奶油花生脆松糖生产工艺标准.wps
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1、奶油花生脆松糖生产工艺标准 1特点 奶油花生脆松糖属于膨松型硬糖。 因熬制温度较高,故该产品往往呈棕黄色,又因出锅时加入疏松剂、 小苏打,使糖体起泡而形成具有很多孔洞的组织结构,加之又添加了花生仁,因此,该产品口感脆松、香甜、 并略带有奶油咸味,其风味别具一格,是我国传统的花生糖的翻版。 2配方 白砂糖 10kg,饴糖 4kg,奶油 0.5kg,食盐 150g,香兰素 15g,小苏打 1520g,熟花生仁 8kg。 3工艺流程(如图 2) 4操作要点 (1)按一般糖果溶糖工艺操作,溶糖时应将配方中的食盐加入并一起进行过滤。 (2)熬糖的同时,应将熟花生仁用小火炒热,温度保持7080。(3)熬糖
2、时要严格掌握熬制温度。奶油应在 145150时缓缓加入,并不停地搅拌,待糖液温度回升到 156160时,便可离火或停止加热,然后再将炒热的花生仁倒入锅内并不停的搅拌。 (4)锅内糖液仍处于流动状态时,立即将小苏打溶液倒入糖液内,迅速搅拌,接着放入香兰素。 这时糖液便会产生很多泡沫,糖液颜色也略有返白现象,即可停止搅拌,并将糖液倒在冷却台上。 (5)根据糖膏数量的多少决定其冷却摊涂面积的大小。倒糖膏时,先倒四周后倒中间,一面倒糖,一面用长刀随时将倒下的糖轻轻刮平,使糖膏的厚度达到0.60.7cm之间。 并用压板将糖面压平,待冷却至 50左右时,用刀开切成 40cm40cm的大方片,再用平刀切成2cm2cm 的正方形糖块。 (6)由于该产品采用小苏打起泡,质构疏松,成品容易吸潮,因此大小包装一定要做到包裹紧密,不透气,确保产品不变质。
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