双味弹性糖生产工艺标准.wps
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1、双味弹性糖生产工艺标准1特点 双味弹性糖是一种弹性较好,富有咀嚼感的奶糖类品种,由呈棕褐色的巧克力奶糖和呈白色的奶油奶糖叠合而成。 该产品色彩分明,口味柔和,香气诱人,口感丰富,是近几年来市场上畅销不衰的产品。随着国外糖果机械设备的引进,该产品可以通过胶基糖挤出机成型制作。2配方 (1)奶味:白砂糖 12.5kg,淀粉糖浆 12.5kg,明胶冻 2.4kg,蛋白基 1.8kg,奶粉 1kg,奶油 1.5kg,香兰素5g。(2)可可味:白砂糖 12.5kg,淀粉糖浆 12.5kg,明胶冻 1.8kg,蛋白基 1.2kg,可可粉 1kg,奶油1.5kg。3工艺流程(如图 5)4操作要点 (1)按奶
2、味、可可味配方分别溶糖、过筛,糖浆熬煮至128。(2)冲浆:以慢档速度搅拌,将熬煮好的混合糖浆缓缓冲入放有明胶的蛋白锅内,然后换成快档搅拌 8min 左右,加入蛋白干溶液(水与蛋白的比例为 2:1)继续搅拌,直至形成白色的泡沫组织,具有一定的弹性。(3)配小料:待上述糖膏用冷水冷却容易断折时,即可加入其它辅料并搅拌均匀。(4)冷却:将上述搅拌均匀的糖膏平摊在冷却盘上,经多次叠折(最好接触冷却盘一面对折),注意硬块的产生,如已产生,则可用温度较高的糖浆焐化,整个糖膏冷却至具有良好的可塑性。(5)成型:将两种不同色泽和不同口味的糖坯分别平铺成长方形,并对叠再平铺延伸进行剪糖,剪的糖块要大小均匀、平整。剪好的糖块经充分冷却后(俗称凉大饼),用平车轧均匀、 平整、 大小一致的方形糖坯片,然后再进行冷却。 要使糖坯片达到上述要求,在操作过程中须常用木尺进行平整。经刀车加工成正方形的块即可。 刀车在操作时尽可能避免开倒顺来回车。(6)包装:如用纸质包装宜用折叠式包装。如用复合塑袋包装则应采用内衬,防止糖块变形。(7)采用胶基糖成型机成型效果更好,形式多样,如工字形、麻花形、钢轨形,可以提高产品的品味。
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- 弹性 生产工艺 标准
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