苏州市食品生产经营单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册.docx
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1、苏州市食品生产经营单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册(试行)一、 总则为认真贯彻落实党中央、国务院、省委、省政府和市委、市政府关于新冠肺炎疫情防控的决策部署和工作要求,各食品生产经营单位要深刻认识疫情防控和食品安全工作的极端重要性,从讲政治、顾大局的高度落细落实主体责任,以踏实、严谨的工作作风全力做好各项防控工作,确保食品生产经营行为规范有序,强化风险防控,严守安全底线。二、 目的依据根据食品安全法食品生产通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范以及各级政府有关疫情防控的部署要求,制定本手册。三、 适用范围苏州大市范围内的食品生产企业、餐饮服务提供者(含餐饮服务经营者和单位食堂)和食品销售
2、经营者新冠肺炎疫情和食品安全风险防控工作适用本手册。四、开工验收(一)制度预案。食品生产经营单位主要负责人对本单位新冠肺炎的预防控制和食品安全风险防控工作全面负责。严格落实食品生产经营主体责任和各级防控指挥部的要求,建立并落实本单位的疫情防控制度,明确组织架构,一级抓一级、层层抓落实;建立健全各项食品安全管理制度和应急预案,加强场所人员管理、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。(二)物资储备。配备防护物资,包括但不限于:生产经营场所、设备设施、用具物品、环境空气的消杀物品、药剂,如洗手液、消毒水、酒精等;本单位从业人员和进店消费者个人防护用品;必须的防控仪器设备等。配备与供餐量相匹配的一次性
3、餐用具,有集体宿舍的单位要配备必要的临时隔离宿舍。(三)人员状况。一是开展全体员工假期出行情况调查,全面掌握员工是否离苏及前往地点、是否乘坐过公共交通(飞机、高铁、大巴等)、身体状况是否良好(接触直接入口食品从业人员应持有有效健康合格证明)、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况。二是凡有市、区防控指挥部明确的重点地区旅居史、人员接触史的人员,自有住房的应居家隔离14天,有集体宿舍的应由餐饮服务单位安排单间隔离14天,每天2次汇报体温和其他健康状况,解除隔离前不得复工。如被确诊为新冠肺炎病例的,治愈出院后方能复工。三是加强员工培训。开展疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培
4、训,保留培训记录。(四)设施设备。配备足够的清洗消毒、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;要对工具、容器、餐饮具等进行彻底的清洗和消毒;设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,结构密闭并易于清洁。配足洗手消毒设施,张贴洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。 (五)原料控制。一是对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查,及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。二是对冷冻冷藏和保鲜储存场所进行全面清理消毒。三是建立健全食品、食品原料和食品添加剂采购进货查验、索证索票和台账记录制度。四是选择在疫情期间允
5、许经营的合法供货商采购原材料;严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。(六)环境卫生。要按照防疫要求,对食品生产经营场所进行彻底规范清洁消毒,应按照比例配比84消毒液等清洁墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气,有条件的建议采用机械通风,专间和专用操作区使用紫外线灯消毒,并做好消毒记录。(七)宣传引导。提高对疫情防控形势的认识,配合政府加强对疫情防控有关政策法规、科学知识、防控措施的解读和宣传,加强对食品生产经营场所内疫情防控的宣传工作,如张贴禁止接待大规模聚餐活动的指示牌等。五、食品生产经营过程要求(一)食品生产企业防控要求1.严格落实进货查验记录
6、制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不安全食品召回制度、不合格品管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置管理制度等食品安全管理制度。2.做好原料进货查验、索证索票工作,严禁采购野生动物和不明来源的活体动物、动物源性食品原料进行生产加工,猪肉制品加工企业要严格查验动物检疫合格证、肉品品质检验合格证和非洲猪瘟病毒检测结果(报告),确保生猪产品原料来自定点屠宰厂(场)。3.按照食品安全标准组织生产,确保生产环境卫生、原辅料采购验证、工艺流程关键控制点、产品转换清场、出厂放行、设备清洗消毒等环节管控到位,产品应当达到全程可追溯。4.每天对食品生产加工场所,包括地面、墙壁、设施设备用具进行消毒
7、,保持空气流通;对密闭的空调空间,要保持新风系统的正常运行,定期对空气过滤装置进行清洁消毒。5.严格按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)及产品执行标准要求规范生产和使用食品添加剂,严禁使用国家卫计委关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单的公告(1-6批)中明令禁止添加的物质进行生产加工。6.对从业人员每天进行健康检查,发现有咳嗽、发热、感冒症状、呼吸道感染的岗位人员,应立即停止工作,及时就诊;从业人员进入生产加工场所前严格清洗、烘干、消毒手部,穿戴消毒后的工作衣帽口罩。在做好职工安全教育的同时,在厂区悬挂张贴标语,利用电子屏、宣传栏等做好
8、防控宣传工作。(二)餐饮服务提供者防控要求1.严格供餐和分餐管理。严格落实苏州市疫情防控第3号通告及各级防控指挥部要求,禁止任何餐饮服务提供者举办任何形式的群体性聚餐活动,禁止或者减少堂食和包厢用餐。在未来的餐饮服务接待活动中,积极推行分餐制,阻断传染病传播高危途径,根据餐饮经营情况和消费者要求,提供厨师分餐、服务员分餐和就餐者自行分餐等不同分餐模式,主动提供公筷、公匙、公勺,减少桌椅摆放,加大就餐者之间的距离,确保就餐场所空气流通。鼓励采用以扫码订餐、网上订餐等方式无接触点餐,结合实际增加打包服务和外卖窗口,倡导打包带走就餐。2.严格外卖送餐全程管理。要按加工能力供餐,不超负荷运转;分餐备餐
9、应有专门人员和场所,并加强清洁消毒;送餐过程应具有密闭保温的转运设施,确保送达订餐单位时,膳食中心温度不低于60;所有菜品按照餐饮服务食品安全操作规范有关要求做好留样;加工和送餐人员需每日餐前测温、全程佩戴口罩;采用无接触配送和外卖封签,提供安心追溯卡,注明送餐单位名称、加工和送餐人员姓名、联系方式、当日体温数据等;一次性餐具应符合食品安全要求,采购时留存每笔购物或送货凭证。3.严格人员健康管理。在餐饮服务场所入口处设置测温台,配备测温仪、登记表、酒精等设施设备;对进入经营场所的厨师、服务员等从业人员及消费者,均要求其佩戴口罩并进行体温测量,对体温超37.3的人员,劝阻其进入餐饮服务场所,按照
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