巧克力奶糖生产工艺标准.wps
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1、巧克力奶糖生产工艺标准1特点 巧克力奶糖是在一般奶糖的基础上,采用两次冲浆法,将配方中的乳制品、 油脂、 可可液块在冲浆时加入而制成的。 该产品不但具有奶糖应有的特性,同时还具有可可制品的特殊风味;色泽呈光亮的棕褐色,质地柔软细腻、耐咀嚼,香味回味无穷,属奶糖中的精品。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 10kg,明胶 500g,奶粉 2kg,奶油 1.5kg,可可液块2kg,香兰素 6g,食盐30g。3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。(2)按奶糖两次冲浆工艺进行溶糖、 熬制。 其最终熬制温度应视当时季节、 天气情况而定,一般控制在115120。 本品因采用
2、干物质加入法,熬制温度定为116。(3)第一道冲浆:先将明胶置于搅拌锅内,用慢档搅拌,再将熬至112糖液缓缓地冲入锅内,其量为总糖液的 1/2,改快档搅拌 4min后改回慢档。(4)第二道冲浆:将继续升温至 116的糖液缓缓地冲入上述呈白色糖胶基中,待全部冲浆完毕后,加入可可液块、 奶油和奶粉,若乳化不好则可适量添加乳化剂,然后开快档搅拌 20min,使全部物料混合成均匀状态。 因奶粉蛋白质易受热变性,应在冲浆快结束时加入,不宜过早。(5)冷却成型匀可参照其他奶糖工艺进行。(6)如果产品的口感发挺而欠柔软,则可稍稍降低糖浆的最终熬制温度(23),延长搅拌时间(大约 510min),使糖液通过搅拌挥发水分。 如果产品不够细腻,则可适当缩短第一道冲浆的搅拌时间,因为糖液在长时间打擦条件下可能会产生细晶现象。 总之,工艺要服从产品质量的需要,确保产品形成稳固的物态。
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