天然抗氧化剂对食用油的抗氧化效果.pdf
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1、毽圜亟五五亘五二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 d o i :1 0 1 6 7 3 6 j c n k i c n 4 1 1 4 3 4 t s 2 0 1 7 0 8 0 1 5 天然抗氧化剂对食用油的抗氧化效果 E 仟e c to fN a t u r a IA n t i o x i d a n t so nE d i b l e0 i l 钟丽琪,王晓雯,郑云芳 ( 福建农林大学食品科学学院,福建福州3 5 0 0 0 2 ) Z h o n gL i q i ,W a n gX i a o w e n ,Z h e n gY u n f a n g ( C o l
2、l e g eo fF o o dS c i e n c e ,F u j i a nA g r i c u l t u r ea n dF o r e s t r yU n i v e r s i t y ,F u z h o u3 5 0 0 0 2 ,C h i n a ) 黧器鬻鬻黧裁囊蒸鬃熬戮荔纛荔蓑慧藕羹攀蕤鬻j 荔i 瀵熬觏荔瓣羹荔蘩鬈鬻囊缓霪黎1 鬻i 囊熬荔蘸鬻蘸壤熬羧荔| | | | | 蘩 摘要:食用油是日常生活中的必需品,在烹饪过程中,可以改善菜肴的色泽以及增加营养成分。因其在 加工运输过程中易被氧化,常加入合成抗氧化剂延缓其氧化变质,由于合成抗氧化剂可能存在安全隐患,
3、所以 天然抗氧化剂的研究成为新趋势。本文重点阐述了近年来研究的天然抗氧化剂及其抗氧化效果,为天然抗氧化 剂对食用油的抗氧化效果提供了参考。 关键词:食用油;天然抗氧化剂;抗氧化性 A b s t r a c t :E d i b l eo i li san e c e s s i t yi nl i f e I nt h ec o o k i n gp r o c e s s ,c a ni m p r o v et h ec o l o ro ft h ed i s h e sa n d i n c r e a s et h en u t r i t i o n a lc o n t e n
4、 t I np r o d u c t i o na n dt r a n s p o r t a t i o n ,i ti se a s yt ob eo x i d i z e d S Oa d d e ds y n t h e t i c a n t i o x i d a n t sd e l a yi t so x i d a t i v ed e t e r i o r a t i o n D u et os y n t h e t i ca n t i o x i d a n t sm a yb eas e c u r i t yr i s k ,t h es t u d yo
5、 fn a t u r a l a n t i o x i d a n t sb e c o m ean e wt r e n d T h ep a p e rf o c u s e so nt h en a t u r a Ia n t i o x i d a n t sa n dt h e i ra n t i o x i d a n te f f e c t sj nr e c e n t y e a r s w h i c hp r o v i d e sa r e f e r e n c ef o rt h ea n t i o x i d a n te f f e c to fn
6、a t u r a Ia n t i o x i d a n t so ne d i b l eo i l K e yw o r d s :E d i b l eo i l ;N a t u r a Ia n t i o x i d a n t s ;0 x i d a t i o nr e s i s t a n c e 中图分类号:T S 2 2 5 l4 鬻罄甏| 鬻鏊羹蠹纛慧擎篱慧豢罄囊罄蘩甏鬣攀| 甏慧鬻零| 鬻黎鬻萋氍l l 邀餐饕餮篱甏黉i 溪| 黉罄鬻| 鬟攀篱纛罄甏篱罄鬻鬻_ | | | l 霪饕攀罄饕囊甏蘩肇鬓豢罄罄蘩 食用油在现代生活中不可或缺,其中我国大豆油产 量居世界
7、榜首,说明其消费量巨大。但食用油在贮运期 间易被氧化,酸败后会产生令人不愉快的哈喇味“j 。酸 败的油脂不仅气味改变,其营养成分如维生素、脂肪 酸等也被破坏,若被食用,一些产物在体内难以被代 谢出,可能会导致人体某些器官受损【2 。 如何提高食用油的稳定性一直以来都是研究的热 门。目前对食用油脂进行保鲜的方法有气调保鲜、低 温下贮运、添加抗氧化剂等,最普遍的是添加抗氧化 剂的方法。抗氧化剂可以有效地抑制油脂的氧化,提 高其稳定性p ,目前,合成抗氧化剂( B H T 、T B H Q 等) 3 8 德强豳X I A N D A I S H I P I N 较为常用且抗氧化效果较好,但存在安全隐
8、患。所以。 研究高效且无毒的天然抗氧化剂是目前的趋势H 。本 文对天然抗氧化剂的抗氧化效果进行如下综述。 1各种天然抗氧化剂抗氧化效果 1 1 白藜芦醇抗氧化效果 白藜芦醇为天然的多酚类物质,具有很强的生物 活性,因含有芪氏结构,又被称为芪三酚,对预防肿瘤、 动脉粥样硬化以及心脑血管疾病有重要作用吲。 欧阳梦云等嘲研究了白藜芦醇对山茶油和菜籽油 万方数据 二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二匝亟匠巫亟匠圜 的抗氧化作用。结果显示,白藜芦醇与其他物质复配后, 效果显著提高。对茶油抗氧化效果最强的复配组合为: 0 0 4 白藜芦醇、0 0 2 柠檬酸、0 0 2 茶多酚以及 0 。0
9、2 维生素E 。对菜籽油抗氧化效果最强的复配组合 为:0 0 4 白藜芦醇、0 0 1 柠檬酸以及0 0 1 茶多酚。 1 2 葵盘黄酮的抗氧化效果 向日葵花盘中的黄酮类化合物被称为葵盘黄酮( 约 4 ) ,具有抗氧化以及治疗心脑血管疾病等作用口】。 许中畅等毕1 研究了葵盘中黄酮类化合物对大豆油 的抗氧化效果。结果表明,其抗氧化效果与添加量在 一定范围内呈量效关系。在大豆油中加人0 1 5 的葵 盘黄酮时,其抗氧化效果可与生育酚相当且强于常用 合成抗氧化剂B H T ,在2 0 。c 下,大豆油的储藏时间由 3 5 3 6d 增至1 1 7 1 2d 。 1 3 柿叶中黄酮的抗氧化效果 黄酮
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