巧克力威化生产工艺标准.wps
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1、巧克力威化生产工艺标准 1配方 (1)外皮酱料 纯可可脂:可可液块 28kg,可可脂 18kg,白砂糖 40kg,全脂奶粉12kg,香兰素0.05kg,卵磷脂 0.2kg。 代可可脂:可可粉 11kg,代可可脂 35kg,白砂糖 42kg,脱脂奶粉10kg,香兰素0.05kg,卵磷脂 0.2kg。 (2)威化片料 富强粉 74kg,淀粉 21.5kg,白砂糖 2kg,精炼油 1.5kg,食盐 200g,小苏打适量,碳酸氢铵适量。 (3)芯料 硬化油 46kg,白砂糖 35kg,全脂奶粉 10kg,可可粉 6kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。硬化油 40kg
2、,白砂糖 45kg,全脂奶粉 6kg,奶油 8kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。 2工艺流程(如图 1)3操作要点 (1)巧克力外衣酱的制备 按照巧克力外衣酱的配方,可参照纯可可脂或代可可脂巧克力涂层料工艺进行。 外衣酱的平均细度在 20um左右,水分1%,应具有良好的乳化和混合效果,黏度比较低,具有良好的流动性。 (2)巧克力威化夹心酱的制备 按照夹心酱的配方,将各种原料放在精磨机中精磨。 夹心酱的平均细度在 30um 左右,水分1%;夹心酱的保温温度50,具有良好的乳化和混合效果,具有良好的流动性。 (3)威化片的制备 打浆:将各种原料计量、 加水混合
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- 巧克力 化生 工艺 标准
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