巧克力果仁酥生产工艺标准.wps
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巧克力果仁酥生产工艺标准 1配方 (1)果仁酥:白砂糖 7.5kg,葡萄糖浆 5kg,花生酱 20kg,奶油0.25kg。 (2)涂层:可可液块 4kg,可可脂 11kg,奶粉 7kg,白砂糖 17kg,磷脂 50g,香兰素 30g。 2工艺流程(如图 2)3操作要点 (1)糖浆熬制的最终温度大约 155160,一定要呈脆性,温度偏低则成品不酥脆,会黏牙。 (2)花生酱研磨要求达到一定的细度,趁热将制好的糖浆在温度较高时加入,充分混合呈均一状态。 并像制作酥心糖芯料一样,充分拉抻折叠。稍加冷却即擀制成长方形薄片,切割成条状。 (3)花生酥条冷却后,便可置于巧克力涂衣机上进行涂层,涂衣要领可参照巧克力威化工艺。 (4)涂层巧克力酱温度 纯可可脂温度应保持在 3031左右涂层。 涂层机钢丝输送带应绷直,否则涂层不均匀,同时应调节好风量,确保涂层厚薄均匀。 (5)冷却隧道的温度应调节适中,不宜过冷,防止产生露滴,造成产品贮存一段时间后表层发花的现象。 (6)包装时应注意室温与糖体的温差不能过大,过大则会造成产品发花(起糖霜),包装一般用铝箔纸。
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