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1、 XXXX食品有限公司 1. 目的明确牛轧糖的生产作业工艺流程和操作要点,指导、规范操作员按指导书进行生产,保证所生产牛轧糖的稳定和质量。2. 范围适用于牛轧糖生产操和后续工艺改进。3. 职责3.1品控部负责作业指导书的制定和监督3.2生产部负责作业指导书的执行和管理4. 流程配料熬糖搅拌整型冷却内包外包5. 操作步骤5.1配料5.1.1配料前确认电子秤计量准确(称量时去皮,使用前充足电、台面平衡稳定、电子秤上禁止长时间放置物料)5.1.2配料前检查原辅料的质量情况(生产日期、保质期、是否含异物或者异味),发现问题,马上停止配料,隔离问题产品,并上报现场管理人员。5.1.3配料员须按配方规定配
2、比,精确到克。未经主管批准,不允许私自改动配方。其中麦芽糖、蛋清液、果仁/果干由车间直接配置,其它辅料均由配料员配备使用。 5.1.4存放在包装容器中的物料均需标识清楚,配料记录及时做好相应的配料监控记录,禁止出现错、漏、虚假记录或提前记录的现象5.1.5配料时禁止用手直接接触物料,所用工器具禁止混用。 5.1.6配好的物料均需用专用容器或包装装好,标识清楚。黄油、蛋清液等需冷藏的物料,禁止在常温下裸露超过4小时,防止变质、受污染。5.1.7 配料室内的原辅料不使用时均需加盖或把包装口封好,特殊储存环境的物料需按规范保存。5.2.熬糖 5.2.1 先把麦芽糖、水、白砂糖倒入熬糖锅内,电磁炉熬煮
3、时先用1500W熬煮约6分钟,用于化糖,而后用2500-3000W熬煮至1303(夏天)、1263(冬天),具体熬煮温度由工艺负责人制定,任何操作人员禁止随意变更,如需变更则提交工艺负责人判定。熬糖温度变化随气温和固形物添加剂的增减而改变。用温度计测试的同时可沾糖体到冷水中,检查糖体的软硬程度。 5.2.2熬糖时,须专人专岗密切关注火候和熬煮温度并按要求做好熬糖监控记录。当熬煮温度到120时,每隔3分钟用搅糖棒搅拌糖体并测量温度,直到熬煮温度到达工艺要求。测试温度时,须戴好防护手套,防止烫伤。糖体沾到锅把手的时候,须注意防止手套的毛线沾到锅边上。5.2.3糖体温度到位后,停止加热.采用保温模式
4、。5.3打糖5.3.1打糖前,需将烤好的果仁预热,预热温度设置在100,预热时间为305分钟。5.3.2打发蛋清前,须将搅拌缸擦拭干净,防止油、水。5.3.3将称量好的蛋清液至搅拌缸内中速打发至干性发泡状态(纹路明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状)。打发结束,须立刻倒糖搅拌,防止打好的蛋清液放置时间过长,消泡。5.3.4缓慢将糖体倒入搅拌缸中2档速度,避免糖体过多接触到缸壁或者打蛋球,冷却变硬,若有不小心接触到缸批的糖体需立刻刮刀搅拌球上。(换档时,需先关闭才能进行换档操作)5.3.5打糖时须将糖体打到均匀白色,搅打额声音清脆,搅拌充气时间为1.5分钟左右。正常搅打良好的糖体软硬适中,冷却后的糖
5、体不粘手。5.3.6在另一搅拌缸内加配置好的奶油,1档打散,然后把打好的糖倒入该搅拌缸内,一档搅拌均匀,再倒入乳粉、用中速搅拌约90S后调整到1档加入坚果及其它,搅拌30S后出搅拌缸。5.4整形冷却5.4.1提前10分钟检查电子秤是否可以正常使用,对操作台面、秤面、刮板进行75%酒精喷洒消毒,拉糖工作台须擦拭黄油/奶油,防止粘糖。5.4.2将打好的糖体倒入拉糖工作台,操作员把糖体上下左右拉开、重叠,反复5次以上,直到糖体均匀,无明显粉料、油脂。5.4.3以2KG/盘称取牛轧糖放置在糖盘上的不沾布或玻璃纸上,称量误差为10g,均匀摊平进行压平5.4.4冷却时的温度控制在25内,空气湿度控制在55
6、%以内。检查糖体表面是否有受潮变粘的现象。5.4.5操作结束,立刻安排进行清洁整理,禁止直接用水清洗机台。下班前关停水电,现场管理人员需仔细检查方可下班。5.5内包5.5.1内包装人员操作时须按规定穿戴好工作服、口罩、帽子,手套,并进行消毒处理,员工之间互相检视是否穿戴整洁,规范。5.5.2内包装前,内包卷膜需要进行紫外消杀30分钟、切糖机、包装机摊糖台上用75%酒精喷洒消毒。车间温度控制在25,湿度55%。5.5.3切糖机禁止将刀片裸露操作,操作时间必须装好防护罩;清理刀片残渣时,必须切断电源方可操作。5.5.4切糖时,须关注糖体的软硬度、表面是否受潮,注意温湿度控制。糖体硬脆或者变软均为不
7、良品,需通知当班管理人员进行返工处理,禁止继续切糖包装。切糖时,须注意把不符合尺寸的边角拿开,禁止边角料直接切成成品包装。5.5.5人工分离挑选倒在包装机摊糖盘上的糖块,操作员根据手部大小挑选佩戴好食品级一次性手套,挑选清理出残渣和次品,须注意检查手套的完整性,定期更换,防止手套破损而流入商品流通中。开机前,检查设置参数,上好对应卷膜,空转调试,检查包装质量和日期打印质量。5.5.6机台包装好的糖果需用储物筐装好并标识,专位放置,特别是不同口味的通用卷膜尤其注意区分标识。现场保持整洁干净,有脏污需及时清理,垃圾或残渣的滞地时间不得超过半小时,防止糖渣堆积,招虫引蚁。5.6外包5.6.1按计划领取所用包材,对包材和辅材进行确认,调整日期打印-设备的日期,并测试打印质量。5.6.2外包材打印日期时,需注意字体大小,清晰度,打印位置和方向。5.6.3包装时须仔细核对品名、净含量、生产日期等检验数据,并记录在包装监控记录。5.6.4外包箱中需注明品名、规格、生产日期及包装人员的信息,以便产品追溯。
限制150内