萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律.docx
《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律.docx(3页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律萨拉米香肠是以猪、牛肉为原料,利用微生物或组织内源酶发酵生产的具有特殊风味、色泽和质地及较长保质期的肉制品。萨拉米香肠在发酵成熟过程中,会发生一系列的生化反应,从而产生不同的风味物质。江苏雨润肉食品有限公司 肉品加工与质量控制国家重点实验室的韦友兵、安徽农业大学茶与食品科技学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的吴香和合肥工业大学食品与生物工程学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的徐宝才*等人以萨拉米香肠为研究对象,针对其发酵过程中主要发酵菌种变化对产品蛋白质、脂肪等水解和氧化程度的影响,探寻萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解规律和脂质氧化规律
2、,可以为萨拉米香肠的生产加工提供技术指导,提供科学完整的质量品质评价体系,对于改善萨拉米香肠的质量品质以进一步满足消费者需求有重要的意义。1、蛋白质水解变化规律蛋白质水解指数变化随着发酵成熟时间的延长,原料中蛋白质水解指数显著增加(P0.05) 。另外,萨拉米香肠在高温发酵阶段蛋白质水解指数显著增加,从 10.3%增加至 17.7%,是其蛋白质水解的主要阶段,这主要是因为高温发酵阶段微生物的大量生长和该温度条件下组织蛋白酶有更高的活力。蛋白质组分变化肌浆蛋白氮和肌原纤维蛋白氮相对含量在发酵成熟过程中不断降低;其中肌浆蛋白氮从21.22%降低至 11.35%,高温发酵成熟阶段是萨拉米香肠肌浆蛋白
3、分解的主要时期;对于肌原纤维蛋白氮,在发酵成熟过程中从 19.50%降低 8.77%,对萨拉米香肠的风味形成有重要的贡献。不同蛋白质组分电泳结果2 种蛋白质在泳道 1 和 2 之间条带无明显的差异,即在脱水阶段蛋白质无明显的分解。对于肌浆蛋白质,在泳道 36 中,100120 kDa 的条带逐渐变模糊,同理 2025、8085 kDa 附近的条带清晰度也逐渐降低,说明在发酵成熟过程中肌浆蛋白质不断分解。游离氨基酸组成变化随着发酵成熟时间的延长,产品中的游离氨基酸总量呈显著的先升高后降低的趋势,尤其是在高温发酵成熟及发酵 15 d 过程中,产品中大量的游离氨基酸释放并累积,主要是因为微生物对蛋白
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 萨拉米 香肠 发酵 成熟 过程 蛋白质 水解 氧化 规律
限制150内