球形泡泡糖生产工艺标准.wps
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1、球形泡泡糖生产工艺标准 1特点 球形泡泡糖是按吹泡型胶基糖工艺制取球形糖心体,然后再按抛光糖的工艺进行滚涂糖衣和上光,在吹泡糖心体外形成坚实的壳层,不但提高产品的货架寿命,而且可以配调成多种色彩,更受儿童的追捧。 2配方 吹泡型胶基 15kg,白砂糖糖粉 55kg,白砂糖 8kg,淀粉糖浆 20kg,香精 0.6kg,甘油 0.6kg。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)胶基预处理:购进的胶基应事先在烘房加热,中心温度达 4062。 (2)混合搅拌:将预处理过的胶基置放在搅拌机筒内,稍开蒸汽加热保温并搅拌,然后停止加热,再分别加入淀粉糖浆和 1/3 糖粉,搅拌 56min 确定基质物料成
2、均一状后,将余下的糖粉分 23 次加入,最后加入香精、 甘油等物料。 继续搅拌3min 左右。 糖团含水量应控制在3%以下。如需回掺糖头,不宜超过10%。 (3)挤出辊压:搅拌调好料的糖坯稍冷后(低于 40),经双螺杆挤出机挤压成型为空心糖绳。 挤出机开始工作时需保温,机体内温度为32,挤出机的挤出嘴温度为 45。制取的胶基糖绳再经滚轧成型机的辊筒滚轧成所需要的形态。 形状一般为球形、 西瓜形、 柠檬形和蛋形。辊轧过程中为了防止黏连,可适量撒一些防黏粉。 (4)冷却老化:大多采用隧道冷却老化方法,方便简捷,但要注意温湿度。 (5)滚涂糖衣和抛光:整个制作过程可以按抛光糖工艺要求,一定要做到层层滚涂,滚涂次数越多越好,但要注意常干燥,每次滚涂的糖浆不能太厚,否则容易开裂脱壳。 滚涂好糖衣后不宜立即抛光,而应静置34h 后进行。 上光剂种类很多,要视产品而确定,品位高的大多采用阿拉伯树胶和虫胶,一般则采用液态食用蜡和硬酯酸。 (6)包装形式很多,有塑袋、吹塑罐装等,总之密封性能要好,防透气防吸潮。
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