巧克力彩球棒棒糖生产工艺标准.wps
《巧克力彩球棒棒糖生产工艺标准.wps》由会员分享,可在线阅读,更多相关《巧克力彩球棒棒糖生产工艺标准.wps(4页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、巧克力彩球棒棒糖生产工艺标准1特点 巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖基础上的延伸产品。 过去都是手工制作,现在随着糖果机械的发展,可采用冲压式棒糖机或浇注式自动插棒机生产。 现以巧克力彩球棒棒糖为例加以介绍,可根椐各自的具体情况举一反三,制造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷双色球等一系列品种。浇注式棒糖机特别适合制造油脂型或无酸清凉型棒糖。2配方 白砂糖 40kg,淀粉糖浆 20kg,巧克力酱料 18kg,卵磷脂 0.3kg,白色素适量。3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)分两处溶糖熬煮,其中添加巧克力的必须进行乳化均质。即在溶糖时,将白砂糖、 淀粉糖浆加水后和乳化剂混合,一起煮沸并不停地搅拌
2、、混合糖液,沸腾后,启动循环泵,并将加热蒸汽减压至0.2MPa 或关阀,循环 15min 左右,促使巧克力和糖液充分乳化,熬制温度达到 110112时,立即关闭蒸汽和循环泵,启动输浆泵,将熬制好的糖液送至贮糖桶内,同时应启动贮糖桶的搅拌器,避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨、高压均质机乳化均质效果更好。(2)按硬糖工艺要求制取含水分在 3%以下的硬糖糖浆并加入白色素食用性二氧化钛,混合均匀呈白色后移至浇注机 2 号料斗中,与巧克力糖酱料同步浇注。 (3)蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在 12528,熬糖温度稳定在 138142。启动联接巧克力糖浆贮存桶的糖液输送泵,片刻后打开卸
3、料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到要求立即开启真空泵,将真空度控制在 0.020.03MPa。(4)蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa,预热和熬糖温度必须稳定。真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者。 薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为 300L/min,而卸料泵速度则应为400L/min。 熬糖的生产控制时,切忌流量过小。(5)提前做好浇注机各部的保温工作,贮料斗、 底板、 支管应分别控制在 140、 130、 150左右。 同时检查浇注分配板是否是滚花专用,自动插棒机是否正常。(6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖液后,调节好浇注量。 当浇注量大小符合规定要求时,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。 浇注机机头应定期清洗,防止浇注嘴堵塞。 巧克力糖浆浇注量可适当多一点,约为白色糖浆的2 倍。(7)冷却隧道的温度和风量应调整适当,一般温度为 510,风量为中等。隧道出口的糖块应略带温热。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 巧克力 彩球 棒棒糖 生产工艺 标准
限制150内