挂面产业现状及其产品深加工方向.pdf
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1、Modern Food /现代食品XIANDAISHIPIN16 行业综述 挂面产业现状及其产品深加工方向 C u r r e n t S i t u a t i o n a n d D e e p P r o c e s s i n g C o u n t e r me a s u r e s o f D r i e d N o o d l e I n d u s t r y 韩东雷 1,翟娅菲2,李 祥1,张子成1 (1. 郑州万家食品有限公司,河南 郑州 450064; 2. 郑州轻工业学院,河南 郑州 450002) Han Donglei1, Zhai Yafei2, Li Xian
2、g1, Zhang Zicheng1 (1.Zhengzhou Wanjia Food Co., Ltd., Zhengzhou 450064, China; 2.Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China) 摘 要:挂面作为中国的传统食品,其加工工艺主要包括和面、压片、切条、干燥等步骤。近年来,人们 越来越关注饮食的营养和健康,精深加工的高品质挂面产品越来越受到人们的欢迎。本文从原辅料选择、营养 素预处理、产品形式设计和生产工艺控制 4 个方面对营养强化挂面产业进行探索,从而研发生产具有中国特色 的挂面新产品
3、。 关键词:挂面;营养强化;精深加工 A b s t r a c t :Noodle products are the staple food inChina since ancient time. The process of dried noodle mainly includes dough mixing, sheeting, noodledrying and cutting. In recent years, people pay more attention to the nutrition and health of food. To develop and producenewp
4、roducts of dried noodles that with Chinese characteristics, the deep processing of dried noodle industry is explored in this paper from four aspects thatselection of high-quality raw materials, pretreatment technology of nutrient elements,design of product form andcontrol of production process. K e
5、y wo r d s :Dried noodle; Nutrition enrichment; Deep processing 中图分类号:TS213.24 挂面是中国的传统主食,已有几千年的历史,经 过现代工艺的发展,挂面的生产已经形成了比较稳定 的工艺,主要涉及和面、熟化、压延、切条、烘房等 工序。据中国食品科学技术学会面制品分会的统计, 2016年挂面的年产量已逾600万t, 产值超过110亿元, 约消化全国 10% 的小麦粉 1。目前,中国的挂面生产 已初步具备现代食品工业的特征,挂面生产工艺对生 产过程和产品质量具有重要影响。 1 挂面的生产工艺 和面工序是挂面生产的关键环节,其过程
6、是使小 麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合,形成面团。 控制好加水量、和面时间和转速,和好的面团含水率 一般为30%35%的松散絮状物, 颗粒松散、 大小一致、 d o i :1 0 . 1 6 7 3 6 / j . c n k i . c n 4 1 - 1 4 3 4 / t s . 2 0 1 7 . 2 4 . 0 0 6 现代食品2017年12月下正文-20180103.indd 162018/1/3 16:40:57 万方数据 Modern Food 现代食品/XIANDAISHIPIN 17 行业综述 水分均匀,面筋的黏弹性和延展性良好。熟化可使面 团中的水分分布更均匀,面筋蛋
7、白与水发生溶剂化作 用,形成较好的面筋网络结构,并消除部分内部应力, 熟化过程中需要控制好熟化时间、温度和湿度 2。 压延是通过轧辊的碾压作用,将松散的面团轧成 面片, 使疏松、 散乱的面筋形成连续、 细密的网络组织。 压延包括复合压延和连续压延两部分,连续压延时应 保持两辊轴线平行,控制好压延比和压延的速度,保 证面片运行均衡,面片两边厚薄一致,使面带处于“不 余不绷”的状态,均匀送入面刀切条处,切出的湿面 条应表面光滑,长度一致,无毛边断条现象。 挂 面 干 燥 是 指 通 过 各 种 手 段, 将 含 水 率 为 32% 35% 的湿面条经热力作用干燥到含水率 14.5% 的干面条的过程
8、,除了受干燥介质的温度、相对湿度、 风速等的影响外,还与面条的组成成分、醒发时间、 压延工艺、面条规格、初始含水率、干燥时间等因素 相关。干燥工序是挂面生产的主要技术瓶颈之一,操 作不当常常会导致挂面含水率超标,色泽不均匀,条 形不直,抗弯强度较差等,严重时将导致挂面酥条或 劈条 3。 2 挂面产品的精深加工对策 随着人们生活水平的不断提高和膳食结构的改变, 我国城乡居民的饮食结构也由原来的单一型向多向型 方向发展,越来越多地需要营养型的食品。挂面是我 国北方的主食产品,但国内挂面的精深加工能力目前 还比较欠缺,尤其是适合特殊群体的营养强化类挂面 产品,如何将挂面的资源优势转化为产品优势和效益
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- 挂面 产业 现状 及其 产品 深加工 方向
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