湘中即食豆干生产工艺及优化.pdf
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1、湘中即食豆干生产工艺及优化 石琛,王芃,李达,杨庆伟 ( 天津现代职业技术学院 生物工程学院,天津300350) 摘要: 以湘中豆干为原料,研究即食麻辣豆干的生产工艺,通过试验研究,对豆干加工工艺进行筛选,研究结果表 明:以原味,厚度为 0.5 cm 的豆干为原料,炖煮加工时的温度和时间分别为 95 和 40 min 时得到的感官评分最高, 辅以高温灭菌工艺,得到成品豆干。 关键词:湘中豆干;生产工艺;感官评价 The Study and Optimization of the Production Technology of Middle Hunan Instant ried Tofu SH
2、I Chen, WANG Peng, LI Da, YANG Qing-wei ( College of Bioengineering, Tianjin Modern Vocational Technology College, Tianjin 300350, China) Abstract: The production technology of instant dried tofu was studied in this work, which used dried tofu from middle of Hunan Province as raw material. The proce
3、ssing technology was investigated and chosen by cooking experiments. It showed that the dried tofu with the highest sensory score could be obtained by the original taste dried tofu with the thickness of 0.5 cm after cooking for 40 min at the temperature of 95 . After high-tempera- ture sterilization
4、 process, the product of instant dried tofu was got. Key words: middle Hunan dried tofu dried tofu; production process; sensory evaluation 食品研究与开发 Food Research And eelopment OI:10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.026 作者简介:石琛 ( 1984),女 ( 汉),讲师,硕士,研究方向:食品科学。 中国种植大豆的时间可以追溯到五千年前,从周 朝开始,人们就大量食用大豆了,在接下来的几千年
5、 里, 对大豆的不同烹饪方法衍生出一系列豆制品,我 们今天在饭桌上所见到各种豆芽, 做菜用的豆豉,以 及经常吃到的豆腐都是高蛋白的豆制品,这些大豆蛋 白中含有人体需要的 8 种必需氨基酸, 在大豆蛋白中 加入凝固剂后,豆腐就正式成形了1,豆腐组成成分中 含有卵磷脂和亚油酸,这些成分能够清除血管壁上的 多余的胆固醇,还能预防心血管疾病,此外,人体每天 所需的多种微量元素在豆腐中都有所体现2,能够促 进骨骼发育和调节身体的营养均衡,将豆腐进一步进 行脱水加工,就能制成豆干,除延长了豆腐的存放时 间外,还增加了更多的风味。 目前,市场上流通了许多种类的豆干,产地不一, 为了满足不同人群的口味需求,我
6、们开发了独具湖南 中部风味的麻辣豆干,是一种适合餐前小吃,休闲娱 乐,外出野餐的风味食品,据统计,我国豆制品的消耗 能力每人每年超过 6 kg, 按照豆干的平均价格进行测 算,在未来十年,豆干在市场上的年消费能力将会达 到 2 000 亿元3,这个需求有着广阔的发展空间,与膨 化、油炸类薯片及糖果、巧克力等休闲食品相比较,豆 干的营养价值更高,这与人们日益追求健康的生活方 式是相适应的,所以豆干类休闲食品更易受到大众的 青睐。 1材料和方法 1.1材料 豆干:湖南省武冈市华鹏食品有限公司;金龙鱼 大豆油、大棒骨:华润万家超市;调料 ( 食盐、味精、辣椒 粉、五香粉、孜然粉、胡椒粉、八角、桂皮、
7、白芝麻、葱、 姜、蒜、老抽):市售。 1.2仪器与设备 YBW260-350A15 喜儿商用电压力锅: 中山市满 格机械电气实业有限公司;ME1002E 分析天平: 梅特 勒-托利多仪器上海有限公司;G154TR 高压蒸汽灭菌 锅:致微厦门仪器有限公司;SW-CJ-18 标准型净化工 作台:苏州净化设备厂;MTX-100B-E 霉菌培养箱:上 海博迅医疗生物仪器股份有限公司; 爱博士 VS2610 17 年 8 月 第 38 卷第 16 期 研发与工艺 118 万方数据 真空封口机:东莞盈尔电器有限公司;培养皿等常用 玻璃仪器。 1.3方法 大棒骨清洗加水进行熬煮加入八角桂皮等 香辛料制成骨头
8、汤 豆腐干清洗加大棒骨汤进行熬煮加各种调 料进行卤制调味豆干盛出冷却调制辣椒油豆 干与辣椒油加热混合加少量水收汁豆干冷却 抽真空打包灭菌 1.4加工配方 以 500 求 g 豆干为例,大棒骨 500 g,食盐 6 g,味 精 2 g,糖 3 g,五香粉 5 g,辣椒粉 22 g,孜然粉 5 g,胡 椒粉 3 g,八角 3 g,桂皮 3 g,白芝麻 12 g,葱 5 g,姜 5 g, 蒜 5 g,老抽 20 mL。 1.5工艺操作要点 1.5.1原料的选择 豆干的选择必须是表面光滑,空隙少,没有任何 霉变,新鲜的带有黄豆香味的原料。 1.5.2骨头汤的熬制 大棒骨保证原料新鲜, 先将骨头泡在水中
9、 0.5 h 后,将血水倒掉,再放入蒸煮锅中加入清水,葱,姜,八 角和桂皮进行熬煮,时间为 150 min。 1.5.3豆腐干熬煮 提前将豆腐干洗净泡水盆里 10 h, 到时间后捞出 加入到骨头汤中,加入食盐、八角、桂皮,香叶,五香粉, 孜然粉,胡椒粉炖煮,此过程能将各种香辛料的味道融 入豆腐中,蒸煮的过程中,温度不能过高,95 左右为 宜,火量适中,熬煮 40 min 后,豆腐干变软,也是最好入 味的状态,骨头汤的香味也能融入其中,火量太大的 话,有研究表明,豆腐干当中的水分会急剧挥发,水蒸 汽在豆干表面找到出口溢出, 表面可能会形成蜂窝眼4, 质地变硬,影响口感,所以在熬煮的过程中,要控制
10、好 温度,不用蒸锅水全部都剧烈沸腾,只需锅边的部分 有轻微冒泡现象即可,同时,让锅里的水分慢慢蒸发 收汁,这样豆干的口感才均匀入味,软硬适当。 1.5.4辣椒油的调制 在锅中倒入 250 mL 的大豆油, 轻微冒烟的时候, 加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少 许,小火熬煮 10 min,另外准备 100 g 干辣椒粉碎成碎 片状, 将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上,发 出滋啦滋啦响声, 香油的余温与辣椒面充分接触,搅 拌均匀。 1.5.5豆干的卤制 将 1.5.4 加工好的豆干和上步制作的香料油混合 均匀,加少量水进行收汁,放置 30min 入味。 1.5.6豆干装袋和灭
11、菌 将 1.5.5 步做好的豆干装入真空包装袋, 进行抽 真中空包装,封口完毕后进行高温高压灭菌,时间为 20 min,温度为 121 ,冷却后得到加工好的成品。 1.6感官评价 根据 GB/T 23494-2009 豆腐干5与 GB 2711- 2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准制定感官评分 表,分为咀嚼性、外部色度、味道和滋味 4 大项,满分按 一百分计算,采用盲评法进行打分,在学校选取 50 名 食品专业来自全国各地的学生和 20 名食品专业人员 对豆干进行感官评定,评分细则见表 1。 对照表 1 的标 准进行评分,每次评定取 3 份平行样,将多个平行样的 得分取平均值。 1.7数据
12、统计 本试验数据采取 SPSS 软件进行单因素方差分析。 2工艺优化 2.1原料优选 豆干的原料选择上有 4 种口味,有五香、原味、卤 味、熏制的口味,在豆干的薄厚上也进行了筛选,分别 选取厚度 ( 单位为厘米)为 0.2、0.5、1.0 cm 的豆干进行 感官试验。 将每种味道和厚度的豆干按照 1.511.56 进行调制,制成成品后交给各评分人员进行赏味和评 表 1豆干感官评分表 Table 1ried tofu sensory ealuation table 指标评分标准评分项目得分 咀嚼性 ( 30 分) 不软不硬,滋味佳好2130 弹性一般,柔韧性较差,滋味中 等 一般1120 吃下去
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