《烹调工艺学》-第十七讲-炒、爆烹调方法.ppt
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1、第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法一、炒一、炒二、爆二、爆一、炒一、炒炒炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。不断翻动使其成熟的一种方法。1、特点、特点a.旺火速成旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 清炒南瓜苗清炒南瓜苗 清炒鱿鱼卷清炒鱿鱼卷 2、操作要点、操作要点 旺火速成旺火速成要搅拌均匀要搅拌均匀抓炒虾球抓炒虾球 旺火速成旺火速成 保持原料本身的脆性,就要在短时间内成熟保持原料本身的脆性,就要在短时间内成熟清炒西兰花清炒西兰花爆炒扇贝爆炒扇贝要搅拌均匀要搅拌均匀 使原料多角度受热均匀,防止焦糊
2、使原料多角度受热均匀,防止焦糊酱爆猪肝酱爆猪肝生炒鱼片生炒鱼片3、具体方法、具体方法 清炒清炒爆炒爆炒生炒生炒熟炒熟炒干炒干炒滑炒滑炒抓炒抓炒软炒软炒清炒四季豆清炒四季豆 生炒田螺生炒田螺熟炒肚片熟炒肚片滑炒鱼丝滑炒鱼丝清炒清炒 把把鲜嫩清爽的成形原料鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料,加热制放入锅中加调料,加热制熟的方法。熟的方法。特点:色泽清秀、质嫩味鲜特点:色泽清秀、质嫩味鲜操作要点:操作要点:a.主料单一主料单一 b.生料不上浆、不滑油、不勾芡生料不上浆、不滑油、不勾芡清炒荷兰豆清炒荷兰豆 清炒蒜苗清炒蒜苗 爆炒爆炒将质脆切形的主料放入将质脆切形的主料放入热油锅中过油热油锅中过油,再放入
3、炒再放入炒锅锅,不加汤水不加汤水,干爆,干爆炒至入味炒至入味特点:质脆爽滑、咸鲜香味特点:质脆爽滑、咸鲜香味操作要点:操作要点:a.多选用多选用脆嫩无骨脆嫩无骨的动物性原料的动物性原料 b.有些有些需要需要剞花刀处理剞花刀处理 爆炒活鸡爆炒活鸡爆炒羊肚爆炒羊肚 生炒生炒 将生原料直接将生原料直接放进热锅中加调料放进热锅中加调料加热加热至熟至熟成菜成菜特点:鲜嫩爽脆、原汁原味特点:鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点:操作要点:a.旺火速成旺火速成 b.汤汁少汤汁少生炒海蚌生炒海蚌生炒鱼片生炒鱼片熟炒熟炒 将将已经制好的半成品已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟原料再放进热锅内加热制熟特点:咸鲜爽口,
4、醇香浓厚,质地柔韧,嫩烂特点:咸鲜爽口,醇香浓厚,质地柔韧,嫩烂操作要点:操作要点:a. 原料需要经过前期预热处理原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理不需要经过腌制、及芡汁增稠处理熟炒肚片熟炒肚片熟炒五彩牛肉丝熟炒五彩牛肉丝干炒干炒又称干煸又称干煸,是用少量热油把原料内部的,是用少量热油把原料内部的水分煸干水分煸干,再加入调味料煸炒,使调味料充分渗入原料内部再加入调味料煸炒,使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法的一种烹调方法特点:干香、酥脆、略带麻辣特点:干香、酥脆、略带麻辣 操作要点:操作要点:a.主料要煸炒主
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