司考奇硬糖生产工艺标准.wps
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1、司考奇硬糖生产工艺标准 1特点 焦香味硬糖最具有代表性的品种司考奇糖是一种苏格兰风味的糖果。由于配料中除糖物质外,还含有乳制品和奶油、盐等辅料,经熬煮产生特殊的焦香风味,并具有坚脆、 润滑细腻的质构,它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖,在硬糖中独树一帜。 它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。 2配方 白砂糖 16kg,淀粉糖浆 20kg,全脂甜炼乳 12kg,奶油 4kg,食盐0.1kg,磷脂0.8kg。 3工艺流程 4操作要点 (1)必须进行乳化均质。 即在溶糖时,按配方称好辅料:奶油、 炼乳、乳化剂(注:如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶),并按顺序逐一加入溶糖锅内,同糖液一并煮
2、沸,并不停地搅拌、混合。糖液沸腾后,启动循环泵,并将加热蒸汽减压至 0.2MPa 或关阀,循环 15min 左右,促使奶油、 乳和糖液充分乳化。 当熬制温度达到110112,糖液呈现浅褐色,有焦香味时,立即关闭蒸汽和循环泵,启动输浆泵,将熬制好的糖液送至贮糖桶内,同时应启动贮糖桶的搅拌器,避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨更好。 (2)如需掺糖头水,应事先进行处理。即将溶化的饱和糖头水进行中和,使其 pH 值调整在 6 左右,糖头水掺入量必须控制在 5%以内,防止还原糖过高。 有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。(3)蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在 12512
3、8,熬糖温度稳定在 138142。启动糖液输送泵,片刻后打开卸料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到要求立即开启真空泵,将真空度控制在0.020.03MPa。(4)蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。 预热和熬糖温度也必须稳定,真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者,薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为300l/min,而卸料泵速度则应为400l/min。 熬煮糖液的流量切忌过小。(5)用气泵清除模板灰尘杂物,如模板顶针与糖液黏连,切勿用植物油润滑,而应在浇注前用开水烫洗,然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。 提前做好浇注机各部的保温工作,贮料、 底板、 支管应分别控制在140、130、150左右。(6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖后,调节好浇注量;当浇注量大小符合规定要求后,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。 浇注机机头应定期清洗,防止浇注嘴堵塞。(7)冷却隧道的温度和风量应调整适当,一般温度为 510,风量为中等,隧道出口的糖应略带温热。
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