屠宰前提方案..doc
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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date屠宰前提方案.受控状态: 发放号:前提方案2014年8月1日(第1版)文件编号:FJ3-01-2014分 发 号:01审 核 人:批 准 人:食品有限公司前提方案修改页FJ3-01-008共1页第1页第0次换页修改页前提方案一、目的与适用范围1.1.目的:1.1.1企业通过建立前提方案,并参照国际食品法典食品卫生通则和国家发布实施的畜产品屠宰企业卫生要求的内容要求予以
2、综合归纳并实施,明确规定了出口食品加工厂的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求,以达到保证食品安全和适宜消费的目的。1.1.2使用以食品安全管理体系的管理方法作为提高食品安全性的手段。1.2范围本规范适用于出口鸡屠宰产品加工厂,确保产品原辅物料的收购、前处理、宰杀、冷冻、包装以及贮存运输在良好的条件下进行,以生产出符合安全卫生要求且适宜消费的产品。前提方案二、定义和术语2.定义和术语为便于本规范的使用,特作如下定义解释:加工厂任何进行处理食品的房屋或场所,在房层和场所的范围内都实行统一的管理方法;消毒指用符合食品卫生的化学试剂或物理方法有效的杀死有害微生物,
3、但不影响食品品质的、安全的、适当的处理方法;清洁去除残留物、污物、油脂或其他不应有的物质;异物在加工过程中混入或附着在半成品及成品中的来自原料的、环境的或器具的非成品的物质;污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质;污染在食品和食品环境带进或出现污染物;清洗指用自来水除去泥沙、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的操作;批用特定文字、数字或符号等,表示某一特定时间、特定场所所产生特定数量的产品;冷冻对成品进行冷冻处理,使其温度达到-30 时间保持6小时以上。食品卫生从原料至成品发运所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施;危害在食
4、物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态;HACCP危害分析与关键控制点,一个系统的以科学为基础的方法,应用于食品制造以保证食品安全;HACCP计划一个书面的文件,用于描绘食品加工者遵从贯彻执行HACCP要求的正式过程;关键控制点(CCP)是指食品加工过程中的一个点、步骤或工序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平;危害分析根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害,并叙述相应的控制措施显著危害极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平,
5、从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。操作限值比关键限值更严格的,由操作者使用来减少偏离的风险的标准;控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可采取得任何措施;纠偏行动检测结果表明超出规定的最低或最高限值时,所采取得任何措施;食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证;抗腐蚀材料在正常接触食品、正常使用清洁剂和杀菌剂或其它使用条件下能保持原有的表面特性的材料;食品接触表面常规条件下与产品直接接触或不直接接触的物品表面或器具;前提方案三、厂区环境、厂房和设施3.1 厂区环境、规模3.1.1食品有限公司,四周无污染的工厂,地势平坦、
6、水源充足、交通便利,与外界有围墙隔开,厂内不生产与食品无关的商品,不可能受到污染。3.1.2 厂区设计合理,其面积能够充分保证产品加工、管理部门及附属设施有足够的用地,防止拥挤。3.1.3 工厂周围及厂区无堆放垃圾、废料的情况,生产的废弃物每天定时有专门的垃圾车运出厂外;无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息的场所。3.1.4 工厂邻近及厂区的主要道路用水泥砌成,防止灰尘污染;厂区及路面平坦,易于清扫,厂区空地进行绿化。3.1.5 厂区有专门的排水系统,无积水现象。3.1.6 厂区厕所为水冲式,墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖材料建造,易于清洗消毒,并备有洗手和消毒设施、防蝇、防虫设施。
7、3.1.7 工厂建有专用的淋浴间,墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖、水磨石建造,易于清洗消毒。3.1.8厂区墙壁使用水泥抹平易清洗、耐腐蚀、不渗水。3.1.9厂区内禁止饲养动物。3.1.10工厂设有专用库房存放清洗消毒用的化学药品。3.2 厂房及设施3.2.1 分区a. 厂区与外界设置防止外来害虫及污染侵入的围墙,且为实体结构。b. 按使用性质、加工清洁度要求把厂区划分为以下几部分,各部分之间有一定的隔离(绿化带、空间或隔断),防止相互污染:生活区清洁区生产区加工厂非清洁区3.2.2 厂房布局及空间的要求a. 厂房按照加工工艺需要和清洁度的不同进行有效而合理的布局,分宰杀处理间、挂牛加
8、工车间、净膛车间、预冷、分割、内包装区、冷冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库,并且按工序洁净度的不同加以有效间隔,并做到清洁区与非清洁区隔离,防止交叉污染。b. 厂房具有足够的面积,并与生产能力相适应,人均拥有面积大于1.2平方米便于加工操作、设备运转和卫生清洁。3.2.3 厂房结构及要求:厂房及加工车间具有坚固耐用、易于维修、易于清洁;冷库具有良好的保温和防火结构。3.3车间设施要求3.3.1车间内部构造及装修a.车间地面用防滑混凝土地面,地面平坦无积水,并保持清洁。地面有1-1.5%的斜坡度,便于排水。车间墙壁及天花板用无毒、防腐防霉、易清洗的瓷砖和PVC板装修,墙角、地角、顶角具有适
9、当的弧度,窗台与水平面呈45度角,便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成,整体坚固耐用。b. 车间门窗用铝合金制成,密封性好,易于清洗消毒;车间进出口以及经常开的窗设有黄色胶帘及飞虫捕杀器,下水道为水封式,车间排风口、进气口全部装有防虫网,且定期检查,防止鼠虫侵入。c.冷冻间、贮存间设有温度监控记录装置。d.加工间分别设有足够数量结构简单、易于清洗消毒的不锈钢操作台,便于加工操作。e. 冷冻设施为不锈钢金属材料、耐腐蚀、容易清洗,并确保产品能够迅速冷冻。f. 加工车间设置与包装间相连且与生产能力相适应的冷冻库、冷藏库。g.包装物料间与包装间相连,便于物料的取用和传送,并且加工车间的物料入口与成品
10、出口完全分开。h.冷藏库备有足够数量的货架或垫板,防止产品污染并便于搬运。i.产品加工车间设有安全门,在危急情况下确保加工人员迅速撤离危险地。j. 固定装置、管道和电线等不得悬挂在工作区上方,防其滴水或冷凝水滴落到产品中。k. 与食品有直接接触的表面,全部为不锈钢金属料,经久耐用;易于清洁、养护和消毒,对食品无污染。3.3.2卫生设施和卫生间3.3.2.1更衣室设施a.更衣室与车间相连接,分非清洁区更衣室、清洁区更衣室,并且有相连的卫生间和洗手消毒处,室内照明良好,排气良好。b. 更衣室规模与加工人员的数量相适应。c. 非清洁区与清洁区更衣室与相应的加工车间的通道相连,便于人员进出,避免相互污
11、染。d. 非清洁区、清洁区更衣室内设有厕所、便鞋区、便服间、工作服间等,并设不锈钢挂衣架、单独的鞋柜区,且有通风换气装置。e.加工人员的工作服为浅色的紧身结构,袖口、领口应能扣严,不应有口袋也不应使用纽扣;工作帽有发罩(网)不使头发外露。3.3.2.2 洗手消毒设施a.在车间入口及通道的适当位置设置与操作人员相适应的洗手、消毒及干手设施,并有洗手消毒方法的标识,洗手消毒设施全部为自动感应式或脚踏式。b. 在车间入口设置有鞋靴消毒池,深度以消毒液浸没靴面为宜。c.洗手池为不锈钢材料构成,结构不易沉积赃污并易于清洁。d.洗手消毒配制清洁剂和50100 PPm的NaClO供进出车间人员的手部清洗消毒
12、,配制有200-300PPm的NaClO消毒液供鞋靴消毒。3.3.2.3卫生间设施a. 卫生间与更衣室相连,采用自动水冲式抽水地沟,并配有洗手消毒设施,卫生间的墙壁为白色瓷砖,地面易于清洗,卫生间的门不能正面开向加工区。b.车间卫生间地沟长度按职工比例设置。c.卫生间采用排风换气,照明设施齐全。d.车间卫生间配有含有效氯50100PPmNaClO的手消毒液,并且清洗用水为脚踏式开关。3.3.3设备3.3.3.1加工设备a.加工生产设备使用不生锈、耐腐蚀的材料制成,严禁使用黄铜、锌、铅、棉麻、竹木材料制作的设备。b.加工设备的设计和构造合理,接触面平滑、无凹痕及裂缝,易于全面清洗消毒,以减少污染
13、物的存积,引起微生物的繁殖污染产品。c.设备器具排列有序,前区、后区及包装车间器具专物专用,不同工序不得混用,以免造成交叉污染。d.设备安装在便于操作、易于清洗消毒的位置上。e.加工设备的能力与产品加工数量相适应。f.车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间,便于工作人员进行清理和消毒,不致因衣服或身体的接触而污染食品。g.工厂定期对设备进行调试和保养及维护。h.车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求,保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。3.3.3.2检测设备a.理化检测、(生物检测、兽残检测及检疫)外包。3.3.4器具3.3.4.1要求a.车间所
14、用的器具全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成,使用时易清洗、消毒。b.加工器具设计合理,易于清洗,废水易于排净,食品接触面光滑,无凹陷或裂缝。c.器具排列有序,前区、后区及包装车间器具专物专用,不同工序不得混用,以免造成交叉污染。d.车间使用的软管,材质符合食品卫生标准要求。e. 车间内不与食品直接接触的器具,其构造也易清洗,保持清洁。f加工车间严禁使用断裂的刀具,车间内使用的锋利的不锈钢或铁制器具必须由生产部严格控制其使用发放检查回收并做好记录,生产部由保管员专人负责。3.3.4.2废弃物和不可使用物质的容器:a.车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/桶盛放。b.盛放化学药品的容
15、器单独放置并加以醒目标识,防止误用,污染食品。c.盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有标识,易于辨认,防止误用。3.3.5供排水设施a.加工食品用水全部采用自备水,有效氯浓度在0.050.3ppm,并每年由卫生防疫站进行两次水质全项目检测,水质符合生活饮用水卫生规范GB5749-2006b. 车间地面应有一定的坡度并设有明下水道及暗沟,以利卫生清理及排水;明下水道的侧面和底面具有一定的弧度,暗沟的出入口用坚固耐腐蚀的材料遮盖。c. 车间下水道口设有水封防止污水及臭气的倒流机飞虫的滋生。d. 加工车间不同清洁区域的废水分开各自单独排放,防止交叉污染,废水统一排放到污水处理站,污水处理符合国家
16、环保部门规定,符合防疫要求。e. 车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给,并设有单独的供水、供气系统。f. 加工车间在清洁区和非清洁区设有工器具清洗消毒处, 82以上的热水杀菌,以利于工器具和台面消毒。g.生产过程中产生的废弃物有专人处理运送,处理完后用200300PPmNaClO将器具、运输工具消毒。h.原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗,水不再循环使用。3.3.6通风和降温设施a. 前区、后区、及包装间分别设有排汽扇,以保证加工间的水蒸汽及时外排,并保持车间内正压排气。b. 排气口设有过滤网防止害虫侵入,进气口设有空气过滤装置且易于拆下清洗或更新。c. 包装车间装有降温设施,保证
17、其室温在规定范围内。3.3.7温度控制a.车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻的设备;并有温度自动记录仪和人员手工记录,保证对食品温度进行监测。b.温度要求基准:a)包装间温度: 10b)冷冻库温度: -30c)加工间温度: 常温d)冷藏间库温: -183.3.8照明设施a.车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯,冷冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。b.车间操作台上方照明度不低于540Lux,检验台和包装室操作台上方不低于700Lux,其他区域不低于220Lux,灯光直接照射在产品上,不能影响对其固有色泽的辨认。前提方案四、组织机构及职责4.1设置:4.1.1在总经理直接领导下品管
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- 屠宰 前提 方案
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