抛光巧克力豆生产工艺标准.wps
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1、抛光巧克力豆生产工艺标准 1特点 抛光巧克力豆是巧克力冷压成型与抛光工艺相结合的产物,即在钮扣状的巧克力豆坯表面涂裹一层五颜六色的糖衣,再经抛光而成。 因它色彩缤纷,十分诱人,加之“只溶在口,不溶在手”,具有较好的耐热性,能够一年四季销售,得到广大消费者,尤其是青少年的喜爱。2配方 (1)芯料:白砂糖 4055kg,可可液块 812kg,可可脂 2030kg,脱脂奶粉510kg,卵磷脂适量,香兰素适量。 (2)糖衣:白砂糖6575kg,淀粉糖浆 1.53kg,水2530kg。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)正确操作,控制好巧克力豆坯成型机。将流动性较好的巧克力酱料定量浇入滚动滚压成型
2、的一对相向滚动的滚筒中间,滚筒内能有-1020的冷却循环盐水。待巧克力豆坯从滚筒下方脱落下来,应及时送入冷却输送隧道中作缓冲冷却,以便形成既硬又脆的质构,确保巧克力豆坯的边角料在分离机作用下分开,使巧克力豆形态完整。 (2)裹涂糖衣必须熬制好糖浆,为了防止糖浆过快地结晶返砂,可以在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆(淀粉糖浆占混合糖浆总量的 1.53%)。 混合糖浆最终固形物应控制在7078%,不宜过高或过低。 (3)上糖衣和抛光的旋转锅应装配冷热风装置。糖衣的裹涂可参照抛光糖工艺操作程序进行。糖浆应多次少量裹涂,切不可心急。当巧克力豆坯倒入抛光旋转盘内,就要开启冷风,温度一般控制在 515,相对湿度控制在50%以下。 裹涂次数,要视产品所需厚度而定。(4)着色剂必须事先调制好,然后再加入制备的糖浆,搅拌均匀呈均一状态。按照上述裹涂糖衣的方法进行着色,也应少量多次进行。着色时应开启热风,借助干燥的风力加快水分的蒸发,使彩色的糖豆表面呈现干燥状,当色泽达到要求时,再缓慢干燥、冷却。 (5)抛光在特制的旋转锅中进行。该锅体内壁有增加磨擦系数的肋条(工程塑料)8 根,确保抛光时,糖豆能产生旋转和翻滚。锅内的糖豆数量不宜太多,具体操作要求可以参照抛光糖制作工艺进行。
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