舜和烤鸡(改良叫花鸡).doc
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1、(济南天禧舜和商务酒店改良叫花鸡)舜和烤鸡(附特制香料粉配方(济南天禧舜和商务酒店改良叫花鸡)舜和烤鸡(附特制香料粉配方制作)制作)介绍:今年天禧舜和的冬季菜品主要在保温、堂做上下 功夫,张永在古玩市场上发现了一个足球大小的紫砂罐,既耐高温又能保温。他将传统的叫花鸡加以改良,用紫砂罐取代原来的黄泥巴,腌制好的整鸡放人罐中,进 烤箱制熟,在紫砂罐的“保护”下,烤好的鸡肉口感滋润、肉质细嫩,上桌后开罐食用,使“叫花鸡”登上了大雅之堂。菜品制作:张永,现任济南天禧舜和商务酒店行政总厨。原料:三黄鸡10只(每只2斤左右,过大无法塞入罐中) 。调料:葱末100克、姜末150克,盐50克,特制香料粉50克
2、。特制香料粉配方制作:小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀,入烤箱(底火150、面火170)烤10分钟至香味,取出入粉碎机打成粉即可。制作方法:(1)三黄鸡宰杀治净,放入盆中加调料揉搓,使味道充分渗入鸡身,放置一旁加盖腌制4小时以上。(2)腌好的整鸡冲去表面的盐分,摆进漏勺,入六成热油小火冲炸2分钟至上色,沥干油分包进玻漓纸,装入紫砂罐,放入已预热的烤箱(底火150、面火170)烤2小时,取出紫砂罐摆入茶盘。(3)上桌后由服务员将鸡取出,带玻漓纸摆放到罐子旁的生菜叶上,此时鸡肉已经十分软烂,客人用筷子夹食即可。关键:1、将整鸡装进紫砂罐再入烤箱,成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。2、如果是酒店 VIP 宴席上这道菜,我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制,在高温作用下,香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合,制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。3、此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳,为更好地掌握点菜数量以便批量预制,此菜仅供宴会。每天早上上班后,后厨员工会依据当晚仃单开始腌鸡,下午上班后将鸡肉放入罐中烤制,到晚上六七点走菜时正好烤熟。
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