杭州酒家招牌菜“叫花童鸡”独家制作工艺解密.doc
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1、杭州酒家招牌菜杭州酒家招牌菜“叫花童鸡叫花童鸡”独家制作工艺解密独家制作工艺解密(首批中国烹饪大师、中国菜创新研究院院长:胡忠英)(首批中国烹饪大师、中国菜创新研究院院长:胡忠英)叫花童鸡是杭州酒家的招牌菜之一,售价98元只,过去想吃此菜,必须提前预定。现在多用烤箱烤制,解决了批量生产的难题。与众不同之处在于:其一,净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉,为了便于包裹、成熟和入味,必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松,在保证鸡皮不破的前提下,将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。其二,腌制方法简单,突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克,葱、姜、黄酒各20克,腌制
2、20分钟。其三,用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可,塞入鸡腹内可祛腥增鲜,保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料,往往是弄巧成拙,汤不清澈,卖相不好,还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明,还是原味的好。其四,酱油上色,熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后,每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身,起上色作用,再用70克左右的熟猪油,将开口处封住并涂抹均匀。其 五,包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发,要用一张荷叶裹第1层(增香) ,用玻璃纸包裹第2层(裹紧) ,接着裹第3层玻璃纸(防止破损) ,第4 层用一张荷叶包裹,用棉丝绳子捆紧,以便于粘附第5层的酒坛泥(即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴,有特殊的酒香味) 。捆好的鸡在裹泥巴之前,要在底部垫一块纸 板,并在表面用湿毛巾裹一遍,这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。
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