餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 12.冷菜间的卫生操作程序表.doc
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1、冷菜间的卫生操作程序表工作内容操作程序标准1冷菜间内恒温水箱(1)打开门,清理出前日剩余食品 (2)用洗涤剂水擦洗内部洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无涮油泥,无霉点(4)内部消毒,用310000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒剧的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中不得直接摆放(6)外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁(7)用夹子将在310000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接
2、触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒的效果 (8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱无罐头制品,码放整齐符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土应该加火的原料交到灶上回火能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费。充分利用,不得放入私人物品2冷菜问外低温冰箱(1)开门清理出所有生料食品,并分类 (2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗刊净,擦干(3)门土密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干 (4)把生原料依次放入 (5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入 (6)冰箱外部用洗涤荆水
3、擦至无油,重度不涮时用去污料擦净,再用清水擦净,用干布擦到光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净温度合理,内部整齐无血水等杂物,干净,外部明亮干净,无油泥。无尘土,需做到先进先出3消毒池(2)倒人310000的优氯净消毒根据用的次数和程序,及时更换消毒水消毒液浓度够标准。及时更换,无油,无杂物,注意配优氯净消毒水,勿用热水,否则无效4地面(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端(2)用清水洗净墩布,反复擦两遍地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水5墙壁(1)用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处 (2)用湿布沾清水反复擦2
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