太妃糖生产工艺标准.wps
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1、太妃糖生产工艺标准1特点 太妃糖是具有焦香风味的高档糖果品种,又称为乳脂糖。 它富含乳蛋白和脂肪,口感细腻润滑肥美,有韧性略带坚脆,色泽呈乳黄或棕黄并带有光泽。 长期以来,它一直是糖果品种中的佼佼者,深受广大消费者的欢迎。2配方 白砂糖 30kg,淀粉糖浆 30kg,全脂甜炼乳 30kg,氢化油 12.5kg,奶油 3kg,食盐 0.25kg,香兰素28g。3工艺流程(如图 4)4操作要点 (1)按糖果溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆及全脂甜炼乳加水溶化熬煮,沸腾后保持片刻,确保无砂糖粒,熬煮温度为 105107,糖液浓度为75%左右,过筛除去杂质。(2)将溶化后的含乳混合糖液、 食盐及油脂(
2、奶油、 氢化植物油脂)在低于 90温度下混合并搅拌,使其充分混合,然后再经机械(胶体磨或高压均质机)乳化均质,形成相当稳定和均一状态的乳浊液。(3)含有丰富蛋白质的糖液在高温熬煮过程中产生焦香化反应,熬煮温度、熬煮时间直接影响产品的风味,一般熬煮温度控制在 122125,如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮温度为118122,熬煮时间为30min。(4)冷却成型视具体情况而定,也可采取类似奶糖或蛋白糖工艺方法。 如采取螺杆挤压成型,在挤压出糖条后,往往采用热包装的方式进行包装。(5)太妃糖质地偏硬,所以应选用熔点适当高一些的油脂,否则成品会偏软,甚至会变形。 配方中蛋白质含量过低,则成品的焦香化风味不够。
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