雪花软糖生产工艺标准.wps
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1、雪花软糖生产工艺标准1特点 雪花软糖是一种透明、 柔软、 带糯性的软糖。 因主要用琼脂为凝胶剂,又称为琼脂软糖;又因为糖体柔软、透明、口感滑润细腻富有弹性,故又称为水晶软糖。该产品除了果汁、水果型外,亦有添加营养保健剂制成各种功能、各种风味的产品,自然形成一个系列。该产品是软糖中的佳品。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 16kg,琼脂 0.6kg,柠檬酸 15g,水果型香精35ml,色素适量。3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)首先将琼脂预处理,即用清水浸泡 23h,取出后沥去水分,然后用高锰酸钾溶液处理。每 5kg 琼脂浸入 0.5%高锰酸钾液 1520kg,加浓硫酸 40ml,浸泡
2、12h,当高猛酸钾液由紫色转变成棕红色后,用清水漂洗,将其捞出再浸入 0.5%草酸液 1520kg 中,使留在琼脂中的高猛酸钾到红色褪尽为止,最后取出琼脂用清水将草酸漂洗干净。 处理液温度不宜高于室温,时间不宜过长,否则易引起琼脂的分解,破坏其凝胶力。(2)应准确的配料。琼脂用量要达 1.52%,浸泡吸水后质量约为原干琼脂的 78 倍,甜味剂中葡萄糖浆用量必须达到 60%以上,往往超过白砂糖一倍,确保产品还原糖含量达到2030%。 加水量因考虑浸泡吸水和葡萄糖浆含水量等因素,一般在熬制时再加5%的水。(3)将溶化过筛的混合糖浆加热熬制,待其沸腾时,按配方规定量加入预先溶化好的琼脂胶液,继续加热
3、至最终温度为 105106,即固形物含量达到7580%之间。 (4)调色调料时应待熬制好的糖胶液的温度降至 70左右方能加入色素、 香料和柠檬酸及柠檬酸钠。 不添加酸味剂的品种可不必预冷。添加的各种物料必须搅拌均匀。(5)可采取切块和浇模成型。将调色调料后的糖胶液倒入冷却盘内,并用刮板将其平至规定的厚度,静止冷却 12h,待凝固后按规定尺寸切块,然后将形态完整的糖块逐一用糯米纸包裹好,保持一定间距置于网盘上送入烘房干燥。烘房温度应保持 50恒温,干燥时间一般为40h 左右,其间应适当置换网盘的位置,以利于受热均匀。 如果采用浇模则可直接浇注在 PHV 模具中(先前应用防黏油涂抹),然后参照动物明胶软糖的冷冻干燥工艺脱水干燥。(6)待成品含水量达 1518%即可包装。由于该产品具有鲜艳的色泽、 柔软富有弹性的结构、 整齐端正的形态,故应采用透明包装。 因该产品含水量较高,小包装和外包装都应该注意严密。
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