茶叶保鲜技术.docx
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流茶叶保鲜技术.精品文档.茶叶的贮藏保鲜技术研究进展 摘要: 本文对茶叶贮藏过程中影响其品质的关键因素以及目前应用于茶叶贮藏保鲜技术研究的最新进展作以概述, 以期为茶叶的深加工和贮藏保鲜提供理论依据。关键词 茶叶; 贮藏保鲜技术前 言:茶叶在我国有数千年的饮用历史, 在古代茶被誉为“万病之药”。绿茶的主要有效成分茶多酚是一类多羟基酚类混合物, 占茶叶干重的20% 30% 。现代医学和分子生物学已经证明茶多酚具有清除自由基、抗癌、抗辐射损伤, 预防和治疗糖尿病、肥胖病、高血脂症、动脉硬化等多种医疗和保健功能 14 。对红茶的有效成分茶黄素的研究发
2、现, 富含茶黄素的提取物具有降血胆固醇的独特功效。随着茶叶的药用价值不断的被揭示, 西方国家对茶叶的消费不断增长。然而茶叶在贮藏、销售过程中易受温度、氧气、水分、光照、湿度等外界因素的影响, 进而导致其内含成分发生一系列理化变化而使品质下降。近年来,贮藏保鲜技术研究开发日益受到食品生产者、经营者和消费者的广泛关注, 茶叶的贮藏保鲜对提高茶叶的经济效益具有重要的现实意义。本文对影响茶叶品质的关键因素以及目前茶叶贮藏保鲜技术的最新研究进展作以概述, 以期为茶叶贮藏和深加工提供理论依据。1 茶叶贮藏过程中品质劣变的机制1. 1 氨基酸的降解茶叶贮藏过程中氨基酸不仅可以和多酚类物质形成不溶性的聚合物,
3、 而且还可以与可溶性糖形成不溶性的聚合物, 色泽呈黑褐色, 使茶叶鲜醇滋味和风味下降。因此氨基酸不但影响茶汤滋味同时对茶汤色泽也有较明显的影响。肖文军等人研究优质绿茶在12 个月内无保鲜条件的贮藏, 氨基酸含量在前六个月持续减小随后呈现高低起伏的波浪形曲线变化, 各种氨基酸的组成比例发生明显变化 5 。1. 2 叶绿素的降解叶绿素是茶叶色泽的主要成分之一, 叶绿素很不稳定。在茶叶贮藏过程中, 在光、温度、水分的作用下容易发生置换和分解反应, 使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。一般当绿茶叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在10% 以下, 绿茶的翠绿色虽然受到影响但是仍能保持其绿色, 但是当转
4、化率超过70% 时, 就会是绿茶的色泽出现显著的褐变。陆锦时等报道, 茶叶贮藏一年叶绿素的减幅达 12.79%, 其中叶绿素a 的损失较叶绿素b 大 6 。1. 3 茶多酚类物质的氧化在茶叶贮藏过程中, 茶多酚特别是其中儿茶素类物质的氧化、降解十分明显, 其氧化产物不仅使茶汤和叶底色泽加深,而且失去滋味的醇爽度和收敛性。茶多酚的保留量可作为绿茶品质变化的化学指标, 当茶多酚含量下降到25% 时, 茶叶基本失去原有的品质特点 7 。研究发现在绿茶贮藏过程中与滋味呈正相关的EGC、EGCG、ECG 的含量都有所下降,而GC 和EC 则呈相反的趋势 8 。1. 4 脂类物质的降解茶叶在贮藏过程中不饱
5、和脂肪酸氧化生成低分子的醛、酮、醇类等具有陈茶气味的物质。吴小崇研究了游离脂肪酸组成在绿茶贮藏中的变化, 结果表明月桂、豆蔻、软脂、棕榈、亚麻酸与绿茶品质呈正相关 9 。日本有研究认为绿茶的变质气味与脂类氧化生成醋酸关系密切。张灵枝等人采用顶空-固相萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取, 并与气相色谱-质谱联用, 对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究, 发现在普洱茶贮藏过程中萜烯物质在结构上发生了变化, 形成大量的同分异构体 10 。2 影响茶叶品质的关键因素影响茶叶品质变化的主要因素有水分、氧气、温度、光线。研究发现, 影响茶叶保鲜的这四个因子排序为: 水分占31% , 氧气占26%,
6、光线占24% , 温度占19% 11 。2. 1 水分水分是化学反应的溶剂, 水分含量越高, 物质的变化就越显著。研究发现茶叶劣变程度与茶叶的贮藏含水量密切相关。茶叶含水量高低是影响茶叶陈化速度的一个重要因子。茶叶吸水性很强,在湿度较大的环境中, 茶叶的含水量会不断增加, 内含物的氧化随之加快, 最后导致茶叶陈化劣变。通常, 茶叶中水分含量控制在5% 左右, 在该含水量条件下, 茶叶中各种生化反应都得到了较好的控制。名优绿茶含水量大于7% 时, 任何保鲜技术或者包装材料都无法保持其新鲜风味, 含水量大于 10% 时, 则很容易霉变 12 。红茶含水量越高, 茶黄素和茶红素减少越快,茶汤的浓强鲜
7、爽度就越差 11 。2. 2氧气在茶叶陈化变质过程中, 茶叶中内含物发生一系列氧化还原反应。因此, 氧气对茶叶品质陈化起着重要的作用。茶叶包装容器内氧气含量应控制在0. 1% 以下, 从而可以抑制化学成分的氧化, 更好地保持茶叶的新鲜状态 13 。2. 3温度环境温度是导致茶叶劣变的主要外在因子。茶叶中内含物的化学反应速度与温度密切相关, 温度越高, 茶叶干茶和汤色劣变的速度越快。降低温度可以减缓大多数化学变化, 实现茶叶的长期保存。在-5时, 茶叶最长可贮藏 256 天, 其中有效成分的变化量仅等于35环境下贮藏一天 14 。2. 4光线光线能改变茶叶品质促进色素和类脂等化合物的氧化, 对茶
8、叶有效成分有一定的分解作用。研究发现, 在25环境中, 用1700lx 的荧光灯照射30 天, 绿茶颜色变褐, 失去绿色 15 。此外, 光可促进茶叶中一些芳香物质发生反应, 产生不愉快的气味。3贮藏保鲜技术3. 1茶叶贮藏保鲜技术 3. 1. 1 低温保存 低温冷藏技术是目前最先进, 效果最好的茶叶保鲜技术之一。温度影响茶叶内部化学反应速度, 温度越低, 抑制效果越明显, 茶叶品质保持的越好。汪毅等人发现, 低温能有效减缓茶叶氨基酸的陈化速度达到保鲜效果, 温度低于8就能很好地保持茶叶的品质 16 。名优绿茶的贮藏温度通常应低于5, 最好是贮藏在- 10以下的冷库中 17 。肖力争等人研究发
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