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,. 卡门葡萄酒手册 葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。 ———希腊人名言 第一章 葡萄酒的历史及文化 很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。 此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。 1、葡萄酒历史 （1）最早栽培葡萄的地区是中东里海地区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。 （2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。 （3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000多年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。 （4）公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。 （5）15—18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。 （6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。 （7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。 （8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。 （9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2010年销量突破了100万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约40%。 2、葡萄酒的定义 A：根据国际OIV组织的定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。 B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量 饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 第二章 葡萄酒的分类 1.按口味（含糖量）分类 干葡萄酒：总糖量（以葡萄糖计）<4.0g/L的葡萄酒，为无甜味的酸型酒。 半干葡萄酒：总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显。 半甜葡萄酒：总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒：总糖量>45.0g/L的葡萄酒，甜味明显，无酸味感。 2. 按色泽分类 红葡萄酒：呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。也被称为"红酒"。红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒。将果实压碎并把果梗除去之后，把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发酵。需时约七至十天。在这俗称"浸泡"的状态里，酒精同时生成，而果皮的红色素亦把果汁染红，果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里。第一次发酵完成后再压榨，然后进行叫做苹果酸—乳酸生化发酵的第二次发酵。这次发酵令酸性较强的果酸转变成味道较柔和的乳酸。两次发酵后隔除渣滓，经存储后过滤装瓶。 白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色，也被称为"白酒"。白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的果汁，视需要的甜涩程度进行发酵，一到适当的情况即停止。因为需要其酸性的缘故，一般白酒不进行第二次生化发酵，但其发酵期则相应加长。它会进行十到三十天，而温度保持在10～20℃。完成后隔渣入桶存储一段时间后过滤装瓶。 桃红葡萄酒：呈桃红、浅玫瑰红、浅红色，也有人叫玫瑰红酒。这种酒有几种不同的做法。有的以红酒酿制方式酿制，但减少其发酵时间甚至不用第二次发酵；有的则省事，以完成的红白原酒混合调配而成。所以不同的桃红酒有着截然不同的风味。 3. 按酿造方法分类 天然葡萄酒:完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。 加强葡萄酒:发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地或酒精仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒；若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒在我国通常称为浓甜葡萄酒。我国通常采用先制取葡萄原酒后再添加白兰地或酒精，以及糖或糖浆和柠檬酸、糖色等调制成产品。 加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黄、金黄、浅红、深红、棕红色。 4. 按是否含二氧化碳分类 平静葡萄酒：不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。 低泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）在0.05Mpa～0.34Mpa。 高泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35Mpa。 5. 按葡萄酒所用的葡萄品种分类 有单品种葡萄和多品种葡萄的葡萄酒之分。 6. 按商标上是否写明生产年份分类 有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份，以便消费者选购；无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份。 7. 按饮用时间及用途分类 餐前葡萄酒:也称开胃酒，如干白、起泡酒等。 佐餐葡萄酒:在吃饭时饮用，通常由一般葡萄酿制而成，如干红。 餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用，如白兰地、甜白等。 第三章 葡萄品种介绍 l 世界上目前已知的葡萄品种有8000种 l 世界上大约有1000种葡萄用于酿造葡萄酒，是影响葡萄酒风格的重要因素 1、 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 红葡萄之王；别名：解百纳、卡本纳苏维浓；　起源于波尔多地区；　葡萄酒丹宁感很强、涩；　糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具有黑加仑、紫罗兰香气；　能经得起长时间陈酿。 2、 西拉(Syrah/Shiraz) 最古老的葡萄品种；别名：西哈、色拉子；主要种植于法国罗纳河谷地区,澳大利亚、智利；丰富的黑色、红色浆果及李子味；口感丰富，酒体饱满，铮铮铁骨；能经得起长时间陈酿。 3、 黑比诺（Pinot Noir） 起源于法国勃艮第，是勃艮第之王；浓郁的花香、浆果香味（草莓、红醋栗、黑樱桃）、薄荷特征；　陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味；口感丝般柔滑，单宁较淡。 4、 梅洛(Merlot) 别名：梅鹿辄、美乐；　起源于法国波尔多；　单宁适中，糖高酸低；果香突出，黑色及红色樱桃的香气；口感柔顺，饱满； 5、 卡门妮雅(Carmenere) 卡门妮雅是以前的顶级葡萄酿酒品种，但是在经历19世纪末欧洲那场根瘤蚜病害后，很多人都认为它已经灭绝，然而在19世纪，这个葡萄品种从波尔多移民到智利，当地人把卡门妮雅误以为是梅洛，所以将这两个品种混合种植在相同的葡萄园里，并且在出产的酒上面标识梅洛, 其实卡门妮雅大约占60-90%。卡门妮雅和梅洛是很相似的两个品种。可想而知，当这两个个葡萄品种混合在一起种植并在同一时间收获的时候，有趣的事情发生了，如果自梅洛恰好成熟的时间采摘，那么卡门妮雅的果实偏青涩，酒中更多的木质感，如果晚3个礼拜收获，卡门妮雅恰好成熟梅洛却已经熟透，会表现的过于成熟，缺失酸度，酒体平淡，没有结构。基于上面的不良结果，智利的相关葡萄酒组织于1996年把这两个葡萄品种彻底分开，从1998年开始，法律规定可以在瓶子上以卡门妮雅作为葡萄品种来命名一款酒。 6、 添普兰尼洛（Tempranillo） 别名：丹魄；　西班牙名贵的葡萄品种；　具有较强浆果味；酒体柔顺典雅；回味甘甜悠长。 7、 长相思（Sauvignon Blanc） 别名：白苏维翁；种植于法国、智利、澳大利亚；葡萄酒香气以芦笋和热带水果味为特征；口感干爽。 第四章 葡萄的种植 好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。 1、 三个地理条件 A：地理位置：（北纬30 52 南伟15-42 均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、越贫脊越好 C：气候：温差大、阳光足、降雨量小 2、 葡萄栽培 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：葡萄品种及长势如何；葡萄生长的气候和土壤条件；酿酒师的意图及专业技术。 葡萄决定一切：每一款酒对葡萄要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以酿酒师必须头脑特别清醒。葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%。它们富含木质单宁，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高单宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的5%——6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然酵母菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有葡萄单宁。两种单宁是有所不同的：葡萄皮中所含的单宁要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄单宁是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。当葡萄藤对环境变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒师可能需要这种化学变化，也可能不需要。最后，葡萄皮确实得让酿酒师颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。 第五章 葡萄酒的酿造 1、葡萄酒的酿造原理 葡萄+酵母=葡萄酒+CO2 2、葡萄酒工艺流程 原料选择→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶 a、原料：酿酒的葡萄表皮有一层很好的果粉，对于葡萄酒的发酵来讲是一件很好的东西，所以酿酒的葡萄采收下来都是不经过清洗直接就除梗、破碎的。 b、发酵：红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒则是把皮渣分离后取汁发酵。葡萄酒发酵后杀菌储存。发酵一般是在15左右的环境下进行，整个过程大约两个星期。 c、过滤、装瓶：经过硅藻土过滤机或者纸板过滤机过滤后就可装瓶、装箱。 第六章 葡萄酒的储存 一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。 ——威廉杨格 在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说，如喜爱葡萄酒，并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯一的选择就是购买酒柜。 保存葡萄酒的要点： 1、卧放：不少人都知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化，让其香气能释放出来，但存放时却忌空气，卧放可保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度。如竖放，软木塞会渐渐地因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。因此，酒买回后应让它即刻“躺下”。 2、黑暗：葡萄酒怕光。因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程。这听来是好事，可以提前喝佳酿了，实际上远不是如此，葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的原因。但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来为好。 3、低温：恐怕只有少数人才知道葡萄酒需低温存放。藏酒的理想温度是10～20℃。当然严格来说，红酒与白酒的贮存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温 度，则12℃最理想。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程变慢，这听来又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟吗？但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”，在酒尚未达到最佳状态前就停止了继续成熟，接踵而至的却是衰老。反之，温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感。另一点非常重要，却又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放温度一定要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10～18℃之间波动的环境好。温度的波动会造成酒体的热胀冷缩一方面加速了酒中分子的运动，使葡萄酒趋于早熟；另一方面也会对瓶塞产生推拉力，使酒瓶的密封性变差，尤其是短时间内剧烈的温度变化。要观察热胀冷缩在酒瓶中的变化，可以在炎热的夏天将酒放在户外两个小时，然后观察酒面在瓶中的位置（竖着观察），做上记号；随后将酒放到冰箱的冷藏室，过三四小时后取出来，会惊奇地发现酒少了约1厘米。当然这种温差变化是比较夸张的，但可以说明酒的热胀冷缩变化比想像的要大。为了善待葡萄酒，请尽可能减少或避免温度的剧烈变化。随季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。 4、适宜的湿度：收藏葡萄酒还有个重要的指标，即湿度。虽然葡萄酒被卧放，软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封效果。如环境空气太干燥，软木塞靠瓶口那端就会慢慢因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40～50毫米，时间短问题不大，随着时间的延长，软木塞的收缩会一点一点向内逼近，直到收缩到被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处。试想，空气已抵达了被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处，空气就会作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒变质。另一方面，因为木塞的外侧收缩了，酒液就会往外渗，因此，从开瓶后观察软木塞被酒渗透的程度也能在一定程度上判断此酒保存的好坏。当然，从理论上讲，湿度高对葡萄酒本身没有害处，只是湿度高了，软木塞容易长霉菌，酒瓶上的酒标也容易损坏。因此，理想的相对湿度是60%～70%。正因为葡萄酒的存放还有湿度要求，因此空调房和冰箱并不是理想的藏酒之处，因为这两处都太干燥了。 5、无震动：收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时地去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动它们。 6、无异味：葡萄酒如同茶叶，极易被其他气味异化，因此存放葡萄酒还需注意的是，周围不要有异味。环境通风是避免异味的有效手段。虽然不是绝大多数，但现在也有不少中低档的葡萄酒采用类似软木塞造型的塑料塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无须卧放，也无环境湿度要求。 第7章 葡萄酒世界：“新世界”与“旧世界” OLD WORLD WINES‘旧世界’葡萄酒： 1、主要分布在欧洲,如法国、意大利、西班牙、德国等 2、酒标都有法定产区名称 3、悠久历史和传统 4、口感细腻、优雅 NEW WORLD WINES‘新世界’葡萄酒： 1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亚、南非等 2、前标都有葡萄品种注明 3、只有一两百年的酿酒历史 4、口感热情、奔放，果味浓郁 第八章 法国葡萄酒等级 只有旧世界的葡萄酒采用了严格的等级制度，新世界基本没有权威的等级之分，法国葡萄酒的等级分为： A、普通日用餐酒VDT （Vins de Table） 可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。 B、乡村酒或地区餐酒VDP （Vins de Pays） 品质比普通餐酒更高一些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。 C、优良品质餐酒 （VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure） 等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%，较为少见。 D、原产地法定区域管制餐酒AOC（AOC：Appellation de ongin Controlee） 最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才能获得AOC证书。正是这种严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高品质和特色。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。 2009年后法规的变动 AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒)变成AOP葡萄酒 (Appellation d’Origine Protge)。 VDP葡萄酒(地区餐酒葡萄酒)变成IGP葡萄酒 (Indication Gographique Protge)。 VDT 葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) 变成 VDF 葡萄酒（ VIN DE FRANCE ） ,属于无 IG 的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 (vin sans Indication Gographique)。 AOP是欧盟原产地命名保护的标志，欧盟成员国生产的农产品，如高级橄榄油、水果、蔬菜、奶制品等都有这个标识，而IGP是受保护的地域标志。两个标识的区别在于AOP是指其产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成的，IGP是指其产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成的。 第九章 年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 年份是指‘用哪一年的葡萄酿的酒’，以‘年份久远’来界定葡萄酒质量的好坏和价格的高低完全是个误区。葡萄酒的质量受自然因素影响大，当年的天气状况、降水时机、气温过冷或过热、太干燥或太潮湿，以及冰雹霜冻等都会影响葡萄的质量，一般拥有最适合葡萄生长 气候的年份才称得上“好年份”，用这年的葡萄酿酒，自然是质量好，这也是1992年和1995年葡萄酒贵的原因。同时由于概念不清，目前市场上年份酒标注比较混乱，弄虚作假之事时有发生。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的，法国最低限度通常是80%，智利是80%，德国一般为75%，我国，2008年开始规定75%以上才能在酒标中注明这一年的年份。 第十章 解读酒标 1、进口葡萄酒的酒标 正标：一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），这个正标的文字可以是原产国的官方语言，或者国际通用语言。 正标一般会标注酒庄名称、酒名、年份、酒精度、酒庄地址、装瓶信息等，但是新旧世界会有细微差别，新世界会标注葡萄品种，旧世界由于会使用混合葡萄酿造，通常都不标注品种，而新世界国家则没有葡萄酒等级的标注。 另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。中文酒标签常见的内容有以下几项： （1）葡萄品种（2）葡萄酒名称（3）收成年份（4）等级（5）产区（6）装瓶者（7）酒厂名（8）产酒国名（9）净含量（10）酒精浓度 为什么背标上标有“本品含有亚硫酸盐”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？ 答：一般来讲，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中， 有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化，而且无法保存。 辨别是否是真的进口酒，可查询酒瓶上的商标条形码，这是唯一的认证方式。 13位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码 接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排 接下来五位：个别货品号码，由厂家编排 最后一位：校验码，方便扫描器核对 主要国家代码： 美国、加拿大00-09 法国30-37 德国40~44 日本45-49 英国、爱尔兰50 意大利80-83 西班牙84 奥地利90-91 澳大利亚93 新西兰94 德国400-440 爱尔兰539 葡萄牙560 冰岛569 中国大陆690-692 阿根廷779 智利780 如果是国内灌装的酒，条形码是6开头。 第十一章 葡萄酒与健康生活 葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。 ———希腊人名言 大量病理学研究表明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的危险。1992年5月，哈佛大学医学院的研究人员在《新英格兰医学杂志》(第326卷第21期)上撰文，认为适量饮用葡萄酒是减少心脏病的九种科学方法之一。1995年Griffith报告他的研究结果，认为每天摄取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低50％。日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟踪调查结果，发现每天摄取27克以下酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。大量研究证明适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特别是在减少冠状动脉疾病方面尤为显著。 “法兰西”奇迹：法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％ 。 原因：法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。 葡萄酒的四大功能 ⑴ 营养与保健功能 ⑵ 美容功能 ⑶ 交际功能 ⑷ 文化时尚功能 葡萄酒的保健功效: 对心血管分泌的作用： 通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外， 能防止胆固醇沉积于血管内壁。 预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力： 葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。 杀菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸类、多酚物质都有较强的杀菌能力。 对神经中枢的作用： 能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。 对胃肠道的作用： 可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。 酸类： 葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。 含氨物质： 葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。 维生素和矿物质: 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。 为什么葡萄酒具有这么多的营养价值？ 葡萄酒属于水果酒，他是区别于粮食酿造的白酒、啤酒等酒类。粮食的根很浅，30—50厘米以及是很深的了，而葡萄的根却非常深。葡萄喜欢生长在贫瘠的土壤上，这就决定了它的根必须不停的往下生长，这样才能吸收到水分。所以葡萄的根很深，能够深达地下50多米深，这样它就能够吸收到地下深层的水源、深层的矿物质，这是那些只能吸收到地表水分的粮食所不具备的。所以葡萄酒具有了多种对人体有益的营养物质。 研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧 消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。 第十二章 酒杯 －好的酒杯能够提高葡萄酒品质的70%。 －杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 －形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 －杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味 要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用勃艮第酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。 酒杯的保养： 喝完酒的杯子，应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净；或直接将杯口朝下沥干，垂直存放；以免不新鲜的杂味残留杯中。 第十三章 葡萄酒的品尝 一、酒杯的选择 要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。 二、葡萄酒与食品的搭配 原则1：葡萄酒和餐搭配的首要原则是“相得益彰”。互相作用，减少彼此的缺点，增加优点。比如说，在一般情况下，还是应该遵守“红酒配红肉、白酒配白肉”的原则，因为味道浓郁、单宁厚重的红酒与调味较重的红肉，如牛肉、羊肉、猪肉等，酒中的单宁与蛋白质结合可以让单宁变得不那么涩，又感觉肉质变的细嫩了；而口味清淡但酸度高的白葡萄酒与白肉，比如说鸡肉、海鲜、猪肉等结合，酸度可以让白肉的腥味减少，吃起来会觉得口感清爽。 　　原则2：遵循品酒循序，上酒的顺序应该为：清淡型—厚重型；新酒—陈酒；干酒—甜酒；白酒—红酒。 　　原则3：口味重的菜配酒体重的酒，口味轻的菜配酒体轻的酒，另外尽量避免过多的酸、甜、苦、辣味。 原则4：若你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉，最稳妥的方式就是不要搭配酒了，那是因为结果有可能会让你觉得要么变苦了，要么太酸了。 三、葡萄酒的礼仪 1、掌握侍酒温度：不同种类的葡萄酒最佳的品饮温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为15-20℃，白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的服务。 2、展示：按照通常的惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 3、开瓶： 红酒的开瓶需注意，尽量不要晃动酒瓶，以免瓶底的沉淀漂浮起来。用酒刀上的小刀把胶冒割开，再用T型钻钻入木塞，轻轻的开启酒塞。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。 4、醒酒、换瓶：对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该“换瓶”，即把酒液平稳而缓慢地注入滗酒器。对于浅龄红酒来说，通过“换瓶”时的流动过程，以及在滗酒器内的“醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。 　5、侍酒顺序：我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较为流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理，使我们的红酒礼仪与国际接轨。 6、斟酒：手持酒瓶时，酒标 wine label 应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。 请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需用手轻摇杯沿或掩杯即可。为了让酒香更好的散发出来，倒酒一般在1/3杯左右，不能超过1/2杯。如果是普通品酒的话，一般一杯酒只倒20ML左右。 握杯： 切忌用手握酒杯的杯壁，因为手的温度会使杯中酒的温度升高，而影响葡萄酒的香气以及口感。 附： 十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。 敬酒： 1. 敬酒只有很兴奋的场合下才会碰杯。一般将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。 2. 劝酒应酌情处理。酌情考虑当地饮酒习俗。 我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌。对此，我们应酌情处理。 3.敬酒一般不需要把酒满上，也不应要求客人一次喝完，喝多少随意。 四、品酒知识 品酒准备 1、 酒杯：好的酒杯能够提高葡萄酒品质的70%，所以挑选酒杯很重要，首先必须是杯口向里倾斜的郁金香形状的水晶杯，因为它可以将酒中慢慢散发出的芳香集中在杯口区域。细长的杯脚便于把持，并不至于因手温影响引起酒温上升变化。 2、 侍酒温度：最适合的状况——白葡萄酒8℃～12 ℃，红葡萄酒15℃～20℃。过低的温度会影响风味并抑制芳香物质挥发，而过高的温度则会使酒尝起来索然无味。 3、 酒塞：在饮用半小时前开启，让酒与软木塞之间的无害异味消散。T形钻是基本的工具，而酒侍刀则是最常见和最好用的专业工具。拔除前，应该仔细拔除瓶口胶帽，用布擦拭干净。4、醒酒：醒酒就是葡萄酒开瓶后让它充分的与空气接触，唤醒沉睡的葡萄酒，使得酒的口感更加柔顺，香气更加丰富。 5、品酒前的准备：品前，用净水漱口，一个小时内不能抽烟；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香。 品尝 1、 葡萄酒的品尝只要有三个步骤： 观色：拿起斜放45放在一个白色的背景上，在自然光下观察酒与玻璃杯交界处的颜色，也就是舌边的颜色，好的葡萄酒舌边颜色比较均匀，色泽自然，悦目；质量差的酒或混浊无光、或舌边有明显的分层。 闻香：闻香分为两个步骤，把酒倒出来后，先不要摇晃，把鼻子伸进酒杯里面轻轻吸一口气，这是一次闻香，主要闻的是葡萄酒里面散发最浓的香气。然后摇晃酒杯后，把鼻子伸进酒杯里面，轻轻的吸一下酒香，这是二次闻香。酒的香气应该是果香、发酵的酒香，陈酿的醇香，而质量差的酒则不具备这些特点，或突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或湿麻布，或其他异味。 品尝：品尝要一大口的喝(约15毫升左右)，嘴里含着一口酒，用舌头搅拌，让口腔四壁都接触到葡萄酒，感受葡萄酒在嘴里变化的整个过程，这个时间至少要5秒以上。最后咽下去，回味口腔中的余味。好的葡萄酒口感应该是细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。 五、各个国家葡萄酒对比 1、国产酒概况 目前国内葡萄酒产业正在高速发展，大小葡萄酒厂接近800多家，其中张裕、长城、王朝三大品牌占国内葡萄酒总销售的75%以上。尽管国产的葡萄酒产量和销量都很大，但是品质和国外比起来有一定的差距。说到这，我们要从葡萄酒的酿造来说明一下。 因为葡萄酒的好坏是由葡萄来决定的，并不是有好设备、高技术就能酿造好的葡萄酒。为什么这样说呢，因为葡萄酒的酿造是由酵母发酵葡萄的糖份而转变为酒精的，所以说葡萄酒的好坏是由葡萄来决定的。为什么国内的葡萄酒品质上不来呢？ l 国内葡萄含糖量不高，只能酿造8-9左右的葡萄酒。因此很多酒厂为了能酿造出11-12度的葡萄酒，都添加白砂糖到葡萄汁里面发酵。也正因为这样使得葡萄酒的品质无法提升。 l 运营模式不妥。国外的葡萄酒厂大多都有自己的葡萄园，大的有几千公顷的葡萄园，而国内酒厂拥有的葡萄园很小，100公顷的葡萄园已经很大了。那么对于很多年销量很大的企业来讲，自己的葡萄园酿出的酒是远远不够卖的。那么他只能依靠葡萄农来提供葡萄，而农民为了增加收入，大大的提高了葡萄的产量，甚至有些还对葡萄喷洒了农药。产量提高了，葡萄酒的品质肯定下降。酿酒的葡萄一般是不清洗的，因为葡萄皮上有一层天然的酵母，这是酿酒必须的物质，可见，如果酿酒的葡萄还有残留的农药的话是一件很可怕的事情。 l 法律不完善，市场混乱。从到处都可以看到的年份酒来看，可以看出中国葡萄酒市场有多么混乱。法律规定，80%以上当年采收的葡萄酿造的葡萄酒才能在酒标上打上这一年的年份。但是我们看到很多品牌的葡萄酒上打了92、96、98、99等年份。对于张裕葡萄酒来讲，九十年初代并没有有能力生产年份酒，而且卖了十几二十年还没有卖完的。再说了，世界上99%的葡萄酒都是酿好后三五年之内喝完的，过期了品质将严重下降。 2、进口葡萄酒有哪些特点 法国：法国葡萄酒有悠久的历史，传统的工艺，酒的品质上也很不错。但是因为很多方面的因素，比如成本、品牌价值等，这就决定了法国酒的价格偏高。 澳大利亚：澳大利亚葡萄酒属于新世界的葡萄酒，在产品的口感、包装上都有很大的创新，酸涩平衡的口感很适合中国人的消费。但是因为澳大利亚是个发达的国家，酿酒成本比较高，相比之下澳洲酒的性价比不算高。 智利：智利葡萄酒有着很多国家所没有的优势 l 气候多样化。这个国家是世界上跨越纬度最长的国家，气候种类繁多，能够栽培很多种目前世界上流行的顶级酿酒葡萄品种，而且表现都很不错。 l 无污染无公害。智利和澳大利亚一样远离了欧洲、北美这些工业国家，周围是一片没有污染的海洋，所以智利的环境非常优越，葡萄园没有污染，一年四季都不需要任何农药。种出来的葡萄属于绿色葡萄，酿出来的是绿色葡萄酒。 l 性价比高。世界上所有的品酒师一致认为，智利的葡萄酒是性价比最高的。就葡萄园的管理成本来讲，一公顷葡萄酒一年的管理费在法国是8000美金，美国是6000，澳洲是4500，而智利只有2800美金。所以在同等品质的情况下，智利