风味杏鲍菇酱的研制.docx
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1、风味杏鲍菇酱的研制(江苏调味副食品杂志)2014年第二期1操作要点11原辅料的预处理杏鲍菇预处理:选择菇体新鲜、完好且呈白色的杏鲍菇,将其根部和顶部修剪干净,并在水中清洗,然后捞出沥干,切成大约10mm5mm5mm的块状,用添加0.6%氯化钙的纯净水浸泡30min,再捞出沥干备用。干辣椒预处理:选择水分含量11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒,经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。大蒜预处理:选择皮薄、无霉烂的大蒜,去皮、清洗后,在95的热水中热烫3min,除去大蒜臭味,斩拌成碎末备用。洋葱预处理:选择无霉烂的洋葱,去除外皮,洗净后斩拌成碎末备用。生姜预处理:选择肥厚、鲜嫩的生姜,去除腐
2、烂变质部分,清洗掉泥沙,然后脱皮,斩拌成碎末备用。12炒制将植物油倒入燃气炒锅,升温至180200,先参加生姜、大蒜、洋葱,爆香后再参加杏鲍菇丁炒制。最好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动温的当代化燃气炒锅,操作简便,可控度高。13风味调配待杏鲍菇丁炒熟后,添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。14灌装将玻璃瓶、瓶盖灭菌后,采用全自动灌装机灌装,并随机抽检产品重量,将产品重量控制在标准范围以内,顶隙高度控制为22.5cm。15抽真空封口采用全自动抽真空封口机,真空度关键限值设定为0.040.05MP,控制好产品真空度,可有效解
3、决产品表层氧化变色问题。16灭菌采用高压灭菌,灭菌温度为115,灭菌时间为15min;或者采用巴氏灭菌法,灭菌温度为8590,灭菌时间为2025min。17清洗、风干采用自动清洗机清洗,前段添加清洗剂,将玻璃瓶外壁清洗干净;采用自动风干机,去除瓶壁表层水分,否则会影响标签粘贴。18贴标、喷码、装箱采用自动贴标机,标签末端高度误差控制在1mm以内;喷码内容为年月日及产品批次号;装箱时每瓶检查,不能漏装,纸箱外加印生产日期。19检测方法严格执行产品质量标准,检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分:按GB5009.3方法检测。食盐:按GB/T12457方法检测。酸价、过氧化值:按GB/T5009.
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