2022年烹调《烹调技术》期末试卷A、B .pdf
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1、2014-2015 年第一学期烹调技术期末试卷(A)班级:姓名:学号:得分:一、名词解释:(每题 4 分,共 20 分)1、烹调方法:2、滑炒:3、红烧:4、熘:5、拔丝:二、填空题:(每题 0.5 分,共 20 分)1、是菜肴烹调工艺的核心。2、炸制菜肴的风味各有特色,有的,有的,也有的等。3、根据工艺特点和成菜风味,炒又分为、和四种。4、滑熘的菜肴具有和的特点。5、烧可分为、和三种。6、热菜盛装的常用方法有、,以及整只或大块菜肴的盛装方法。7、炸的技法以、为主要特点。8、爆的菜肴具有和、紧汁亮油的特点。9、鲁莱主要由和两地的地方菜组成。10、粤菜由、和等地方莱发展而成。11、素菜通常是指用
2、、和等植物性原料烹制的菜肴。12、江苏菜是由、和四个地方风味菜为主构成的。13、川菜烹调方法侧重于和。三、选择题:(每题 1 分,共 10分)1、下列莱肴中, ( )属于松炸。 A香酥鸡翅 B高丽虾仁 C软炸鲜贝 D西法猪排2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是( )。 A倒入法 B拖入法 C扣入法 D 盛入法3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用( )。A倒入法 B拖入法 C盛入法 D扣入法4、 “涮羊肉”火锅最为盛行的是( )。A四川 B北京 C山东 D东北5、下列菜肴中, ( )属爆的方法制成。A油爆珍花 B芫爆鸡丝 C宫保鸡丁 D水爆肚6、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是( )
3、。A炖、烧 B煮、煨 C煨、焖 D烧、煨7、叫化鸡用的烹制方法是()A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤8、下列菜肴中, ( )是鲁菜的代表菜。A豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅 B茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽c油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼 D九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡9、下列菜肴中, ( )是川菜的代表菜。A麻婆豆腐、宫保鸡丁、金钱豆腐 B宫保鸡丁、干煸牛肉丝、鸡茸酿竹笋C.干烧岩鲤、水煮牛肉、广汉缠丝兔 D灯影牛肉、怪味桃仁、锅塌豆腐10、下列菜肴中, ( )是江苏莱的代表莱。A梁溪脆鳝、酸辣鱿鱼、镇扛肴肉 B南京板鸭、沛公狗肉、生爆鳝片c炝虎尾、煮干丝、椒味鱼丝 D水晶肴肉、无锡小
4、排骨、蟹粉狮子头四、判断题:(每题 1 分,共 10分)1、软炸的油温一般应在1700C为宜。 ( ) 2、生炒的原料可以上浆,也可以不上浆。 ( ) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 4 页 - - - - - - - - - 3、煎的方法是将原料两面都煎成金黄色。 ( ) 4、蒸菜方法的最大特点是保持原汁原味。 ( ) 5、炖菜按“炖”的方法可分为原锅炖与隔水炖。 ( ) 6、蜜汁菜肴可用水淀粉勾芡。 ( ) 7、整鸡、整鸭装盘时应背部朝上, 将头颈自然
5、弯曲过来置于身旁( ) 8、扣入法就是将原料放入碗内蒸好扣于盘内。 ( ) 9、抓饭、牛羹肉等是维吾尔族喜爱的菜肴。 ( ) 10、鲁菜影响较大的主要是华北及京津地区。 ( ) 五、简答题:(每题 6 分,共 24分)1、为什么“蒸”制菜肴能保持原汁原味,滋味鲜美? 2、什么是“扒” ?有什么特点 ? 3、菜肴盛装的基本要求有哪些? 4、盛具与菜肴的配合原则有哪些? 六、问答题:(每题 8 分,共 16分)1、 “炸”的分类有几种 ?成品各有哪些特点 ? 2、苏莱的特点是什么 ? 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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