《软饮料生产技术》教案.doc
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1、-作者xxxx-日期xxxx软饮料生产技术教案【精品文档】一、软饮料生产技术教学内容(一)目的和任务1教学的目的 学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上,能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计,并能合理组织生产,进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2教学的要求 1)标准的校内小型生产型实训室,面积2000,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料)蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等)。2)完整校外实训基地。3
2、)配备一名实训指导教师。4)相关教学软件、影像及图片资料。5)铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等(二)实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室,面积2000,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料)生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等)。生产设备先进,配套良好,使用效率高,效果好。 2、校外实训基地:三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。(三)教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分
3、配 序号理论教学 项 目 名 称项目学时项目类型项目要求1软饮料加工技术概述2调研必修2水处理技术4调研必修3纯净水及矿泉水生产技术4综合设计必修4茶饮料生产技术4综合设计必修5果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料)蔬菜汁生产技术4综合设计必修6植物蛋白饮料生产技术4综合设计必修7碳酸饮料生产技术4综合设计必修8固体饮料及特殊饮料生产技术4综合设计必修2、实践教学项目及学时分配序号实 训 项 目 名 称实训学时实训类型实训要求1碳酸饮料的糖浆调配4设计必修2苹果汁饮料的加工4设计必修3柑橘汁饮料的加工4设计必修4花生乳饮料的加工4设计必修5灌装绿茶(或者红茶)的制作4设计必修6绞股蓝饮料的加工4设计必
4、修7米酒饮料的制作6设计必修(四)考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%,包括平时表现和任务考核;结果考核占40%,主要是期末综合技能考核。(五)教材及参考资料1高愿军、杨红霞等饮料加工技术中国科学技术出版社2天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社3、胡小松,软饮料工艺学,中国农业大学出版社4、朱蓓薇,饮料生产与设备选用手册,化学工业出版社5、陈中,芮汉明,软饮料生产工艺,华南理工大学出版社 6、高愿军,软饮料工艺学,中国轻工业出版社二、附录(一)饮料加工技术理论教学教案1、饮料加工技术概论授课班级 14级食品班 授课时间 授课题
5、目 一、饮料加工技术概论学时 2 教学目标 了解饮料的概念,饮料的分类;了解本课程的学习方法教学重点 饮料的概念,饮料的分类教学难点 本课程的学习方法教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查教材的准备,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 提问:我们补充水分的方式?请问我们身边的饮料有哪些?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、我们身边的饮料产品调查(小组讨论)1、任务:调查身边的饮料产品(每组5个),观察它的标签,看看配料表,并试试说明它是哪种饮料?2、要求:制成表格的形
6、式;在课堂上进行展示。二、饮料的概念及分类三、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求(1)老师的要求(2)同学们的要求(分组讨论,汇总) 口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、水的处理技术授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 二、水处理技术学时 4教学目标 了解饮料用水的基本要求;学会
7、水处理的基本技术教学重点 水处理基本技术教学难点 各种水处理技术所用材料的基本性质教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的水源有哪些?是否都可以作为饮料用水?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、水的生理功能以及与人体健康的关系1、水的基本功能;2、水与人体健康的关系二、水源、饮料加工对水质的要求三、水处理(一)水的净化处理1、澄清;2、过滤;(二)水的软化1、电渗析法;2、离子交换法;3、反渗透法;4、石灰软化法(三
8、)水的消毒1、氯消毒;2、臭氧消毒;3、紫外线消毒 口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 3、纯净水和矿泉水生产技术授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 三、纯净水和矿泉水生产技术学时 4教学目标 了解纯净水及矿泉水的概念,掌握其加工方法教学重点 加工工艺流程教学难点 加工设备的选择,工艺要点教学过程 步骤时间 教学环
9、节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 平常喝的水有哪些?你知道它是什么水吗?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、纯净水的定义二、纯净水的生产工艺与设备(一)工艺流程(二)前处理1、 初滤2、 微孔过滤3、 活性炭过滤(三) 除盐1、 电渗析法2、 离子交换法3、 反渗透法4、 蒸馏法(四) 超滤(五) 消毒1、 紫外线消毒2、 臭氧消毒三、 矿泉水的生产工艺与设备四、 纯净水与矿泉水的发展趋势 口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研
10、讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 4、茶饮料生产技术授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 四、茶饮料生产技术学时 4 教学目标 掌握茶饮料的定义与分类;掌握茶饮料的生产工艺流程与加工要点教学重点 茶饮料的生产工艺流程教学难点 茶饮料生产中常见问题的防治措施教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先
11、;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 茶;茶饮料疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:茶饮料概述一、 茶叶的主要种类与化学成分(一) 茶叶的主要种类(二) 茶叶的主要化学成分二、 茶饮料的功用与分类(一) 茶饮料的定义(二) 茶饮料的功用(三) 茶饮料的分类三、 茶饮料的现状与发展趋势(一) 茶饮料的发展现状(二) 液态茶饮料市场的包装现状(三) 茶饮料的发展趋势第二部分:茶饮料的生产工艺一、 茶叶的前处理二、 灌装茶饮料的生产工艺(一) 生产工艺流程(二) 操作要点(三) 加工中的注意事项三、 茶饮料产品质量标准与要求(一)
12、 感官指标(二) 理化指标(三) 微生物指标第三部分:几种茶饮料的加工一、 鲜茶汁的加工二、 绿茶饮料的加工三、 红茶饮料的加工四、 碳酸茶饮料的加工五、 奶茶的加工六、 固体茶饮料的加工第四部分:茶饮料常见质量问题一、 浑浊沉淀二、 褐变三、 风味变化四、 香气成分的劣变 口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 5、果蔬汁饮
13、料生产技术授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 五、果蔬汁饮料生产技术学时 4 教学目标 掌握果蔬汁饮料的定义与分类;熟悉不同类型果蔬汁在工艺上的区别、常见果蔬汁的澄清与过滤的方法;掌握果蔬汁常见的质量问题教学重点 果蔬汁生产工艺教学难点 不同果蔬汁生产工艺的区别及果蔬汁常见质量问题教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的果蔬汁疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:概述一、 按照饮料通则分类二、 按果蔬汁制
14、品状态和加工工艺分类第二部分:果蔬汁加工工艺一、 原料的选择(一) 果蔬汁加工对原料的要求(二) 适宜于加工果蔬汁的原料种类二、 原料的洗涤三、 果蔬原料取汁前的预处理(一) 原料的破碎(二) 加热处理(三) 加果胶酶处理四、 取汁(一) 压榨法1、 榨汁机2、 果实的出汁率(二) 浸提法1、 浸提原理2、 浸提方法五、 粗滤六、 各种果蔬汁制造的特殊工序(一) 澄清果蔬汁的澄清和过滤(二) 浑浊果蔬汁的均质与脱气(三) 浓缩果蔬汁的浓缩与脱水七、 果蔬汁的成分调整与混合(一) 糖、酸及其他成分调整(二) 果蔬汁的混合八、 果蔬汁的杀菌与包装(一) 果蔬汁的杀菌(二) 果蔬汁的包装及无菌灌装系
15、统九、 果蔬汁产品质量标准(一) 感官指标(二) 理化指标(三) 微生物指标第三部分:几种果蔬汁的加工工艺一、 柑橘类果汁(一) 工艺流程(二) 操作要点二、 苹果汁(一) 工艺流程(二) 操作要点三、 山楂汁(一) 工艺流程(二) 操作要点四、 浓缩葡萄汁(一) 工艺流程(二) 操作要点五、 芦笋汁六、 胡萝卜汁七、 南瓜全肉饮料八、 绿色蔬菜复合汁第四部分:果蔬汁常见的质量问题分析一、 果蔬汁的败坏二、 果蔬汁的变味三、 果蔬汁的色泽变化四、 果蔬汁饮料的浑浊与沉淀 口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节
16、课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 6、植物蛋白饮料生产技术授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 六、植物蛋白饮料生产技术学时 4 教学目标 熟悉蛋白饮料的种类;掌握常见植物蛋白饮料的生产工艺教学重点 常见植物蛋白饮料的生产工艺教学难点 掌握植物蛋白饮料常见质量问题及其防治措施教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出
17、问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见蛋白饮料疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:概述一、 植物蛋白饮料(一) 植物蛋白饮料的定义与分类(二) 植物蛋白饮料的特点二、 含乳饮料(一) 含乳饮料的定义与分类(二) 含乳饮料的特点第二部分:植物蛋白饮料一、 植物蛋白饮料的加工工艺(一) 生产工艺流程(二) 生产关键工艺二、 植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施(一) 浓度对稳定性的影响(二) 粒子大小和黏度对稳定性的影响(三) 乳化剂及大分子物质对稳定性的影响(四) pH对稳定性的影响(五) 电解质对稳定性的影响(六) 微生物和杀菌条件对稳定性的影响三、 典型植物蛋白饮料的
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