糖酥排巧克力生产工艺标准.wps
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1、糖酥排巧克力生产工艺标准 1配方 (1)酥心糖排:白砂糖 40kg,麦芽糖浆 40kg,花生酱 28kg,其他辅料。具体操作中控制每锅糖坯810kg,花生酱 33.8kg。 (2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2工艺流程(如图 7)3操作要点 (1)制取酥心糖排 溶糖、熬糖:按花生酥心糖工艺操作。在化糖锅中加入物料总干固物 30%的水,待温度升至 50以上时加入砂糖、麦芽糖浆,不停搅拌直到沸腾,砂糖全部溶化为止。若采用真空熬糖,加热至 140142,真空度保持在 0.09MPa 以上,糖坯水分在 3%以下;若采用明火熬糖,最终熬煮温度应控制在 158162,每锅糖坯控制在
2、810kg,锅头太大不易操作。 揉糖、 拉白:按花生酥心糖工艺操作。 将熬制好的糖坯按5:4:1 的比例分为三块分别作为芯料、皮料和挂条料。将心料在拉白机上拉白,使糖坯表面具有光泽,注意糖坯软硬适中。 包酥:按花生酥心糖工艺操作。将花生酱预热至 80左右,添加各种辅料,搅拌均匀。 芯料揉成长方形片状,边缘要薄;将花生酱倒入糖坯包裹后反复拉抻810 次,使之成丝状、无块状糖、质地酥松的芯体。注意糖坯软硬适中,酱温度不凉不热。再用力拉白制成糖皮,力度要均匀,尽量不漏酱,拉制次数不可太多,太多则芯体过硬,影响酥松度。 拉制过程中,如糖坯散乱可扭转数次或双手按拢,保持整体粗细均匀、形态完整。馅芯放入经拉白的长方形糖皮中包裹好,接缝处黏连牢固,糖皮重叠厚度控制在5cm以下。 拉条、成型:按花生酥心糖工艺操作。将包裹好的糖坯拉制成均匀的细长条,再通过压平切割成型,冷却。 (2)巧克力涂层 参照【1】巧克力威化涂层工艺。
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