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食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在：
有益方面：
1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。
2.维持人类生长发育。
3.保证人的正常生理功能和活动。
4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。
有害方面：
1.营养素比例失调
营养不足/缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等
2.食物污染：生物性、化学性、物理性等
3.假冒、伪劣、过期食品。
食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。
二、营养素与能量
名词解释
营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。
营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。
食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。
含义：
1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。
2.成分必须含有人体需要营养素。
3.性质适合消化生理功能系统。
4.安全。
现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。
绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。
三、蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。
生理功能：
1. 构成人体重要物质基础。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）
必需氨基酸：（essential amino acid）
蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：
人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。
计算方法：
以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：
优质蛋白质：
必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：
必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。
不完全蛋白质：
必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低）
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）
将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。
例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。
食物中蛋白质营养价值的评价
1. 蛋白质含量：评价的基础。
凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。
例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。
2. 消化率：
反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率＝氮吸收量/摄入氮量100％
消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。
例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%
3. 蛋白质利用率：
蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。
对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。
1） 生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。
生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下：
蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮100
氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)
尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。
蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。
生物价＝（氮储留量/氮吸收量）100％
临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。
2）净利用率（NPU）：
表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率(%)=生物学价值消化率 (%)
＝储留氮/摄入氮100（%）
3）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率
＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。
系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数
4）氨基酸评分（AAS）：
反映蛋白质构成和利用率的关系
氨基酸评分 = 蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式中每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
4. 生物价（Biological value BV）
蛋白质供给量及来源：
供给量：一般来讲，1g/kg/d
来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，
措施：
1.蛋白质互补作用。
2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。
四、脂类
分类
脂肪
类脂
生理作用：
1. 供给能量 1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量
2. 构成一些重要生理物质
3. 维持体温和保护内脏
4. 提供必需脂肪酸。
5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收
6.增加饱腹感
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分类：
碳链中碳原子间双键的数目分类：
单不饱和脂肪酸（含1 个双键）， 多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）
饱和脂肪酸（不含双键）
碳链的长度分类：
短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个）
中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）
长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）
必需脂肪酸
定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸
亚油酸和亚麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是细胞膜的重要成分。
2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。
3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。
4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
注意 ：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进脑的发育 ，它们多存在于海鱼中。
脂肪营养价值的评定
1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可达到100%。
动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多
熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E
胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物， 性激素的原料， NK细胞的粮食
成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）
脂肪的供给量和来源
供给量 成年及中老年人皆为20%～25%。
饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。
亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
来源
脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物
磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
胆固醇：脑、肝、肾、蛋
脂肪与疾病
摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。
摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。
五、碳水化合物
分类：
单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖
寡糖：（低聚糖）
多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
碳水化合物的生理功能
1. 供给能量 1克--16.7KJ（4Kcal）
2. 构成一些重要生理物质
3. 节约蛋白质
4. 抗酮作用
5. 糖原有保肝解毒作用
膳食纤维
定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。
膳食纤维生理功能：
1.预防便秘。
2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。
3.降低血液中胆固醇浓度。
4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。
注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收
供给量和来源
供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。
来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。
食糖几乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。
碳水化合物与健康
摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。
摄入过量----肥胖、血脂升高。
六、能量
定义：是人体维持生命活动所需要的能量。
单位：
国际:焦耳（J）
部分国家：卡（cal）
实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）
1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳
人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
? 基础代谢? 体力活动 ? 食物的特殊动力作用? 生长发育的热能消耗
每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量
基础代谢
定义：
身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。
维持生命活动基本能量需要
影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态
体力活动
主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响
大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d
运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d
运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场
食物特殊动力作用
定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。
原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
膳食热能来源与供给量
来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。
大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；
构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-70%：20%-25%：10%-15%。
七、无机盐及微量元素
概述
定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐 。
分类：
常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫
微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、 钴、锰、钼锡、钒、碘、硒、氟等
钙（calcium）
生理功能
1. 是构成骨骼与牙齿的主要成分。
2. 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。
3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。
4.是多种酶的激活剂。
5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
影响钙吸收的因素
促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1或1：1）
抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、
钙缺乏
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
钙的供给量于与来源
供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。
食物来源：奶和奶制品 小虾皮、芝麻酱 大豆及其制品 深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶 雪里蕻
铁（iron）
生理功能
1．是合成血红蛋白的主要原料之一。
2 是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。
食物中存在形式
非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中
影响铁吸收的因素
促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）
抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
铁的供给量于与来源
供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。
来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、
非血红素铁：绿叶蔬菜
碘
生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。
①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;
②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;
③促进糖和脂肪代谢;
④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。
⑤促进维生素的吸收和利用;
⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促进作用;
⑦调节组织中水盐代谢;
碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病
吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。
碘缺乏
碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。 孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。 碘缺乏地区采用碘化食盐方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在1:20000至1:50000之间。
碘过量
碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题。
供给量与食物来源
人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150μg,孕妇加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL为1000μg (UL850μg)。
含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。 体内碘主要由尿排出（90%），碘过量会引起中毒。
锌
人体含锌2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。
生理功能
1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下80种,如乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等;
2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要;
3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲;
4.促进维生素A代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康;
5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
吸收与代谢
锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。 锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。
缺乏与过量
生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
供给量与食物来源
我国成人锌的RNI建议为:男性为15mg,女性为11mg。孕妇、乳母增加5和10mg。
锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为35%～40%,而植物性食物中锌的利用率为1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。
硒
硒在人体内总量为14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低
生理功能
1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。
2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。
3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。
4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。
5. 抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。
吸收与代谢
硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。 硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。
硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。 代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。 此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。
硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。
克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓,心电图检查可见ST-T波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期前收缩等。
此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。
供给量与食物来源
硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。 1988年中国营养学会提出的RDA值为50μg(7岁以上人群)。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。 但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。
八、维生素
概述
定义：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。
分类：
脂溶性维生素：A、D、E、K。
水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VC）
维生素是由vitamin一词翻译过来,维生素是"人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质"。维生素彼此间没有内在的关系,它们并不是化学性质和结构相近似的一类化合物,之所以归为一类,乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。它们都是以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。维生素与其他营养素不同之处在于它既不供应热能也不构成机体组织;只需少量即能满足需要:一般不能在人体内经自身的同化作用合成;其中有的以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统的工作等。
在维生素刚刚被发现的时候,它们只是作为从食物中分离出来的一些必需的营养素,其名称一般是按发现的先后,在"维生素"之后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名,维生素A是第一个被发现的维生素。继后由于技术进步,弄清了各种维生素的化学本质,逐渐以化学名称之,如维生素B1称硫胺素,维生素B2称核黄素,维生素C称抗坏血酸等。
维生素的种类很多,化学结构与生理功能各异,因此无法按照化学结构或功能分类,现在采用的方法是根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。这些维生素因结构的差异又各自有两种或数种的同类物质,如维生素A存有A1和A2两种;维生素D有D2、D3、D4和D5四种;维生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等数种;维生素K有K1和K2两种。
水溶性维生素有时B族和维生素C两大类。硫胺素(维生素B1)、核黄素（维生素B2）、尼克酸(维生素B5、PP)、吡哆素(维生素B6)、钴胺素(维生素B12)、叶酸、泛酸(维生素B3)和生物素(维生素H)8种都属B族维生素。
维生素A
生理功能：
.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
供给量与食物来源
供给量：
800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。
食物来源：天然VA:动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵
VA原（VA的前体）类胡萝卜素:植物性食品(最重要的是β-胡萝卜素)、红色、橙色、深绿色植物性：胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果
维生素A缺乏症
维生素A过多症
主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。
婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，
维生素D
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。
包括：VD2 （钙化醇）、VD3 （胆钙醇）
VD2源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2 VD3 来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3
生理功能
调节钙和磷代谢 ，维持血清磷、钙浓度稳定，促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育 VD缺乏病
儿童----佝偻病、成人----骨软化症和骨质疏松
VD过多症
成人摄入2500μg/d，儿童摄入500～1250μg/d；头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化、可出现肾功能衰竭、高血压等症状。
供给量
成年人每日供应5μg/d、孕妇、乳母10μg/d、儿童与青少年10μg/d、老年人10μg/d
食物来源
VD3 ：鱼肝油，动物肝脏、蛋黄； VD2： 植物性食品
一般说来，只要能经常接触阳光，不会造成VD缺乏。 牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接 受日光照晒，有利于生长发育。
维生素E
维生素E的主要生理功能
在体外实验中早已发现维生素E有抗氧化作用。此作用的意义在于:①防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能;②由于预防了脂质过氧化,就消除了体内其他成分受到脂质过氧化物(氢过氧化物、各种有机自由基)的伤害。维生素E也能防止维生素A、维生素C的氧化,保证它们在体内的营养功能。
1.维生素E能保持红细胞的完整性
低维生素E膳食可引起红细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。
2.维生素E可以调节体内一些物质的合成
维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程。维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关。
3.维生素E与精子的生成和繁殖能力有关
维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌元关。根据对大鼠的试验,当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宫内,胎儿被吸收。人的生殖功能是否也需要维生素E,目前尚无可信的证据,但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况,但其治疗效果有待观察。
4.维生素E与衰老的关系
人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系,缺乏维生素E的动物,这种色素的堆积也比正常者高。有人认为这种色素是自由基作用的产物。一些学者认为,衰老过程是伴随着自由基对DNA,以及蛋白质破坏的积累所致。因此,维生素E等抗氧化剂,可能使衰老过程减慢,但尚未有确切的证据证明维生素E可以延长寿命。例如有的间歇性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解,提示对老年人的健康有用。
5.维生素E的一些其他功能
维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子,在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。
对实验动物而言,维生素E也是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的,缺乏将导致肌肉营养不良,同时伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一现象是由于营养不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。
维生素E还可抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化,保护脱氢酶中的巯基不被氧化,或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。许多环境因素可产生自由基,维生素E可减少其毒性。
维生素E的需要量与供给量
人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响,影响因素一般可概括如下几方面。
1.多不饱和脂肪酸(PUFA)增多
多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键,故膳食中多不饱和脂肪酸摄入增多,作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加。膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4~0.5。
2.维生素C与维生素E的关系
维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用,但维生素E为脂溶性,其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用,给缺维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E 水平升高,但不能减少脂类过氧化及红细胞溶血及其GSSG水平。维生素C可以节约维生素E,但大剂量维生素C作用与之相反,可以降低维生素E抗氧化能力,相应地提高维生素E需要量。
维生素E的食物来源
维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中,某些谷类、坚果类和绿叶莱中也含有一定数量;肉、奶油、乳蛋及鱼肝油中也存在。许多因素可影响食物中的维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它随着季节的变动而改变。天然的维生素E是不稳定的,在储存与烹调加工中可发生明显的破坏,植物油中的维生素E含量因加热而明显降低。
维生素C(抗坏血酸)
维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)。在组织中以两种形式存在,即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变,因而都具有生理活性。而脱氧抗坏血酸继续氧化或加水分解变成二酮古乐糖酸或其他氧化产物,则其维生素活性丧失。故一般所测的总维生素C只是指还原型抗坏血酸及脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸极易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类,水溶液易氧化,遇空气、热、光、碱性物质,特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下,可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜,尤其是在碱性条件下蒸煮时,抗坏血酸可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施,则可使食品中维生素C的破坏延缓。
维生素C的生理功能
1.维生素C是还原剂
维生素C作为还原剂,在体内可使亚铁保持还原状态,增进其吸收、转移,以及在体内的储存;同时,还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物,从而改善其吸收率。抗坏血酸还参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂,可与脂溶性抗氧化剂协同作用,防止脂类过氧化。
2.维生素C与某些药物代谢的关系
维生素C与某些药物代谢的关系如下:①维生素C缺乏,可使肝微粒体酶的活力下降,其中以细胞色素还原酶的减少为最多,从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外;②维生素C影响组胺的分解代谢,有去组胺的作用。组胺有一定扩张血管的作用,可增加血管的通透性;③维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；④维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关。
3.人严重缺乏维生素C可引起坏血病
主要临床表现为毛细血管脆性增强,牙龈和毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,粘膜部位也有出血现象,常有鼻嗫、月经过多以及便血等。
4.其他功能
维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂,或参与激素合成等而发挥作用。维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分,因此维生素C不足将影响胶原合成,造成创伤愈合延缓,微血管壁脆弱而产生不同程度出血。
维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出,降低血胆固醇的含量。
维生素C的需要量与供给量
人体每天究竟需要多少维生素C,有不同的看法。各个国家供给标准的差异也很大,从每日的20~200mg。据研究,人体维生素C每日摄入量10 mg可预防坏血病,这是最低需要量。中国营养学会提出的供给量,成人每日为60mg,少年男女为60mg,1~3岁分别为30mg、35mg及40mg,5~7岁为45mg,10岁为50mg,孕妇为80mg，乳母为100mg。
维生素C的食物来源
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素,均可影响食物中抗坏血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏,如菠菜储存2天后,维生素C损失约2/3。烹调加工也可增加维生素C损失,中国的烹调方法,维生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、红果、釉子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。
维生素B1(硫胺素)
生理功能：
糖类代谢,是机体内整个物质代谢和能量代谢有关。若机体硫胺素不足,不仅丙酮酸不能继续代谢,而且还影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。此外,硫胺素尚可抑制胆碱酯酶,因此对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。
体内硫胺素的总量约有80%为TPP,约有10%为三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外还有少量单磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人体内约有硫胺素25~30mg。以心脏、肝脏、肾脏和脑中的含量较高,总量的50%存于肌肉中。
维生素B1的需要量与供给量
硫胺素与整个物质和能量代谢关系密切,故它的需要量应与机体热能总摄入量成正比。一般都主张硫胺素的供给量应以4.18MJ(100OKcal)热能供给多少来表示。世界卫生组织的资料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出现脚气病。以0.5mg较为安全,可使组织硫胺素达到饱和。硫胺素的供给量标准都定为0.5mg/1000kcal。2000年公布的中国居民膳食维生素B1参考摄入量(DRIs。硫胺素摄入过量的毒性,未见报道,根据美国等国家的研究及国内治疗硫胺素缺乏的经验,中国营养学会认为硫胺素的UL值可定为50mg。
维生素B1的食物来源
硫胺素广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、储藏、烹调等条件的影响。含量较丰富的有动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉类、豆类、酵母、干果及硬果,以及不过度碾磨的粮谷类。蔬菜较水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要来源。其中芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富,可以利用。谷类食物中,全粒谷物较富有硫胺素,杂粮的硫胺素也较多。碾成精度很高的谷类,可使其中的硫胺素损失80%以上,故在面粉中进行强化维生素B1处理,恢复其原有含量是有益的。
维生素B1的营养状况的评价
评价人体硫胺素营养状况的方法有以下两种。
1.尿中硫胺素的排出量测定
常用的存负荷试验,即以口服5mg(儿童减半)维生素B1后,4小时内排出维生素Bl>200?g者为正常,<100?g者为缺乏。也可测定空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量,计算出硫胺素(?g)/ 肌酐之比值,并用它来评定维生素B1的营养状况。一般大规模调查时可以采用此法。
2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验
血液中的维生素B1大多存在于红细胞内,部分以转酮醇酶的辅酶形式存在。因此,可借该酶的活力,早期灵敏地测知硫胺素的营养状况。硫胺素缺乏时,酶活力降低,TPP活力系数(activitycoefficient)增高。一般认为TPP活力系数<1.15为正常,>1.25为缺乏。
维生素B2(核黄素)
维生素B2的生理功能
核黄素的生理功能主要是以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应,是担负转移电子和氢的载体,也是组成线粒体呼吸链的重要成员。脂肪酰辅酶A脱氢酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脱氢酶,黄嘌呤氧化酶,谷胱甘肽还原酶,NADH脱氢酶,硫氧蛋白还原酶等均属黄素酶。此外,黄素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽还原酶的辅酶,因此也是体内抗氧化防御系统的成员。由于核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢等,功能广泛,因此是一种重要的营养素。
维生素B2的需要量与供给量
中国营养学会最近制定的膳食核黄素推荐摄入量(RNI),成人男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d，孕妇和乳母为1.7 mg/d,11岁儿童不分男女为1.2 mg/d,14岁男童为1.5mg/d,女童为1.2mg/d,<7岁的儿童自0.4渐增至1.Omg/d。
维生素B2的食物来源
蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物比例过低,则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%,小麦标准粉的核黄素仅留下原有量的39%,精白粉中则更少。麦面制品加工中用碱可使所含的核黄素在加热时破坏。此外,淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。
叶酸
食物中的叶酸大多为多谷氨酸形式。在小肠上部由肠粘膜上皮细胞的γ-L-谷
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