熟肉制品生产企业风险防控指导书.doc
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1、附件1: 熟肉制品生产企业风险防控指导书一、熟肉制品的定义与分类熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏/烧/烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。酱卤肉制品包括烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子、白煮羊头、盐水鸭等,还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。二、生产工艺及执行标准1
2、.酱卤肉制品:选料修整配料煮制冷却内包灭菌外包。2.熏烧烤肉制品:选料修整配料腌制熏、烧、烤制冷却内包灭菌外包3.熏煮香肠火腿制品:选料修整配料腌制灌装(或成型)熏烤蒸煮冷却包装4.发酵肉制品:选料修整配料腌制灌装(或成型)发酵晾挂包装5.熟肉干制品:选料修整配料煮制冷却(含烘干)内包灭菌外包注:肉松类需经炒松、擦松、跳松、捡松工序;油炸肉干需经油炸工序。三、应当遵守/执行的标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范;GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范;GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品;GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品;GB_T 1948
3、0 肉与肉制品术语;GB/T 23586 酱卤肉制品;SB/T 10381真空软包装卤肉制品;GB/T 20711 熏煮火腿;SB/T 10279 熏煮香肠;GB/T 23968 肉松;GB/T 23969 肉干;GB/T 31406 肉脯。四、企业要求企业要严格按照熟肉制品企业生产卫生规范组织生产,保证生产条件持续合规。要切实承担企业食品安全主体责任,加强原料肉进货查验,批批索取原料肉的检疫合格证、检验报告;要加强生产过程管控,严格按GB2760和国家卫健委公告使用添加剂,严禁非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香等非食品原料,严禁非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质
4、;要严格按规定进行菌落总数、大肠菌群等项目出厂检验,检验不合格的,一律不得出厂销售。熟肉制品生产企业关键控制点风险防控清单检查项目对应的检查要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原辅料验收*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件,供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,有检验记录。*3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。1.原料肉1.采购、使用病死、毒死或者死因不明的畜禽动物原料肉;2.原料肉未经检疫或者检疫不合格;3.原料肉未经检验或者检验不合格,如畜肉含瘦肉精,禽肉含呋喃、磺胺、土霉素、金
5、霉素、氯霉素等兽药;4.原料猪肉非洲猪瘟病毒检测阳性;5.原料肉不新鲜或者腐败变质。1.使用不符合食品安全法规定的原料肉,涉嫌严重违法犯罪。2.瘦肉精、抗生素等兽药残留危害人体健康。3.原料肉不新鲜或者腐败变质影响产品品质。1.批批索取原料肉供方资质,其中,猪肉同时索取“两证一报告”(检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟病毒检测报告),其他肉同时索取“一证一报告”(检疫合格证、检验合格报告)。2.检验合格报告应涵盖GB2707规定项目,其中畜肉必须检测瘦肉精,禽肉必须检测抗生素。1.检查库存及在用原料肉,并登记;2.根据库存及在用原料肉倒查进货查验。2.复合配料未索取复合配料的添加剂含量检测报
6、告,如酱油中苯甲酸、焦糖色,复合调味汁中日落黄、柠檬黄等。1.不能按代入原则计算,导致抽检误判不合格,2.未正确标示复合配料中在终产品中起工艺作用的添加剂。1.根据复合配料配料表,索取添加剂含量检测报告。2.定期进行复合配料委托送检验证。1.检查酱油、复合调味汁等复合配料的添加剂含量检测报告。2.检查终产品标签的复合配料标示。3.复配食品添加剂未索取复配防腐剂、着色剂、抗氧化剂等复配食品添加剂配方未按复配添加剂配方进行添加剂使用量计算,导致出现“两超”问题。1.索取复配食品添加剂配方。2.根据复配添加剂配方,进行添加剂使用量计算。1.检查复配食品添加剂配方。2.请企业现场计算复配添加剂使用量。
7、生产过程控制*3.3建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。4.配料表、投料记录1.未保存配料表/投料记录。2.实际投料与标签配料表不一致。例如实际使用廉价的鸡/鸭肉,却在配料表中标示猪/牛/羊肉。1.产品出现食品安全问题难以溯源,难以追溯。2.可能存在原料肉掺杂掺假风险1.真实、准确在配料表/投料记录中记载投料情况。2.定期自查产品标签,确认标签配料表是否与实际投料一致。1.现场检查配料表/投料记录,确认与实际是否一致。2.根据库存成品倒查配料表/投料记录。生产过程控制*3.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。5.食品添加剂“两超”1.因不熟悉GB27
8、60导致超范围添加苯甲酸、日落黄、柠檬黄、胭脂红等。2.因计量不准确、复配添加剂使用量计算错误等导致超限量。对GB2760关于添加剂的使用不熟悉或故意超范围、超限量添加或计量不准确,导致出现“两超”问题,违反食品安全法。1.建“五专两公开两台账”制度。2.新开发产品必须开展添加剂使用量计算。3.严格按GB2760使用,添加剂用电子秤每日班前校准,进行二次复称,双人复核。4.对添加剂总量进行反向核对。1.查原辅料库、车间,有无禁用添加剂。2.查配料表/投料记录,确认实际使用量。3.请企业现场计算添加剂使用量。4.查看电子秤校准和二次复称落实情况。生产过程控制*3.4未发现使用非食品原料、回收食品
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