水吧实际操作(实际操作介绍资料).doc

* 操作手册 水吧操作 * 目 录 1、水吧简介……………………………………………………………………………………III.1 1、1 水吧岗位的重要性…………………………………………………………………III.1.1 1、2 水吧员工的基本要求………………………………………………………………III.1.2 2、水吧器具…………………………………………………………………………………III.2 2、1 杯具……………………………………………………………………………………III.2.1 2、2 量具……………………………………………………………………………………III.2.2 2、3 用具……………………………………………………………………………………III.2.3 2、4 泡茶器具………………………………………………………………………………III.2.4 3、水吧设备……………………………………………………………………………………III.3 3、1 设备、器具定位图…………………………………………………………………III.3.1 3、2 设备介绍……………………………………………………………………………III.3.2 4、水吧标准……………………………………………………………………………………III.4 5、水吧抹布的更换及清洁使用方法…………………………………………………………III.5 6、水吧原材料管理……………………………………………………………………………III.6 7、水吧泡茶……………………………………………………………………………………III.7 8、煮糖及烧仙草的方法………………………………………………………………………III.8 9、饮品制作……………………………………………………………………………………III.9 10、水吧产品管 理………………………………………………………………………………III.10 11、水吧工作流 程………………………………………………………………………………III.11 * III.1 水吧操作 III.1 水吧简介水吧简介 水吧岗位是店铺所有饮品制作的一个岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以确保饮 品的新鲜可口。水吧员工制作饮品所用的原料计量和步骤均有统一的标准，所售饮品可以堂 吃亦可外带。 III.1.1 水吧岗位的重要性水吧岗位的重要性 1、店铺所售的饮品均为水吧制作，且饮品作为店铺的主导产品； 2、水吧代表店铺的形象，所制饮品的品质是顾客能直接感受的； 3、水吧是店铺饮品的制作岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以保持饮品的新鲜和口 味的纯正； 4、水吧所制饮品的方法及操作步骤为公司保密范围之一，任何人不得复印、涂改。 * III.1.2 III.1.2 水吧员工的基本要求水吧员工的基本要求 1、顾客进店时保持微笑服务，以示尊重； 2、水吧员工上吧台第一件事是洗手，第二件事是量糖度； 3、水吧员工不应有抱胸叉腰、倚台靠壁、蹲下去或靠墙嬉笑聊天等不雅仪态； 4、水吧试茶一律站着，试茶时必须使用热杯且不得超过热杯的 1 分满； 5、水吧员工应统一标准着装，必须注意仪容仪表； 6、收银收据来后，及时做茶，做到快、准、优； 7、水吧有义务告诉外场饮品的名称、牌号，须与外场密切配合； 8、领用货物须及时填表，并请当值店长签字控管，填表错误需更改时应由当值店长签字； 9、粉类和果汁要等用完后再补充，做到先进先出； 10、非工作需要，水吧员工不得随意上下吧台； 11、水吧员工每天必须执行“水吧清洁工作执行表”所列的清洁项目并签名； 12、及时反映安全库存量； 13、水吧出现断货时，应及时通知其他员工所缺产品及何时有货供应； 14、做错、泡错茶应及时向当值店长报告，并做好登记； 15、水吧喝水必须至热吧内； 16、水吧员工必须先看到收银收据后，方可以做茶； 17、水吧员工不得私自更改产品配方和做茶的标准程序； 18、水吧应保持操作台清洁和干燥； 19、上班时间应及时检查所需物料是否齐全，留意各种电器设备及用具是否正常； 20、清洁不得使用钢丝球； 21、水吧在做茶过程中，如有 SHAKER 杯杯盖掉地，必须立即将杯盖拣起放于吧台上，换 另一个杯盖。而后与 SHAKER 杯一起清洁消毒； 22、在吧台范围内打破杯子 在吧台范围内，所有员工立即停止任何活动，因为任何动作皆可能引起碎片的扩散，所 以必须先把可疑碎片会弹到地方的原料倒掉（糖、奶精、冰等任何原料）彻底清洁， 因为再微细的碎片都可能伤害顾客。 （如扩散严重，必须把整个水吧内的原物料倒掉及 彻底洗净）确定所有碎片完全清理干净，再把新的物料补充，才可开始工作； 23、外卖产品须优先制作。 * III.2 III.2 水吧器具水吧器具 III.2.1 杯具杯具 1、红茶杯 适用于盛装奶茶系列、红茶系列、绿茶系列、特色咖啡 系列、雪香鲜橘茶、烧仙草小杯装饮品； 容量：380ml 2、高脚杯 适用于盛装冰雪珍珠、及水晶系列（除荔枝白玉）小杯装饮品； 容量：430ml 3、特调杯 适用于盛装随便小杯装饮品； 容量：310ml 4、珍珠杯 适用于盛装冰果系列、珍珠系列（除冰雪珍珠、黑钻珍珠） 、 荔枝白玉小杯装饮品； 容量：330ml 5、靴杯 适用于盛装黑钻珍珠小杯装饮品； 容量：400ml * 6、大杯 适用于盛装所有冻饮大杯装饮品； 容量：570ml 7、热壶、杯、碟 适用于盛装珍珠系列、红茶系列、绿茶系列、特别推荐 系列（除烧仙草） 、荔枝白玉热饮饮品； 容量：热壶 420ml、杯 150ml 8、仙草盅 适用于盛装烧仙草热饮饮品； 容量：330ml 9、陶杯 适用于盛装麦味珍珠、椰麦珍珠、巧克力珍珠奶茶热饮饮品； 容量：500ml 10、美卡杯 适用盛装卡布其诺和美式咖啡热饮饮品； 容量：180ml 11、马克杯 适用于盛装拿铁咖啡和摩卡咖啡热饮饮品； 容量：400ml * III.2.2 III.2.2 量具量具 1、盎司计－量果汁用，两头分别为 0.5oz、1.0oz。 质地为不锈钢。分为上下两头。 计量标准 a、0.5oz 适用计量范围：0.1oz0.15oz0.2oz0.25oz 0.3oz－0.35oz0.4oz0.45oz0.5oz0.55oz0.6oz 0.65oz0.7 b、1oz 适用计量范围：0.8oz0.85oz0.9oz0.95oz10z 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 使用注意事项： 1）每次使用后，须及时清洗； 2）清洗前后不可大力掷扔，防止盎司计中间接口处断裂； 计量 0.5oz、1.0oz 时，果汁不可高出盎司计上圈平面，否则已超过所需打制的份量。 2、糖勺－是用来计量和舀制糖和果汁的容顺。 质地为不锈钢 糖勺面与勺柄的曲折度为 120 度，以保糖勺面平稳 不倾斜。 握法：右手大拇指和食指握住糖勺上端 1/3 处，中指 抵在糖勺背面凹处，无名指、小拇指微微翘起，保持 糖勺平稳。 计量标准 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz 清洗 方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜 中消毒。 3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料。 握法：右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽两端，食指放 在防滑槽上，保持左右平衡，无名指，小拇指自然放下。 用途：计量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料的 器具。 质地为咖啡色塑料，成长勺状。 计量标准 1）奶精、胚芽及沙沙用量标准：1 平（10g） 、1 小凸（12g） 、1 凸（15g） 、1 大凸（17g） 2）雪香用量标准；一凸（15g） * 3）纯巧克力粉用量标准：一大凸（16g） 、一平（10g） 4）好立克用量标准：一平（12g） 、一凸（18g） 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 4、温度计――泡制茶水时测量水温之用。 玻璃制品，内装红色酒精为温标。 清洗方法：用清水轻拭清洗，清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。 使用注意事项： 1）操作时轻拿轻放； 2）不可使用温度计搅拌茶水或冷却热水。 5、量杯 量杯是用来计量水、牛奶和茶的容量，计量时刻度数据 均需除去饮品上的一层泡沫。 计量标准 可计量 50ml100ml150ml200ml250ml300ml 350ml 400ml450ml500ml 量杯使用及清洁 a、每次制作饮品后，量杯需用奶精刷清洗干净，切不可用钢丝球洗刷，以免造成量杯 杯壁毛；粗糙而影响刻度计量的准确与清洁； b、每天晚班结束后，量杯需用“84”消毒液进行浸泡，倒置风干； c、使用量杯制作饮品过程中，搅拌需用塑料调理棒。计量液体刻度时需水平放置在桌 面上，并平视计量刻度线准确的计量液体的容量。 6、水冰铲――小冰铲是用来铲取冰块的器具。 质地为不锈钢。 清洗方法：用清水冲洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 7、糖度计――测量糖度 糖度计的构造： ①目镜 ②视度调节圈 ③旋轮 ④望远镜筒和外套 ⑤调节螺丝 ⑥棱镜座 ⑦检测棱镜 * ⑧盖板 糖度计是测量含糖量饮品的精密仪器，其操作使用和保养方法如下： a、使用糖度计必须在干燥、清洁的环境下，使用时轻拿轻放； b、目镜和置糖液工作表面必须保持干净，不得用手、餐巾纸和硬物擦试，切不可用水冲 洗，若有模糊不清可使用擦镜纸或长纤维棉球沾少量 50%酒精轻轻擦试； c、由于视力差异各人在测试时应微调目镜视度环，以达到清晰观看为止； d、使用完毕，应用擦镜纸或长纤维棉球轻轻擦去糖液，以保持工作表面清洁、干燥，并 放入原装盒内； e、糖度计不用时应置放在干燥、通风、避光之橱内。 注：擦镜纸眼镜店和照相器材店有售，长纤维棉球和 50%酒精药店有售。 8、珍珠漏勺――珍珠漏勺有螺旋形漏坑，其作用为把珍 珠及果肉四周的糖漏走，因为将糖与珍珠及果肉一起 放进饮品内，会增加饮品的糖度和影响饮品的口味。 质地为不锈钢，成长勺状，勺内为螺旋形漏坑结构。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置 于消毒柜中消毒。 * III.2.3 III.2.3 用具用具 1、SHAKER 杯 摇茶用，质地为不锈钢。分杯盖、上杯、下杯，规格 为 350ml、530ml 二种。 开启 SHAKER 杯的方法 a、先将杯盖拧下； b、左右摇动，向上取下上杯。 注：因 SHAKER 杯密封性较好，杯内空气 与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作，则无法顺利的打开 SHAKER 杯。 盖上 SHAKER 杯的方法 a、先将上杯从上往下扣紧下杯； b、扣紧后，将杯盖盖上即可。 注：因 SHAKER 杯密封性较好，杯内空气与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作，直接将上杯与杯盖同时盖上，杯盖则因大气压力作用而弹出。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。 2、调理棒 调理棒是用作打散奶精或制作热饮时搅拌用。 质地为不锈钢，成长型，分为两头，一头为勺、一头为叉。 勺的用途：去除多余的冰块和舀取少量的饮品之用； 叉的用途：为做饮品搅拌和打散奶精及其他配料之用。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 3、果汁罐 果汁罐是用来装置少量果汁用的，配合盎司计可准确打出一定 量的果汁。 质地为塑料呈瓶瓶状，上瓶口可打开，有橙黄色不透明、白色 透明两中规格。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后倒置风干。 4、调理罐 调理罐是用来放置各种粉类、果汁等半成品原料的容器。质为不锈钢，成罐状。 质地为不锈钢，成罐状。 清洗方法：用消毒水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后擦干放置原处。 －530ml * 5、奶精刷 奶精刷是用来刷洗搅拌杯、冰果杯等饮品残留物的工具。 6、奶油枪 奶油枪是用来制作鲜奶类饮品时裱制奶油花之用。 a、奶油枪清洁步骤 ●按压挤扳手，将奶油枪内的气体和残留奶油排出； ●拧下喷嘴和压力囊； ●将机盖拧下，取出喷嘴活塞，用清水反复冲洗擦干； ●用清水刷洗瓶内后再消毒冲洗，最后倒置风干即可。 b、奶油枪的安装 ●取出冷藏柜中的奶油枪及奶油盒； ●一次注入 500 克奶油于瓶内中； ●将机盖拧紧，在压力囊中装入一枚子弹，快速将压力 囊拧紧，并将喷嘴安装于机盖上； 用力上下摇动瓶身 10－15 下，备用。 （注：打烊后， 如奶油仍未用完，奶油枪需放入冷藏柜中保存） * III.2.4 III.2.4 泡茶器具泡茶器具 1、茶桶 用途：茶桶是用来保温、存放原茶的容器。 清洗方法： a、先将茶桶内剩余茶水倒出； b、用 84 消毒水浸泡茶桶 5 分钟； c、倒出消毒液用奶精刷彻底刷洗茶桶内部； d、拆下茶桶的茶嘴，用小的奶精刷将茶嘴的出茶处刷净，并用 84 消毒液浸泡 5 分钟； e、用百洁布彻底刷洗桶外及茶桶底部； f、用清水 彻底冲洗茶桶内部、茶嘴、茶桶外部； g、装上茶嘴，并将茶桶倒转放在吧台上风干。 备注：每日打烊必须严格按茶桶清洁卫生程序清洁茶桶。 2、泡茶过滤网 用途：是用来放置滤茶布起到过滤茶之作用。 质地为不锈钢，成细密网孔状。 清洗方法：每日泡茶前需用消毒水或沸水冲洗。打烊后，需用消毒水配合奶精刷刷洗， 清洗后擦干放置原处。 3、滤茶布 用途：是用来过滤原茶中的茶叶。 规格：分别有红茶滤茶纱布、绿茶滤茶纱布两种。 清洗方法：每日打烊后须用消毒液浸泡 5 分钟清洗后放入消毒柜中保存。 4、泡茶锅 用途：是用来泡制原茶之容器。 质地为不锈钢，成桶状。 清洗方法： a、用清水刷洗茶桶内部； b、再加入 84 消毒水浸泡泡茶锅 5 分钟； c、倒出消毒液，用奶精刷刷洗泡茶锅内部； d、用水彻底冲洗泡茶锅，洗净后； e、倒放风干。 * 调理罐 III.3 III.3 水吧设备水吧设备 III.3.1 水吧设备、器具定位图水吧设备、器具定位图 水吧工作区域 操作台 外场区域 沸水机 微波炉 咖啡机 水槽 冰 桶 冰茶机 冰果 搅拌 * III.3.1 III.3.1 水吧原物料定位图（以下原物料定位仅作为参考）水吧原物料定位图（以下原物料定位仅作为参考） 吧台 好立克 红豆 沙沙 抹茶粉胚芽 金橘 柠檬 芒果汁龙眼蜜红小平冻仙草 糖 绿豆 沙沙 椰子 牛奶 芋头 牛奶 荔枝汁 青苹 果汁 柠檬汁 魔力水 晶 珍珠 珍珠 巧克力 雪香 奶精 巧克 力粉 蓝梅汁乌梅汁椰果绿水晶糖 热吧出品处 * III.3.2 III.3.2 水吧设备水吧设备 III.3.2.1 搅拌机搅拌机 搅拌机是用来搅拌冻饮饮品的设备。 一、搅拌机的操作一、搅拌机的操作 1、将配制好的饮品放入搅拌杯中； 2、右手握搅拌杯（离杯底 1/3 处） ，将搅拌杯沿机壁 垂直上提，同时杯底上提前推按置于搅拌机杯架上； 3、紧握搅拌杯，搅拌机自动搅拌； 4、时间到后，右手将搅拌杯向上略提，向下慢慢取下； 5、将搅拌后的饮品倒入杯中即可。 注：a、搅拌机使用时，应选用中速运转（按键指示“II”档） ； b、每杯饮品搅拌时间为 5 秒； 二、搅拌机清洁方法及步骤：二、搅拌机清洁方法及步骤： 1、拔去电源插头； 2、在搅拌杯中加入消毒水； 3、将搅拌杯放置于搅拌机上浸泡搅拌轴 5 分钟； 4、将搅拌杯中的消毒水倒出； 5、插上电源插头； 6、在搅拌杯中放入 1/3 的清水，并安装于搅拌机上； 7、搅拌 5 秒重复 3 次； 8、拔去电源插头； 9、用干毛巾擦干机身。 注：搅拌机上端需用干毛巾擦拭，防止转轴进水损坏； 消毒水以“84”为例：比例为 1：200，浸泡时间为 5 分钟。 注意事项：注意事项： 1、搅拌机相邻两根搅拌棒不能同时使用，以免造成危险； 2、搅拌棒使用时，需分类搅拌； 3、防止搅拌饮品时有残余果汁、茶水、混合入其他饮品当中，造成饮品品质外观的问 题。 －搅拌杯 * III.3.2.2 III.3.2.2 咖啡机咖啡机 一、半自动咖啡机（一、半自动咖啡机（M21PLUS COFFEE）） 半自动咖啡机是用来萃取浓缩咖啡的设备。 1、开箱前检查附件是否齐全 a、温度针一个 b、盎司杯一个 c、钢杯一个 d、咖啡制作手柄两把 e、咖啡机专用一字螺丝刀一把 a、温度针 温度针是用来测量牛奶温度。 牛奶打奶泡时温度不可超过 70 摄氏度，因温度超过 70 摄氏度会将 牛奶中的蛋白质和钙质破坏或流失，牛奶的口感和香味也会遭到影响。 b、盎司杯 盎司杯是用来装、盛和冷却咖啡的计量器具。 c、钢杯 钢杯是用来制作咖啡时打泡牛奶之容器。 d、咖啡制作手柄 咖啡制作手柄是用来装置咖啡包和萃取咖啡之用。 咖啡包装置方法为： 咖啡包印有红字的一面的朝下平整的放置在咖啡机手柄上。 2、制作咖啡 a、取出美卡杯及杯垫用热水预热； b、打开咖啡罐盖，取易理包安置在于咖啡机漏网下； c、盖上咖啡罐盖； d、倒掉杯中热水； e、按单杯绿键萃取浓缩咖啡； f、在钢杯中倒入 1/3 冷鲜奶； g、插上温度针； h、用湿毛巾包住蒸气棒，放蒸气通畅蒸气棒； * I、开启蒸气棒将牛奶打泡； J 及时取下钢杯，用湿毛巾包住蒸气棒，放蒸气通蒸气棒； k、取下温度针； l、将钢杯上下敲动，紧密奶泡； m、用铁勺控去大奶泡； n、从咖啡机漏网下，取出美卡杯； o、用铁勺融住钢杯口，慢慢倒出热牛奶； p、倒至美卡杯八分满时，控出漂浮的细腻泡； q、在杯垫放置糖包及咖啡勺，即可； r、及时卸下咖啡制作手柄，倒入咖啡渣槽。 3、半自动咖啡机清洁步骤； a、将手柄安装在咖啡机漏网上，按“小杯量”键，5 秒后再按“停止”键，重复 2－3 次； b、取下制作手柄用咖啡刷刷净； c、按“小杯量”键，放热水冲洗漏网 5 秒，重复 2－3 次； d、用湿毛巾包住蒸汽棒，放蒸汽 3 秒清除奶垢，冷却后用畅通棒清洗蒸汽口；（重复 2－3 次） e 将污水盘以 45取出，用清水清洗、擦干后放回原处； f、拔掉电源插头，用湿毛巾擦拭机身； g、将杯子及器具整齐的放回咖啡机架上。 4、半自动咖啡机使用注意事项： a、开启咖啡机时，须检查电源是否接上、水源开关是否打开，方可转动开关手柄，转动 一格检查咖啡机水压表是否达到高水位。达到后，转动到第二格检查电源灯是否闪烁， 闪烁后方可运转； b、电源开启后，锅炉开始加热，锅炉压力表面色指针会从蓝色区域缓缓指向绿色区域， 约 15 至 20 分钟后，指针将完全到达绿色区域便可使用咖啡机。 c、咖啡机在待机状态或使用过程中，锅炉白色指针会在蓝色、绿色、红色区域上下自动 调动，这表示锅炉在自动调节内在压力。如发现指针在蓝色区域或红色区域一直保持 不动状态，则检查水源、电源是否畅通，如检查一切正常则表示锅 炉自动加热调压 有问题，需立即切断电源报修。 d、指针没有到达绿色区域时，开启任何萃取开关，水和蒸汽都无法流出。不是代表咖啡 机锅炉损坏，而是因为咖啡机锅炉没有加热到指定温度，则无法正常工作。 e、蒸汽棒使用后，需用湿毛巾包裹，放蒸汽通畅，并清洁蒸汽棒，防止蒸汽棒堵塞； f、温度针需保持清洁，防止温度过高或过低，造成指针破裂； g、盎司杯、钢杯打烊时用 84 消毒液浸泡 5 分钟后，用清水冲洗、风干，以防止内壁咖啡 渍生成； * h、每两周更换一次粗滤水器，并在滤水器上端贴写更换时间。 二、特易咖啡机（二、特易咖啡机（TWIN COFFEE）） 特易咖啡机是用来萃取浓缩咖啡的设备。 1、咖啡机使用说明 1）开箱前检查附件是否齐全 废水托盘及沥水板一套、两个滤网、两出啡口、 两个垫圈、一个蒸汽喷嘴、一个牛奶泡沫合成器 和 4 毫米专用扳手。 咖啡机可以制作 1 杯或 2 杯咖啡，具有出热水、 蒸汽、合成牛奶泡沫功能。 a、废水托盘及沥水板 废水托盘及沥水板是用来盛装咖啡制作过程中余水 的计量器具。 b、滤网 滤网是用来装置咖啡包及萃取咖啡的计量器具。 c、出啡口 出啡口是出咖啡口。 d、牛奶泡沫合成器 牛奶泡沫合成器是用来制作奶泡沫的一种器具。 2）前面板说明 前面板装备了如下功能键： a、做啡开关 b、电源开关 c、热水键 d、蒸汽开关 e、温度指示灯 红灯的温度指示灯的作用： 红灯亮时，表示咖啡机正在加热过程中。 * 红灯闪烁时，表示咖啡机锅炉开始加热。 红灯不亮时，表示咖啡机可以进行操作。 3）安置拉把工作状态 咖啡机在运输过程中，拉把已预先安置在运输状态，然后按以下说明，拉把便可进入正 常工作状态： a、将拉把向上抬起； b、一只手按住咖啡机，另一只手抓住拉把，同时向里推并顺时针旋转，直至拉把向上 翘起，进入锁定位置。 4）制作咖啡 咖啡机锅炉的温度是由电子控制的，红色温度指示灯闪烁，表示咖啡机达到事先的设置 温度。 a、将一片或两片咖啡易理包放在滤网上，拉下拉把； b、将咖啡杯放在咖啡出口下，按相应的做啡开关； c、当出咖啡量合适时，关闭做咖啡开关。 5）蒸汽 咖啡机装备有蒸汽喷嘴 将蒸汽开关逆时针旋转，即可打出蒸汽。当使用完毕后，顺时针关闭开关。 6）牛奶泡沫合成器 蒸汽喷嘴很容易改装成牛奶泡沫合成器，松动螺丝取下蒸汽喷嘴。 将吸管插入牛奶中，将打泡杯放在牛奶泡沫合成器下面，然后冷子管时针打开蒸汽开关， 丰厚的牛奶泡沫就会流入杯中。 牛奶泡沫的丰厚程度可以通过升、降汽针来调节，当调好后将蒸汽开关顺时针关闭。 注意：牛奶泡沫合成器每天用开水清洗两次，以保证牛奶泡沫的丰厚程度和牛奶变质， 使用蒸汽喷嘴也同样需要清洗。 7）清洗滤网 a、将拉把向下拉，将出啡嘴取下； b、将下压饼固定螺丝用专用扳手（随机附带）取下； c、提起拉把，将下压饼取下； d、将滤网取下； e、将以上部件放入“84”清洗液中浸泡。清洗擦干，将滤网装回下压饼上，调节下压 * 饼固定螺丝，使下压饼与上压饼接触上，最后将出啡嘴装好。 8）调整下压饼 a、拉下拉把，松开固定螺丝，旋转下压饼直到它与上压饼接触上； b、用上述方法调整另外一组下压饼； c、拉下、抬起拉把检查上、下压饼的吻合情况，并检查做咖啡时是否漏水； d、如果漏水，重复刚才的步骤，提升下压饼高度，直到不漏水为止； e、调整完后，拧紧螺丝； 注意：注意： a、如果发现垫圈有磨损，须及时更换；、如果发现垫圈有磨损，须及时更换； b、及时清倒废水托盘，以免产生异味。、及时清倒废水托盘，以免产生异味。 c、切勿将易燃物（如纸、塑料、布等）放在咖啡机顶部的暖杯台上；、切勿将易燃物（如纸、塑料、布等）放在咖啡机顶部的暖杯台上； d、切勿用水直接冲洗咖啡机。、切勿用水直接冲洗咖啡机。 2、咖啡机安装使用清洁保养须知、咖啡机安装使用清洁保养须知 1）运输注意事项： 小心轻放，正面向上。 2）咖啡机安装注意事项： 使用单项 220V50HZ 交流电，咖啡机电源必须正确接地，且安置地点应处于水平位 置。 3）咖啡机清洁步骤 日常清洁： a、向上推起咖啡机制作杆； b、取出咖啡易理包，丢弃到咖啡渣槽； c、向下拉下咖啡机制作杆； d、按咖啡制作键，放热水冲洗咖啡漏网 3 秒，时间到后，再按咖啡制作键停止冲洗； e、每 30 分钟将蒸奶管取下，用干净且消毒的湿毛巾包住蒸汽口，放蒸汽 3 秒，清 除奶垢； f、每 30 分钟用“84”消毒液浸泡蒸奶管 1 分钟，时间到后用清水反复冲洗； g、将清洁后的蒸奶管安装于蒸汽口上； h、用干净且消毒的湿毛巾擦拭机身，即可。 * 晚班打烊清洗步骤： a、向下拉下咖啡机制作杆； b、按咖啡制作键，放热水冲洗咖啡漏网 5 秒，时间到后，再按咖啡制作键停止冲洗； c、向上推起咖啡机制作杆； d、卸下咖啡漏嘴，用“84”消毒液浸泡 5 分钟，时间到后，用清水反复冲洗； e、将清洗后的咖啡漏嘴安装于漏网下； f、将蒸奶管取下，用干净且消毒的湿毛巾包住蒸汽口，放蒸汽 3 秒，清除奶垢； g、将蒸奶管用“84”消毒液浸泡 5 分钟，时间到后，用清水反复冲洗； h、将清洁后的蒸奶管安装于蒸汽口上； i、将接水盘取出，打开上盖，放清水刷洗、擦干后放回原处； j、将贮水罐、牛奶罐用“84”消毒液浸泡 5 分钟，时间到后用清水反复冲洗，并将 其倒置风干； k、拔掉电源插头，用干净且消毒的湿毛巾擦拭机身； l、将杯子及器具整齐的放回咖啡机架上，即可。 * III.3.2.3 III.3.2.3 冰茶机冰茶机 冰茶机是用来保存、冷藏原茶的设备。 注：使用时禁止空罐运转。 一、开箱前检查附件是否齐全一、开箱前检查附件是否齐全 1、污水盘 盛装污茶水的器具。 2、压板 茶水开关 3、水阀柱 4、固定锁片 5、水泵覆盖 6、贮槽（盖） 7、垫圈 二、冰茶机的操作二、冰茶机的操作 * 1、将量杯放于冰茶机漏网上； 2、用手向上按住冰茶机出茶压板，放入标准容量茶； 3、手向下松开，出茶口关闭； 4、取出量杯即可。 三、冰茶机安装步骤：三、冰茶机安装步骤： 1、用湿润的垫圈套于贮槽下； 2、将贮槽安装于机台上； 3、安装轴承套、叶轮及水泵覆盖； 4、顺时针锁定固定锁片； 5、安装水阀柱及压板； 6、倒入原料，盖上贮槽盖，开启电源。 四、冰茶机清洁步骤：四、冰茶机清洁步骤： 1、关掉制冷、搅拌开关，并拔去电源插头； 2、泄出所有原料，取下贮槽盖； 3、卸下出水阀柱和压板； 4、逆时针放松固定锁片，取出水泵覆盖，叶轮轴承套； 5、卸下贮槽和垫圈； 6、将所有零件放入消毒水中浸泡 5 分钟，用清水冲洗干净，放入贮藏篮中风干； 7、用干毛巾擦拭机身。 注： 1、每月第二周的周一用毛刷清洁冷凝器滤网。 2、消毒水以“84”为例：比例为 1：200，浸泡时间为 5 分钟。 3、轴承套在使用过程中，底部会与冰茶机冷却面接触，经长时间接触磨擦会造成损 坏，故在每日安装前需检查轴承套是否完整。 4、安装水阀柱时需检查水阀柱顶端的橡胶圈是否完整无损坏，方可安装与贮槽上。 * III.3.2.4 III.3.2.4 冰果机冰果机 冰果机是用来制作冰果系列饮品的设备。 一、冰果机的操作一、冰果机的操作 1、接通电源； 2、按标准调制所需时间； 3、将配制好的饮品放入冰果杯中，盖上冰果杯盖，平整安置在机座上； 4、按下启动开关，冰果机自动旋转； 5、时间到后，将冰果杯取下，倒出饮品即可。 二、冰果机使用注意事项：二、冰果机使用注意事项： 1、切勿将马达基座放入水中，以免漏电； 2、清洁、拆卸及安装冰果机必须拔下电源插头； 3、马达运转时，不得将手或调理棒放入冰果杯中，以免碰伤手或损坏刀片； 4、使用前必须确认冰果杯已完全安装于塑料垫上，方可开动冰果机，防主机转轴损坏； 5、每次使用搅拌棒时，必须先盖上黑色橡皮盖，以免造成搅拌棒破损； 6、每日打烊时，需将主机塑胶软盖拆下并擦拭，防止果汁渗入； 7、马达运转尚未完全停止时，禁止拿起冰果杯，以免造成主机转轴损坏； 8、冰果杯旋转主机上时，需轻取轻放，以免冰果杯底部金属碰撞，从而损坏转轴。 三、冰果机更换传动座方法：三、冰果机更换传动座方法： 1、拔下电源插头，将机座背面面向自己； 2、将黑色胶垫取下； 3、旋转传动座，使座上箭头对准缺口；（缺口上之硅胶须取下） 4、用六角扳手将螺丝松开； 5、用两支平口起子从下向上挑起损坏的传动座； 6、将新的传动座装上并锁紧螺丝，拧到底后，扳手逆时针反转一圈，再用硅胶封住即可。 （因不用扳手反转一圈螺丝，螺丝将与内置马达紧密结合，而马达在高速旋转时又会与 传动座紧密磨擦，造成传动轴过早磨损及高速运转时传动座轴心不稳定。 ） 四、冰果机清洁步骤：四、冰果机清洁步骤： 1、关掉冰果机电源，拔去电源插头； 2、在冰果杯中倒入 8 分满的“84”消毒水，浸泡 5 分钟； 3、倒去消毒水，用清水冲洗干净，并倒置风干； 4、用浸有“84”消毒水的湿毛巾擦拭橡皮盖和搅拌棒，并风干； * 5、用湿毛巾擦拭机身；拆下并擦拭塑料软盖。 * III.3.2.5 III.3.2.5 制冰机制冰机 制冰机是用来制造和保存冰块。 一、制冰机清洗步骤：一、制冰机清洗步骤： 1、清除储冰机的冰块及水。 2、拆去前板。 3、将主开关置于 ON 位置，搬钮开关置于 OFF 位置。 4、拆去蒸发器挡板。 5、向水箱注入 200 克（MV50 注入 400 克）制冰机清洗液，并将搬钮开关置于清洗位置，运行 15 分钟。 6、用刷子和水箱中的清洗液清洗蒸发器每个冰模。 7、将开关置于 OFF 位置，拆去水箱中的泄水塞，用水箱中注入的水清洗水箱中的清洗液，并将泄水塞 放回原处。 8、重复清洗水箱 2－3 次。 9、将搬钮开关置于制冰位置。 10、将蒸发器挡板重新装好。 11、检查下次制出的冰块，保证所有清洗液已被清洗出去（不含酸味） ； 12、向储冰箱注入热水使冰块融化，并清洗储冰箱泄水管路。 注：1、清洁须在营运低峰时且冰块存量少的时候进行； 2、为使机器达到较良好的制冰状态，以上维护须由专业人员或经培训的员工操作。 二、制冰机清洁注意事项：二、制冰机清洁注意事项： 1、检查并清洗所有的水处理装置。 2、清洗水过滤器。 3、用制冰机清洗剂清洗水系统、蒸发器及水箱，并经常对冰块进行清洁检查。 4、定期检查并紧固所有螺栓和螺钉。 5、检查漏水情况，紧固水管连接处。 6、检查冰块厚薄，如果需要，通过调整螺钉可调整冰块尺寸控制传感器； 7、清洗冷凝器应用小毛刷或金属刷，不得使用钢丝刷。清洗工作应在机器停止工作后进行。 8、储冰箱应定期进行清洗，时间为每周一次，用清洁剂和水清洗，并用热水冲洗。箱体外表面用干净 抹布擦洗机器。 9、清洗制冰机应用专用清洗剂，因制冰机的专用清洗剂含有磷酸和氢氧酸，其组成物具腐蚀性，使用 时应特别注意。 * III.3.2.6 III.3.2.6 滤水器滤水器 滤水器分粗滤芯和精滤芯两种，是用来过滤水中杂质，防止水垢产生。 一、滤芯作用：一、滤芯作用： 可将水中杂质滤除，延长设备使用寿命，保证水质； 粗滤芯：1、可过滤水中杂质，如沙石、重金属等； 2、更换周期可根据当地水质而定，通常更换周期为 30 天。 精滤芯：1、精滤芯为层压式结构，以撞击的方法过滤水中较细微杂质； 2、更换周期为 90 天。 二、粗滤芯更换步骤：二、粗滤芯更换步骤： 1、将阀门转动到“OFF”位置，切断滤水器水源； 2、按下红色降压钮，至滤水器无水压为止；（约 30 秒） 3、用滤水器专用扳手顺时针拧下透明滤水外壳，并取下滤水器上盖内圆形垫圈； 4、取下所需更换的旧滤芯； 5、在透明滤水外壳中加入 1/3 的消毒水，用奶精刷刷干净； 6、用清水反复冲洗透明滤水外壳； 7、用消毒抹布擦拭滤水器上盖内壁，并安装上圆形垫圈； 8、将新滤芯放入滤水外壳中； 9、盖上滤水器上盖，用手逆时针拧紧； 10、将阀门转动至“ON”位置，开启滤水器水源； 11、按下红色降压钮，排除滤水器中的空气。 三、滤水器更换注意事项三、滤水器更换注意事项 1、精滤芯更换，需有专业人员或经培训后的员工进行更换； 2、按下红色降压钮后，需再三确定滤水器中的水压已完全去除； 3、取下滤水外壳后，需注意滤水外壳上盖内圆形垫圈，切勿丢失； 4、用消毒水清行后的透明外壳，需反复用清水冲洗干净至无消毒水味为止； 5、消毒抹布为浸有“84”消毒水的抹布； 6、检查滤水器上盖圆形垫圈是否完整，如有损坏需及时更换； 7、开启滤水器水源后，需观察是否漏水，如有漏水现象，需拧下重新安装。 * III.4 III.4 水吧标准水吧标准 1、冰块份量标准 饮品：350ml：95g－105g 530ml：145g－155g 冰果：350ml：240g－260g 530ml：370g－390g 注：挖冰的正确方法：一定要用小冰铲来挖冰和敲碎冰块，切不可用 SHAKER 杯的杯底和 边缘敲碎冰块防止 SHAKER 杯变形盖不拢。 3、糖度标准 糖度为 68－70 4、盎司计用量标准 0.5oz 用量标准：0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 oz 1.0oz 用量标准：0.8、0.9、1.0 oz 5、打糖标准 0.8oz 的糖勺状态为整个满溢凸出及覆盖整个边沿； 0.7oz 的糖勺状态为平勺； 0.6oz 糖勺状态为凹下去及见到糖勺里面的边沿； 0.5oz 的糖勺状态为糖勺的八分满； 0.4oz 的糖勺状态为糖勺的五分满； 0.3oz 的糖勺状态为糖勺的五分满； 0.2oz 的糖勺状态为糖勺的五分满； 0.1oz 的糖勺状态为糖勺的五分满； 注意：糖勺下不能连着一条“糖尾” ，否则已超过 0.8oz。 有两种清除“糖尾”的办法： a、把糖勺垂直升降来甩掉“糖尾” ； b、把糖勺轻触糖面也有同样效果； 6、制作标准 a、SHAKER 小杯 1 分满的热水为 20 克，大杯为 30 克； b、SHAKER 小杯三分之一的热水为 120 克，大杯为 180 克； c、SHAKER 杯 8 分满为下杯口 10 毫米，9 分满为 6 毫米； d、热饮一份的热水为 80 克； e、制作饮品所需热水为 90℃。 7、粉类标准 * a、奶精 ●一大凸匙＝17g ●一凸匙＝15g ●一小凸匙＝12g ●一平匙＝10g b、胚芽 ●一平匙＝10g c、雪香 ●一凸匙＝15g d、抹茶粉 ●一凸匙＝15g ●一平匙＝10g e、纯巧克力粉 ●一大凸匙＝16g ●一平匙＝10g f、沙沙 ●一凸匙＝15g ●一平匙＝10g * III.5 III.5 抹布的更换及清洁使用方法抹布的更换及清洁使用方法 水吧应使用专用抹布，并经常保持清洁和消毒。 水吧内设清洗桶及消毒桶两桶。 一、抹布更换一、抹布更换 1、水吧训练员每小时准点要求更换水吧操作台所有抹布（特别脏的抹布应随时更换） ； 2、水吧员工将抹布（脏或干净）放入清洗桶中浸泡； 3、取抹布时，水吧员工应用双手放入消毒桶中，将最底部抹布取出，拧干使用（同时消毒 双手） ； 4、水吧抹布总配量至少为：大毛由 4 条，小毛巾 12 条。 二、抹布清洗步骤二、抹布清洗步骤 1、脏抹布在清洗桶中浸泡 30 分钟左右，由水吧训练员监管，营运低峰时，由泡茶员工在后 门水槽清洗；营运高峰时，由外场专职清洁员清洗。 2、清洗时，先用手搓洗，顽固污渍用强力皂清洗，最后用清水漂净。 3、清洗后的抹布须放入消毒桶中浸泡待用。 4、打烊时，将所有抹布清洗干净后平铺在吧台上风干。 5、每天开铺前将风干的抹布放入消毒桶中浸泡备用。 三、清洗液、消毒液配制方法三、清洗液、消毒液配制方法 开铺时，水吧员工必须按以下配方配制清洗液、消毒液各一桶，而后每隔四小时更换。 项目 名称 清洗、消毒剂水量温度更换时间 清洗液3 大匙洗衣粉6000 克40 摄氏度4 小时 消毒液1 份 84 消毒液200 份常温4 小时 * III.6 III.6 水吧原材料管理水吧原材料管理 一、原料鉴别一、原料鉴别 1、品原味茶的方法（原味茶：泡好的清红、奶茶、绿茶、热红） a、用热杯取半杯刚泡好的茶，留意茶的颜色等标准是否异样； b、闻一下茶的香味，留意与标准是否异样； c、屏住呼吸，轻呷一下茶，放于舌间，留意茶的苦味有否变化； d、轻咽入口中，留意茶的苦、涩和口感是否标准。 2、辨别珍珠的品质 a、将烧好的珍珠轻轻搅拌一下，珍珠如粘连不易搅拌，表明珍珠清洗时没有完全将黏液洗 净。 b、用手轻触刚烧好的珍珠容器底部，如有温热感，表明珍珠在清洗时未完全冷却。 c、取几粒珍珠放入口中，留意珍珠的口感，标准的珍珠是口感有韧性且不粘牙，甜度适中， 如甜度太甜或太淡，表明珍珠加糖或珍珠计量时不够标准，如太硬或太软，表明珍珠的 烧制时间太短或太长。 二、原料及产品管理二、原料及产品管理 a、原料进、出库应严格登记，并定期做好盘点工作，同时应注意原料是否有破损现象； b、任何原料进库时，要摆放整齐，并在货架上标上标签，并保证库房通风（保持 10－25℃ 常温）和防火安全； c、任何货物应遵循先进先出原则，并注意原料的保质期限，过期不能使用； d、每月必须进行货物月盘点。时