哲理豆软糖生产工艺标准.wps
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1、哲理豆软糖生产工艺标准 1特点 哲理豆软糖实际上就是一种明胶软糖,因形状如豆子,明胶英文译音为“哲理”,故而得名。 该产品绵软,有弹性和韧性,口感特好,加之色彩鲜艳,五颜六色十分诱人,受人们尤其是儿童的喜爱。2配方 白砂糖 12.54kg,葡萄糖浆 7kg,明胶冻 4.8kg,柠檬酸 0.3kg,香精30ml,色素适量。3工艺流程(如图 1) 4操作要点 (1)按一般糖果工艺,将混合糖浆溶化、 过滤、 熬制,待糖液温度熬至 110时停止加热。(2)将熬制好的糖液输入保温锅内,保温温度应控制在 100左右,并将事先制备的明胶冻加工成小块状投入保温锅内,同时不停地搅拌,促使明胶完全溶化。(3)在保
2、温过程中进行产品的调味调色,色彩应与产品香型相适应。为了防止因加入柠檬酸而导致明胶凝胶力的破坏,应适量添加一些缓冲剂柠檬酸钠,以保证产品的良好品质。(4)利用灌注机定量注料于先前打印好的粉盘内,应注意的是:粉盘的淀粉必须干燥,制粉盘时要实在,打印的印模应清晰无残缺,以保证产品的形态完整。 注模时要掌握好粉盘内的淀粉与糖液温度的差别不能过大,最好用烘房推出的粉盘,否则产品表层产生砂壳,使产品粗糙。(5)将注好模的粉盘移送至烘房进行干燥,烘房的温度应保持在3545的恒温,时间一般在 812h。应该注意的是:烘房温度不宜过高,否则会造成产品表面形成硬壳。(6)干燥后的粉盘移出烘房稍加冷却即可筛粉,即将成品与淀粉分离。 为了突出产品的色彩还应进行刷粉工艺,如有条件则可采用水洗法,将成品用清水冲掉淀粉,然后再次烘干,这样制得的产品色彩十分鲜艳。
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