幼教园食品安全培训教学方案计划资料.doc

\\ 幼儿园食品加工操作规程 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 食品添加剂贮存和使用操作规程 （一）采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收； （二）使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值； （三）不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者； （四）使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； （五）使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围； （六）食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。 专间操作规程 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 不符合要求食品处理规程 （一）符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁： 1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2. 无检验合格证明的肉类食品； 3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 夏季幼儿园饮食安全知识 一、食品采购与保管 1．食品定点采购，确保进货渠道的合法规范。每学期将供货方的详细信息公示上墙，公开接受家长和领导的监督。 2．采购的食品必须索取相关检疫合格证明，指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证明是否齐全，检查食品质量、重量，检查完毕后入库。 3．详细登记每天所购食品的情况，真实反映食品进货渠道等信息，严格食品准入管理。 4．保健室内备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱内留存24小时，以备查验。 5．食品库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂。 6．冰柜、冰箱放置食品要生熟分开，贴好标签。 7．库存食品“小批量采购”，以免变质。 8．食品保管人员定期检查主副食品的保鲜度，发现问题及时处理。 二、食品加工 1．所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。 2．刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到生熟分开使用，定位存放，保持清洁。 3．凉菜间必须定时进行空气消毒，由专人加工操作。 4．买来的熟食要加热后再吃，加工食品必须做到熟透。 5．加工人员不得用炒菜的勺子尝味。 6．盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗。 7．食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过1个小时。 三、员工岗位要求 1．饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。 2．工作人员应持有效合同的健康培训证上岗。 3．新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。 4．工作人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加工作。 5．工作人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，工作时要戴口罩。入厕时不穿工作服。上班前、入厕后要用肥皂洗手。 6．个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。女士不染指甲，不戴戒指、耳环，长发放入发帽内。 7．工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、掏耳朵、打喷嚏、打哈欠。 四、膳食营养 1．成立伙食管理委员会，管理好儿童膳食，根据幼儿年龄特点每周制定并公布适合幼儿的食谱。 2．每月进行营养计算并分析，研究膳食问题，提高膳食质量。 3．制定合理的进餐时间和次数，幼儿进餐提倡定时定量。 4．遵守开饭时间，不宜提早或推迟，做好餐前准备、餐后管理工作。 5．保证儿童按需饮水，一天集中饮水六次，根据季节变化酌情调整饮水量。 五、幼儿卫生习惯 1．幼儿进食前后必须用肥皂洗手。对于刚入园的小班幼儿，教师要及时教会幼儿洗手的方法。 2．将幼儿每天所需的餐巾摆放在固定的位置，方便幼儿取用，并及时做好消毒工作。 3．各班做好餐前擦桌子的消毒工作，正确使用消毒液。 4．加强幼儿午餐习惯培养，教育幼儿不能挑食，确保合理的营养吸收。 5．组织好幼儿午餐，就餐秩序安静良好，在规定的时间内吃完。 虽然夏季是饮食安全问题的高发时段，但作为幼儿园一项长期的常规性工作，饮食卫生需要常抓不懈才能取得良好的成效，只有做好幼儿的健康基础，才能为幼儿教育提供后勤保障。