益生菌夹心糖生产工艺标准.wps
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1、益生菌夹心糖生产工艺标准 1特点 乳酸菌能改善人体肠道菌相,抑制有害菌的生长,促进肠道蠕动,从而预防便秘及结肠癌;同时还能降低人体内胆固醇含量,提高人体免疫力,从而增强对癌症的抵抗力。 果胶具有降脂、 降压、 降血糖、预防动脉硬化等心血管病的功能。 将它们制成乳酸菌果胶酱,再按夹心硬糖工艺可将其制成美味可口的乳酸菌夹心糖。 2配方 (1)外皮:白砂糖 48kg,淀粉糖浆40kg,柠檬酸0.4kg,香精适量。(2)夹心料:慢凝果胶 0.3kg,柠檬酸 80g,乳酸菌液 2.4kg,白砂糖 6kg,淀粉糖浆 10kg,水5kg,柠檬酸钠75g。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)夹心基料的制
2、备:为使果胶在沸腾的水中快速分散均匀、完全溶解,应预先将果胶与夹心料细砂糖混合均匀。 然后将制夹心料的水置于加热锅中,再加入淀粉糖浆、 柠檬酸钠与柠檬酸,加热搅拌至沸腾,保持 110112,直到果胶完全溶解,其物料可溶性固形物含量达 8082%,停止加热。 (2)乳酸菌培养液制备:脱脂鲜奶于 100灭菌 10min,冷却,接入保加利亚菌与嗜热链球菌混合菌,于 42发酵2.54h,使活菌达1109cfu/mL,置于 010下保存备用。 (3)夹心料的制备:将夹心基料冷却至适当的温度,依次调入香精、乳酸菌培养液及柠檬酸液,搅拌均匀,形成含有乳酸菌的果酱,水分含量控制在24%以下。 (4)硬糖外皮的制备:将配方中物料按硬糖工艺规程进行溶糖、过滤、真空熬煮、冷却,糖坯冷却至具有良好的可塑性时送至保温辊床,准备成型。 (5)夹心成型:按夹心硬糖工艺规程,将夹心料用输送泵泵入正常的拉匀条的糖体中间。 方法有二,一是从糖体最后面泵入,二是在匀条后,冲压成型前泵入。 为了避免夹心料多次受热,最好采用后一种输入方法。夹心料占糖体总量的25%为宜。 (6)包装:制成的成品不宜冷透后再包装,而应略带一点余温,防止吸潮,要控制好包装间的温湿度,及时包装。
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