待糖泡基本消散后,糖浆回升至最终温度即可冷却。 (3)香兰素和奶油香精应在糖液稍冷却后加入(此时温度大约为95左右),先加入香兰素,后加入香精,一定要调匀,避免因调料不均匀而造成产品有强烈的刺激味。 (4)调料后的糖坯可适量地加入一些在成型和糖粒挑选过程中产生的残次品或糖屑,但必须拌匀使其全部与糖坯融为一体,折叠糖坯的方法可参照一般硬糖的工艺进行,然后再进行保温。 (5)成型时,先将糖坯拉成均匀的圆柱糖条,再用球糖机或搓球板将其轧制成球形。 拉条时糖条温度应适中,温度偏高难以成型,而温度偏低会造成糖粒表面色泽暗淡,粗糙开裂。
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