砂质型棉花糖生产工艺标准.wps
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砂质型棉花糖生产工艺标准1特点 砂质型棉花糖亦属硬质类型,其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上),胶体用量也很高,有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白),目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。卵蛋白可提高产品的白度和光泽度,为了改善产品质构,可在配料中适量添加乳脂和奶粉,以提高香气,滑润感和坚固性。 砂质棉花糖吸水性低,组织结构坚实,富有弹性,食不黏牙,咀嚼易断,保质期长。 2配方 明胶 1.5kg,砂糖 45kg,淀粉糖浆 18kg,转化糖浆 6kg,方登0.5kg,香精和色素适量。 3工艺流程(如图 4)4操作要点 (1)本产品属砂性棉花糖,配方中的砂糖与淀粉糖浆、转化糖浆的比例不同于胶质棉花糖,因此配料中要适量控制还原糖的投入量,适当增加砂糖的用量。 (2)其他工艺操作要求和胶质棉花糖相近,只是在搅打充气时,还需添加晶种方登,促使砂糖细微晶体的形成。 如果采取强迫返砂或添加糖粉的办法,则形成的砂糖晶粒较粗,影响产品的质构,口感粗糙、不滑润。 (3)干燥后的最终产品含水量一般低于同类的胶质棉花糖,确保产品组织坚实而富有弹性,咀嚼易断而不黏牙。
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