创建国家食品安全城市管理制度汇编.doc
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1、食品制度食品制度规规范范汇编汇编(餐(餐饮饮服服务经营务经营者、者、单单位食堂)位食堂)广州市海珠区市广州市海珠区市场监场监督管理局印制督管理局印制目目录录一、食品安全管理制度 二、食品安全责任制度三、法定代表人(负责人)食品安全职责四、食品安全管理机构五、学校食品安全管理主体责任相关制度六、食品安全管理员制度七、从业人员健康管理制度八、从业人员晨检制度九、食品贮存管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、食品进货查验制度十二、索证索票制度十三、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验和保养制度十四、食品粗加工及切配管理制度十五、食品加工制作过程管理制度十六、专间(专用操作区)食品安全管理制度十七、食
2、品留样制度十八、餐用具洗消管理制度十九、废弃食用油脂管理制度二十、餐厨垃圾管理制度二十一、食品安全自查制度二十二、食品安全视频监控管理制度二十三、食品召回制度二十四、有害生物防制制度二十五、卫生间清洁制度二十六、突发食品安全事件应急预案二十七、从业人员食品安全知识培训制度二十八、食品安全投诉处理制度二十九、控烟监督管理制度三十、控烟考核与奖惩制度三十一、控烟巡查制度三十二、诚信守法经营承诺书1一、食品安全管理制度一、食品安全管理制度一、从事餐饮服务必须取得食品经营许可证。二、要与市场监督管理部门密切联系,积极配合、主动接受监管部门的监督检查,督促落实监管部门提出的整改意见。三、建立企业法定代表
3、人是食品安全的第一责任人制度,建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度。四、每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。五、制定培训计划,定期组织食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。六、配备食品安全管理人员,明确食品安全管理员职责与权力,为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件,确保食品安全管理员工作到位。七、建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。八、实施“明厨亮灶”,通过视频、开放式、透明玻璃窗(墙)等方式,公开食品加工过程。九、获知食品安全风险信息后,立即开展专项自查。十、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等单位,
4、各部门每周进行一次食品安全检查。其他餐饮服务提供者对其经营过程,应每月至少开展一次自查。2十一、各类检查应有检查记录。发现问题应有改进及奖惩记录。检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。十二、档案应每年进行一次整理,有关记录至少应保存两年。档案内容:食品经营许可申请资料;食品安全管理小组人员名单,各项食品安全管理制度;供货者的相关资质证明文件及产品合格证明文件、购物或送货凭证等;进货查验索证、记录登记;从业人员名单、健康体检情况;从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨
5、废弃物处置、卫生间清洁、食品添加剂采购与使用、检验检测等相关记录表格;食品安全管理小组进行检查的记录、改进及奖惩情况;市场监督管理部门现场检查的文书及检验报告等。3二、食品安全二、食品安全责责任制度任制度一、餐饮服务经营者对其经营食品的安全负责。企业法定代表人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。二、餐饮服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,保证食品安全,诚信自律,对社会和公众负责,接受社会监督,承担社会责任。三、食品安全管理员对本单位的食品安全工作负直接管理责任。四、建立健全关键岗位责任制度。包括餐(饮)具清洗消毒、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等
6、制度。五、食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。六、严格执行食品安全管理制度,追究违反制度规定的责任人责任。4三、法三、法定代表定代表人人( (负责负责人)食品安全人)食品安全职责职责一、法定代表人(负责人)是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。二、组织制定并落实各部门、各岗位的食品安全责任制度。三、积极组织并参加食品安全知识培训,提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。四、组织开展食品安全自查自纠,定期参加对经营场所的检查,对检查发现的问题督促落实整改。五、确保食品安全设施的资金投入,保证食品安全设施正常运作。四、食品安全管理机构四、食品安全管理机构规模以上
7、生产经营单位设置食品安全管理机构(小组),明确各岗位的食品安全责任,强化过程管理。5一、食品安全一、食品安全责责任人任人 姓名: 职务: 电话: 邮箱:二、食品安全管理二、食品安全管理员员( (负责负责具体事具体事务务) )姓名: 职务: 电话: 邮箱:三、食品安全三、食品安全联联系人(系人(负责负责通通讯讯、文、文书处书处理等工作)理等工作)姓名: 职务: 电话: 邮箱:四、部四、部门门( (岗岗位)位)负责负责人人部部门门姓名姓名职务职务职责职责联联系方式系方式采购部食品采购、索证、索票食品仓库进货查验、台账餐饮部操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理人事部从业人员健康管理、培训行政部餐
8、余垃圾、废弃油脂处理五、五、学校学校食品安全管理主体食品安全管理主体责责任相关制度任相关制度一、学校食品安全管理制度学校食品安全管理制度(一)学校食堂必须取得食品经营许可证。6(二)学校要积极配合、主动接受监管部门的监督检查,督促落实监管部门提出的整改意见。(三)食品安全工作应列入学校年度重点工作计划,建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制,建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度,层层签订食品安全责任书。(四)每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。(五)学校食堂实行承包经营时,学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标,杜绝分包、转包和以包代管。(六)制定培训计划,定期组织对所属学
9、校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。(七)食堂应配备食品安全管理人员。(八)明确食堂食品安全管理员职责与权力,为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件,确保食品安全管理员工作到位。(九)学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。(十)实施明厨亮灶,通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段,加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。7(十一)建立严格的食堂安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间,确保学生用餐的卫生与安全。(十二)获知食品安全风险信息后,立即开展专项自查。(十三)每周至少
10、开展一次自查,重点检查进货查验、食品存放、食品加工过程、食品留样等食品安全问题。每周至少 2 天对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看。 (十四)学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食品安全状况检查评价。(十五)建立集中用餐信息公开制度,利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。(十六)将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容,通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的食品,不食用来历不明的可疑食物。(十七)应建立食品安全义务监督员制度,成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监
11、督员队伍,有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍,引入社会监督,加强社会共治。二、学校食品安全学校食品安全责责任制度任制度8(一)校长是学校食品安全的第一责任人,对学校食堂的食品安全负首要责任。(二)食品安全管理员和其他食品从业人员对学校食堂的食品安全负直接责任。(三)建立健全并严格执行关键岗位责任制度。包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。(四)食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。(五)将食品安全管理工作作为考核重要内容,在年度岗位考核时,应将食品安全工作作为重要的考核指标。(六)对违反
12、学校有关食品安全制度规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,按照有关规定追究行政责任。三、学校校学校校长长食品安全食品安全职责职责(一)校长是学校食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。(二)校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训,提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。9(三)学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报,研究解决食品安全有关事项,并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价等相关内容。(四)确保实施“明灶亮灶”视频监控系统等食品安全设施设备的配置、运行、维护资金投入,保证食品安全设施设备正常运作。(五)指定专门
13、人员负责对学校食堂食品安全的管理,每周至少一次翻查视频监控系统和检查视频监控系统使用情况记录, 发现问题的应当督促食堂及时整改。(六)校长应定期在学校食堂陪餐工作,加强与学生沟通,听取意见建议,不断提高学校食堂管理水平。10六、食品安全管理六、食品安全管理员员制度制度一、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前,应取得广东省食品安全管理员考试合格证明。二、大型餐馆、供餐人数为 1000 人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、餐饮连锁企业及总部应配备专职高级食品安全管理员。其他餐饮服务经营者、单位食堂应当根据实际情况,配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。三、按全省统
14、一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施,建立培训档案。四、食品安全管理员不得同时在两家或以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。五、食品安全管理员应当每年至少参加一次由市场监督管理部门组织的继续教育培训。高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于 8 学时、6 学时和 4 学时。食品安全管理员每年集中培训时间不少于 40 小时。六、对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员按规定定期进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。11七、建立和完善本单位食品安全自查制度、质量安全管理体系,并确保其有效运行
15、;定期对食品安全状况进行检查评价,促进落实食品安全主体责任。对存在不符合食品安全要求的,制订并落实有关整改措施。八、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。九、组织制定食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。十、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理。十一、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理。
16、十二、积极配合监管部门开展的监督检查工作,并如实提供有关情况。十三、其他保障食品安全有关的管理工作。12七、七、从从业业人人员员健康管理制度健康管理制度一、建立并执行从业人员健康管理制度,建立本单位接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录,建立从业人员健康检查合格和每日晨检记录的档案管理。二、从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员)应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结
17、核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现健康检查不合格者,或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应暂停从事接触直接入口食品的工作,必要时进行临时健康检查,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后,方可重新上岗。 13五、手部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品的工作。六、在合适的场所上墙公示健康证明或从业人员健康检查合格资料,以接受监管部门和消费者等的监督。七、专人负责从业人员健康管理,定期检查从业人员操作卫生
18、,特别是专间和备餐操作人员卫生情况。八、专人管理从业人员健康证明,检查证件有效期,建立健康记录本,做好调离记录。附:从业人员健康档案14从从业业人人员员健康档案健康档案一、健康体一、健康体检检情况情况汇总汇总表表应应体体检检人数人数 实实体体检检人数人数 体体检检合格人数合格人数不合格人数不合格人数二、体二、体检检不合格人不合格人员员“调调离离”登登记记表表姓名姓名 原原岗岗位位 体体检结检结果果 确确诊时间诊时间 调调往往岗岗位位 调调离日期离日期附:1.体检不合格调离通知书(体检机构)2.企业调离通知书15三、接触直接入口食品工作三、接触直接入口食品工作岗岗位目位目录录和人和人员员名名录录
19、岗岗位位入入职职日期日期姓名姓名体体检检合合格情况格情况健康健康证证明有明有效期至效期至离离职职日期日期备备注注16八、从八、从业业人人员员晨晨检检制度制度一、每天早晨餐饮单位从业人员上班后,由食品安全管理员对每位从业人员进行身体健康状况检查,检查内容如下:(一)观察餐饮单位从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态;(二)观察餐饮单位从业人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);(三)观察餐饮单位从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;(四)询问餐饮单位从业人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病;(五)检查餐饮单位从业人员是否穿戴工作服上岗,工作帽是否将头发全部遮盖住;(六)观察餐饮单位
20、从业人员佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物是否外露,指甲是否剪短,是否涂指甲油,个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表,并在晨检表上签字,晨检表要求真实、准确。17三、如检查中发现个别餐饮单位从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病,按以下方法处理:(一)餐饮单位从业人员佩戴戒指、项链等饰物外露的,要求在工作前脱下或者遮盖住;(二)对指甲过长、涂指甲油、个人卫生不符合要求的,责令其搞好个人卫生后上班;(三)要求餐饮单位从业人员不穿戴工作服不得上岗;(四)对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食
21、品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;(五)餐饮单位从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。附:从业人员晨检表18从从业业人人员员晨晨检检表表疾病 发热 1 恶心 2 呕吐 3 腹泻 4 腹痛 5 外伤 6 烫伤 7 湿疹 8 黄疸 9 咽痛 10 咳嗽 11 其他 12序号日期姓名1234567891011121314151617181920212223242526272829303112345678910 注:餐饮服务单位应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查,并将检
22、查结果如实填写在表格中;无疾病体征者打“”。19九、食品九、食品贮贮存管理制度存管理制度一、应根据不同规模、操作需要和食品贮存条件设置食品库房和存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。二、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。同一库房内贮存不同类别食品和非食品(入食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。三、设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。四、库房可分常温库、冷藏库和冷冻库。五、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。六、冷藏(冻)设备必须
23、正常运转并有明显的区分标识,冷藏、冷冻库(柜)应设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。七、冷藏库(柜)应注意保持清洁,不能有滴水,及时除霜,结霜厚度不能超过 1cm。冷藏环境温度的范围应在 08;冷冻库的冷冻温度范围宜低于-12。20八、冷库(柜)内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,不宜堆积、挤压食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。九、食品要分区、分架、分类、离墙、离地存放,距离地面应在 10cm 以上,距离墙壁宜在 10cm 以上。分隔或分离贮存不同类型的食品原料,各类食品有明显标识。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保
24、存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。十、及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品,减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前,宜分割食品,避免使用时反复解冻、冷冻。十一、建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、规格、保质期、包装情况、索证索票情况等,并按入库时间的先后分类存放。十二、遵循先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。十三、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的,应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不
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