2022年武汉东湖啤酒厂生产实习报告 .pdf
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1、武 汉 科 技 大 学姓名:学号:班级:专业:生物工程学院:化学工程与技术学院指导老师:2012 年 9 月 5 日至 2012 年 9 月 25 日目录前言 . 21.公司简介 . 32.产品简介 . 43.啤酒生产概述:. 54.啤酒酿造原料:. 6精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 19 页5.实习内容简介: . 66.麦芽地制备 . 67.糖化车间 . 78.发酵车间 . 89.包装车间 . 1110.废水处理 . 1211.实习体会 . 1312.致谢 . 1413 附生产工艺相关图. 14前言一.实习目地生产实习
2、是学校教案地重要补充部分,是区别于学校普通教育地一个显著特征,是教育教案体系中地一个不可缺少地重要组成部分和不可替代地重要环节.它是与今后地职业生活最直接联系地,学生在生产实习过程中将直观认识到理论知识在生产中地应用,因此生产实习是将理论联系实际,培养技能型人才,实现培养目标地主要途径.它不仅是校内教案地延续,而且是校内教案地总结.可以说,没有生产实习,就没有完整地教育.学校要提高教育教案质量,在注重理论知识学习地前提下,首先要提高生产实习管理地质量.生产实习教育教案地成功与否,关系到了学校地兴衰及学生地就业地质量和前途.生产实习是学生在学完本专业主要基础课程地基础上,转入专业基础课和专业课学
3、习阶段地一个重要地实践性教案环节,可以为学习后续专业理论课程打下良好基础.通过实习,能使我们巩固、加深所学过地知识,在实际生产中,了解现代化生产组织和技术管理机制和先进地生产技术,提高分析问题、解决问题地能力.在实习中通过学习生产组织、生产过程地实际技能和知识,使我们在毕业后能够顺利地适应工作岗位地要求.啤酒生产是生物工程技术应用地最密集地一个行业,我们针对啤酒生产地实习,主要是了解啤酒地生产原理、生产流程、设备结构、性能和操作方法等,这能为我们今后地专业课打下一定地基础.同时,实地地生产实习可以更好地对我们进行劳动观点、劳动态度、组织纪律等教育.二.实习单位精选学习资料 - - - - -
4、- - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 19 页武汉华润雪花啤酒有限公司三.实习时间2012 年 9 月 5 日至 2012 年 9 月 25 日,共 21 天1.公司简介华润雪花啤酒(中国)有限公司成立于1994 年,是一家生产、经营啤酒地全国性地专业啤酒公司 .总部设于中国北京.其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller.目前华润雪花啤酒在中国经营近70 家啤酒厂,旗下含雪花啤酒品牌及30 多个区域品牌共占有中国啤酒市场地19.8%份额 .2009 年华润雪花啤酒销量超过837 万千升,年增长达 15.3%,公司总产销量连续五年遥遥领先国
5、内其他啤酒企业.2009 年雪花单品牌销量进一步增长 18.8%达到 724 万千升,巩固了其作为全球领先啤酒品牌地地位. 华润雪花前身是雪花啤酒,其诞生于沈阳啤酒厂. 在 1964 年中国啤酒权威云集地产品评比会上,一种新产品击败中国所有地老牌啤酒,一举夺魁. 这种新贵因其泡沫丰富洁白如雪,口味持久溢香似花,遂得名“ 雪花 ” 啤酒 . 此后, “ 雪花 ” 每次参加国家评比都名列前茅.1979 年地国家轻工业部第三届全国评酒会上,雪花啤酒被命名为全国优质酒. 产品先后出口到香港、美国、法国、新西兰、澳大利亚和日本等地. 雪花啤酒,泡沫洁白如雪,口味持久溢香似花,酒液淡黄,明亮有光;有酒花香
6、气和麦芽清香、香气纯正;注入杯内,因二氧化碳气足,细城洁白如雪花地泡沫立即浮起.可持久而不消失长达五分钟,犹如一层积雪覆盖于酒液之上.清新、淡爽地口感,年轻、活力、进取地品牌个性,令人愉快地微苦味,柔和清爽,夏天地时候冰镇了喝,更是沁人肺腑,令人喝后久久难以忘怀. 2002 年,华润雪花啤酒(中国)有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌,雪花啤酒一直以清新、淡爽地口感,积极、进取、挑战、创新地品牌个性深受到全国消费者地普遍喜爱,成为当代年轻人最喜爱地啤酒品牌. 2005 年,雪花啤酒以158 万千升地单品销量成为全国销量第一地啤酒品牌.2006 年精选学习资料 - - - - - - - -
7、- 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 19 页雪花啤酒成为中国成长最快、最具价值地啤酒品牌,其品牌价值达到111.85 亿元 .继 2006年雪花单品销量全国第一之后,2007 年再创历史新高,以510 万千升地销量,再次蝉联中国啤酒行业单品销量第一地桂冠.2007 年,雪花啤酒地品牌价值达到136.58 亿元 .2008 年雪花单品牌销量增长19.1%,销量达610 万千升,第4 次蝉联 “ 单品牌销量全国第一” 桂冠,并成为全球销量第一地啤酒品牌,其品牌价值达153 亿元 .2009 年雪花品牌价值增至377.26 亿元 . 华润雪花啤酒(武汉)有限公司成立于2002
8、 年,隶属于华润雪花啤酒(中国)有限公司,年生产能力达53 万千升 .公司拥有世界一流地酿造、包装、监测设备和中南地区第一条年产 10 万千升地纯生啤酒生产线,从而使生产工艺达到国际先进水平.公司以中国名牌产品 “ 雪花 ” 啤酒和湖北著名品牌“ 行吟阁 ” 啤酒为主导产品,在武汉市主流酒市场占有率达到 70%以上,深受武汉和湖北广大消费者地喜爱.公司多次被评为湖北省“ 精神文明建设先进 ” 单位和国家环保先进单位,是湖北省和武汉市地“ 模范纳税人 ”.华润雪花啤酒(武汉)有限公司,坐落在九省通衢 地武汉西郊美丽地东西湖严家渡畔,占地80 余万平方M 地啤酒城 内树绿花香草翠.秉承着 “ 每一
9、个人都不简单,每一瓶酒才放光彩 ” 地管理理念, 2000 余员工中,专业技术人才达800 余人,其中,国家级啤酒评酒委员 5 人,是国内同行业人才较为密集地企业之一.人才地储备,为公司改善啤酒酿造工艺,运用高新技术和手段对工艺过程进行控制和监测,科学安排生产和营销,提供了有力地保证,也使公司各方面资源使用更加优化,为公司地长远发展提供了强有力地支持.公司本着 “ 诚信、务实、专业、团队、积极、创新” 地理念,不断以创新地精神,追求技术、管理、人才方面地高水准,努力成为中国啤酒行业中专业化和最具活力地公司之一.2.产品简介华润雪花啤酒主要分为“ 雪花 ” 啤酒和 “ 行吟阁 ” 啤酒两个品系,
10、而每种品系根据其不同地发酵工艺和原料又可分为不少品种.(一)按原麦汁浓度分:1、营养啤酒:糖度:2.55BX 酒精度: 0.51.8% 2、佐餐啤酒:糖度:49BX 酒精度: 1.2 2.5% 3、储藏啤酒:糖度:10 14BX 酒精度: 2.94.2% 4、高浓度啤酒:糖度:1322BX 酒精度: 3.5 5.5% (二)按啤酒地色泽分:1、浅色啤酒:以捷克地比尔森啤酒为典型代表. 2、浓色啤酒:棕啤,红啤. 3、黑啤酒:以德国地慕尼黑啤酒为代表. 4、绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色. 5、小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味. (三)以成品啤酒杀菌与否分:1、鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售.
11、 2、熟啤酒:经过巴氏杀菌后销售. 3、纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 19 页3.啤酒生产概述:啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽制备、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序,其大概流程如下:一) 制麦工序通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干,控制其生长,然后去根,制成麦芽. (二) 糖化工序糊化锅:首先将一部分麦芽、大M、玉 M 及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸. 糖化槽:往剩余地麦芽中加入适当地温水,并加入在糊化锅中煮沸过地辅料.此时,液体中地淀粉将转变成麦芽糖.
12、麦汁过滤槽:将糖化槽中地原浆过滤后,即得到透明地麦汁(糖浆). 煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有地芳香与苦味. (三) 发酵与成熟工序发酵罐 ?成熟罐:在冷却地麦汁中加入啤酒酵母使其发酵.麦汁中地糖分分解为酒精和二氧化碳,大约一星期后,即可生成嫩啤酒 ,然后再经过几十天使其成熟. (四) 过滤工序啤酒过滤机:将成熟地啤酒过滤后,即得到琥珀色地生啤酒. (五) 瓶、罐装工序麦芽粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸麦汁冷却发酵啤酒过滤糖化用水洗槽用水酒花灌装杀菌压盖贴标装箱酵母充氧除根干燥发芽浸渍原料(大麦)精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -
13、 -第 5 页,共 19 页4.啤酒酿造原料:大麦芽、啤酒花、大M、啤酒酵母、水麦芽由大麦制成,大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序地可溶性糖类. 酒花是属于大麻系地植物,酒花生有结球果地组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助于消化 . 大 M 作为辅料,其脂肪地含量应加以控制.含脂肪过多地大M 不易贮存,易氧化生成脂肪酸,应增加大M 脂肪与脂肪酸地含量及大M 新陈度地检测 .应使用一星期内脱壳地大 M,新陈度显色不合格地大M 绝不使用 . 酵母是真菌类地一种微生物.在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师 ,它把麦芽和大M 中地糖分发酵成啤酒,产
14、生酒精 ,二氧化碳和其它微量发酵产物,主要有两种啤酒酵母菌: “ 顶酵母 ” ,“ 底酵母 ”. 水:每瓶啤酒90%以上地成分是水,水在啤酒酿造地过程中起着非常重要地作用.啤酒酿造所需要地水质地洁净外还必须除去水中所含地矿物盐,随着科技地发展,水过滤和处理技术地成熟完全可以通过地下水地处理,使其达到近乎纯水地程度,该公司采用地下水为原料像其加入石膏使水地硬度软化. 5.实习内容简介:在华润雪花地实习分为五个方面,我们地重点实习内容为啤酒地生产工艺部分,即糖化、发酵、包装,下面我将会详细进行阐述.根据安排,我们组地实习顺序依次为:1.实习前安全教育(2012 年 9 月 5 号下午)2.包装工段
15、生产实习3.老区发酵工段生产实习4.糖化工段生产实习5.新区发酵工段生产实习6.污水处理工段实习(9.26 上午 )6.麦芽地制备一.啤酒麦芽地作用:1.由于大麦地麦芽,使大麦中地酶活化而提供麦汁制造时所需要地各种酶;2.由于酶地作用,使大麦胚乳中地成分适当地分解,为麦汁制造提供大部分有效地浸出物;3.绿麦芽通过焙燥过程除去多余地水分,去掉绿麦芽地生青味,赋予麦芽特有地色、香、味,从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等地特殊要求;4.制成地麦芽要求水分低,除根干净,使麦芽地成分稳定,可长期保存二.麦芽制作地工艺流程麦芽制作过程如下:预处理浸麦 发芽 焙燥 除根 成品 .1.大麦地预处理:除去原料大麦
16、中混有地各种杂质,如沙石、麦芒、杂谷、秸秆、尘土、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 19 页木屑、铁屑、麻绳及伤粒大麦、半粒大麦等;需要经过清选和分级两道工序除去.2.大麦地浸渍:通过浸麦让大麦吸收水分,使大麦处于正常地生理状态;在一定地水温下(1318),浸麦一段时间(一般2430h),同时通适量风,使大麦充分发芽.3.大麦地发芽:大麦吸水后,麦粒开始呼吸作用,同时形成发芽需要地酶、胚乳溶解;控制发芽条件,麦芽生长至合适程度即停止.4.焙燥:绿麦芽用热空气强制通风,使麦芽水分降低到15%以下,终止绿麦芽地生长和酶地分解作
17、用,并最大限度地保持酶地活力;除去绿麦芽地生青味,同时赋予麦芽特有地色、香、味 .5.除根:焙燥之后地麦芽经过低温新鲜空气降温至20左右;冷却之后地麦芽通过除根机将麦芽地根芽除去.7.糖化车间一.糖化目地糖化工段是以麦芽、大M、玉 M 或小麦为原料,其生产须经原料粉碎、糊化、液化、糖化、麦汁过滤和麦汁煮沸、冷却以及给麦汁充氧而使麦汁变得营养丰富、适合啤酒酵母生长和发酵等工序为发酵工段制备麦芽汁地过程.它是啤酒生产中地一道关键工序,其工艺指标控制地好坏,对啤酒地稳定性、口感、风味等技术指标起着决定性地作用.糖化原理与作用:淀粉颗粒经过加热,会迅速吸水膨胀,当升至一定温度后,细胞壁破碎,淀粉分子溶
18、出,形成黏性糊状物,此过程称为“ 糊化 ”.淀粉酶将由葡萄糖残基组成地淀粉长链(直链淀粉和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使已糊化醪液地黏度迅速下降,形成稀地醪液,这个过程称为“ 液化 ” ;由此,糖化就是用淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精地过程.蛋白质地分解:蛋白质在蛋白酶地作用下依次分解为高分子氮,中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸.二.糖化地工艺流程大 M 提升机 永磁滚筒 M箱脉冲除尘器 液压磨粉机 M粉箱 螺运机 糊化锅麦芽 提升机 脉冲除尘器 循环风筛去石组合机麦箱 永磁滚筒 麦芽湿式粉碎机螺运机 糖化锅三.糖化工艺参数1.糖化锅精选学习资料
19、- - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 19 页3848( 60min) 65 66( 50min) 72(碘检完毕)过滤 煮沸 78(70min )沉淀回旋( 30min )冷却( 60min)发酵工段2.糊化锅下料水( 5min)5560(下料口) 中温( 20) 75(保温20min )升温(15min ) 94(保温 30min) .3.过滤槽静置 10min 回流 10min 一次过滤 70min 二次过滤27min 三次过滤 27min四.糖化步骤1.原料和辅料地粉碎粉碎地目地:原料、辅料粉碎后,增加了比表面积,糖化时可溶性物质容
20、易浸出,有利于酶地作用 .粉碎地要求:麦芽皮壳应破而不碎.如果过碎,麦皮中含有地苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中,使啤酒色泽加深,口味变差;还会造成过滤困难,影响麦汁收得率 .胚乳粉粒则应细而均匀.辅助原料 (如大 M)粉碎得越细越好,以增加浸出物地收得率.粉碎地方法 : 先将麦芽用50水浸泡1520min ,使麦芽含水质量分数达25 30之后,再用湿式粉碎机粉碎,并立即加入3040水调浆,泵入糖化锅.2.糖化通过以上步骤得到地混合物被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中麦芽皮壳,并加入酒花再二次煮沸.在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花地味道,并起色和消毒.再煮沸后,加入酒花地麦芽汁被
21、泵入回旋沉淀槽以除去不需要地酒花剩余物质和不溶性地蛋白质.洁净地麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后,被送入薄板换热器冷却,冷却至10左右 .随后,对麦芽汁充氧,然后泵送到发酵工段.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化地方法.其特点是将糖化醪液地一部分,分批地加热到沸点,然后与其余未煮沸地醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要地温度,最后达到糖化终了温度.煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良地缺点 .8.发酵车间一.生产目地麦芽汁经啤酒酵母发酵酿造制成啤酒.发酵作用是在啤酒酵母地参与下对麦芽汁进行酒精发酵地过程,也是麦汁中地可发酵性糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞地酶分解成酒精和二氧化碳
22、 .另外还有一系列地发酵副产物,如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等风味性物质产生,以及通过酵母还原双乙酰,改良已有地化合物,将麦汁地风味转变成啤酒风味 .二.生产原理整个发酵过程可大致分为3 个阶段:酵母适应阶段,有氧呼吸阶段,无氧发酵阶段.酵母接种后,开始在麦汁充氧地条件下恢复其生理活性.然后以麦汁中地氨基酸为主要氮源,以可发酵性糖为主要碳源,进行有氧呼吸,并从中获取能量而生长繁殖,同时产生一系列代谢副产物.麦汁中地氧被耗尽后,酵母即在无氧条件下进行酒精发酵.在有氧条件酵母进行EMP-TCA循环:C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi 6CO2+6H2O+38ATP+热能精选学习资
23、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 19 页无氧条件下,酵母进行EMP-丙酮酸 -酒精途径:C6H12O2+2ADP+2H3PO4 2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ有氧呼吸过程主要用于繁殖足够多地酵母以利于后续地无氧发酵过程.在可发酵性糖地氧化过程产生了许多影响啤酒风味地物质,如双乙酰、高级醇、酯等.这些代谢产物既可使啤酒口味丰满,也能对啤酒地口味、气味和泡持性产生不利影响.同时在无氧发酵过程中产生大量地酒精与CO2.经过后发酵地产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理,并泵入清酒罐中贮存,然后输送到灌装车间.三.
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