2022年食品化学试题 .pdf
《2022年食品化学试题 .pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年食品化学试题 .pdf(5页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、食品化学试题( A)一、解释下列名词( 10 分)3、非酶褐变4、同质多晶现象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品风味一、选择题(单选,每小题1 分,共 10 分)1、下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是()。A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指()。a. 分子中原子之间的连接顺序与方式b. 原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c. 构造相同,原子或基团在空间的排列方式有差别d. 分子在不同溶剂中的存在形式4、糖类物质对人体的主要生物学作用是()。a. 提高
2、免疫能力 b. 提供能量c. 作为构成物质 d. 作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130之间时,这种脂属于A.干性油 B. 半干性油 C. 不干性油 D. 亚不干性油6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是()。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是()a. 味精(谷氨酸钠)b. 琥珀酸(酸味剂)c. 蔗糖(甜味剂)d. 果胶(胶凝剂)8、下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物
3、质溶解度最大的是()。A.乙醚 B. 水 C. 乙醇 D. 丙酮9、35. 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是()。A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:31、按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是()。A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类三、填空题(每空1 分,25分)1、单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的()通过其()所发生的动态平衡。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页2、 油脂精炼中通常采用的物理方法有 () 、 () 、()等。3、导致蛋白质变
4、性的物理因素包括()、()、()等。4、 构成水指食品中与非水物质呈 ()状态的水,其特点包括()、()等。5、水分活度指一定温度下()蒸气分压与()蒸气分压的比值。6、按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作()、()和()三种基本类型。7、按照数字命名法,硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为( ) 、( ) 、( ) 。8、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与()为 9095% 的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度()。9、油脂的皂化价指()油脂完全皂化所需的KOH 的()数。10、导致蛋白质变性的化学因素包括()、()、()等。二、简要回答下列问题(2
5、0分)1、食品化学研究的主要内容是什么?2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施3. 食品香气的形成有哪些途径?4 如何保护果蔬制品的天然绿色?精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页三、问答题(每道题8 分)5. 试述乳化体系的概念,分类及稳定乳化体系的方法?6. 影响淀粉老化的因素有哪些?7. 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。8. 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么?参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准:每个名词2 分,共 10 分;答出中心意思就可。1、非酶褐变:食品成分在没有酶参
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 2022年食品化学试题 2022 食品 化学试题
限制150内