巧克力夹心奶糖生产工艺标准.wps
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1、巧克力夹心奶糖生产工艺标准1特点 巧克力夹心奶糖商品名称为怡口莲。 以该品种为基础可以衍生出一系列产品。本产品就是将砂性焦香糖作外皮,巧克力酱料作心料。也可选择奶糖或太妃糖作外皮,从而制得风味与众不同的新品。2配方 白砂糖 40kg,淀粉糖浆 30kg,炼乳 20kg,氢化棕榈仁油 8kg,天然奶油 2kg,奶粉 4kg,卵磷脂 0.4kg,单甘酯 0.3kg,明胶冻 0.4kg,方登 4kg,食盐 200g。3工艺流程(如图 5)4操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。(2)参照乳脂糖溶糖工艺要求,将白砂糖、 淀粉糖浆、 炼乳、 盐加适量的水混合,加热溶化呈均一状态,过滤除去杂
2、质。溶糖温度为106左右。(3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产。抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在 0.050.08MPa,进料完毕后,开蒸汽升温加热至125128,然后降温到108。春夏两季水分控制在66.5%,秋冬两季为77.5%。(4)开慢档搅拌、投放辅料。明胶、奶油和棕榈仁油、奶粉,搅拌2min 后再加入方登,继续搅拌 3min,快档搅拌时压力为 0.20.3MPa,最后用空气压力出料装小箱,糖膏厚度控制在56cm。 (小食用塑料箱尺寸为3040cm)(5)糖膏进烘房老化,温度控制在 4045,时间约 12h左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。(6)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。在挤压机挤出口或辊床后部附近与开口的泵相联接,通过泵将巧克力酱注入糖坯中央。再经拉均条机拉成均匀、粗细一致的糖条,最后经坦克履带式冲压成型机冲压成一颗颗巧克力夹心奶糖。(7)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、 均条机、 糖条输送机的速度要同步。(8)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在610,防止糖块结露。
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