《烹调工艺学》-第十九讲-烹、煎烹调方法.ppt
《《烹调工艺学》-第十九讲-烹、煎烹调方法.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《烹调工艺学》-第十九讲-烹、煎烹调方法.ppt(23页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法 五、烹五、烹六、煎六、煎烹烹n烹是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)后,用烹是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)后,用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。干烹虾仁干烹虾仁五、烹五、烹 1、特点、特点2、操作要点、操作要点3、具体方法、具体方法1、特点、特点 n外焦里嫩,色泽美观、口味香醇,略带甜味或外焦里嫩,色泽美观、口味香醇,略带甜味或以甜酸为主以甜酸为主干烹仔鸡干烹仔鸡 2、操作要点、操作要点 n必须符合火候要求必须符合火候要求n旺火速成旺火速成必须要达到外焦里嫩必须要达到外焦里嫩n要掌握好清汁的用量要掌握好清汁的用量n汁的用
2、量不宜过多或过少汁的用量不宜过多或过少 炸烹茄条炸烹茄条 清烹虾段清烹虾段 3、具体方法、具体方法 n炸烹炸烹 n煎烹煎烹 清烹里脊清烹里脊煎烹大虾煎烹大虾炸烹炸烹 n炸烹主要以小料形原料对象,烹时先将姜葱小炸烹主要以小料形原料对象,烹时先将姜葱小料煸香,等调成兑汁烹下(即泼入扎料里)快料煸香,等调成兑汁烹下(即泼入扎料里)快翻收汁淋明油出锅翻收汁淋明油出锅炸烹茄条炸烹茄条a.干烹干烹 n将原料挂糊炸制金黄,烹以清汁,使之尽收于将原料挂糊炸制金黄,烹以清汁,使之尽收于原料之中,盘中干爽无汁的烹法。原料之中,盘中干爽无汁的烹法。干烹腊鱼干烹腊鱼b.清烹清烹 n将原料拍少量干淀粉,炸制变性、色泽淡
3、黄、将原料拍少量干淀粉,炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁,使之均匀吸附包裹的方法。烹入混汁,使之均匀吸附包裹的方法。清烹里脊清烹里脊煎烹煎烹 n将味汁或清水直接烹入煎锅中,于煎制过程中将味汁或清水直接烹入煎锅中,于煎制过程中收干。收干。煎烹鸭肝煎烹鸭肝a.贴贴 n将扁平底面结构的原料底部拖糊或(浆),紧将扁平底面结构的原料底部拖糊或(浆),紧贴锅底煎其一面,烹汁(水)加盖收干成熟的贴锅底煎其一面,烹汁(水)加盖收干成熟的方法方法 n特点:特点:一面香酥、一面软嫩,并要改刀带椒盐一面香酥、一面软嫩,并要改刀带椒盐上上 桌桌n操作要点:操作要点:a.贴的菜肴一般由三种原料构成贴的菜肴一般由三种原料构成
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹调工艺学 烹调 工艺学 第十九 方法
限制150内