清酒基本知识.docx
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1、日本清酒有哪些种类清酒的种类有很多,并且随着技术和食品科学的进步,更多新的种类有待开发。清酒需经过日本国税厅NTA认证,广泛定义为“由大米, 曲米以及水酿造而成的产品。日本最常见的清酒有如下几种:最上乘日本清酒,气味芳香,口感醇正。原料的精米率须在50%以下。由米, 曲, 酒精低温酿造而成。冷饮, 常温或微温饮用口感最正确。日本最常见的清酒种类是一般酒,它没有特定的制造方法,但是依据法律规定,不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵敏,冷饮以及加热饮用均可。原酒,加水稀释相对一般清酒较少,发酵和过滤后生产过程即完成,拥有很高的簇新度。酒精度通常在1719%左右,纯米的原酒口感醇
2、正,是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味较佳。吟酿是一种优质清酒,约100年前,随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料的精米率低于60%,由曲, 米, 酒精低温酿制而成,气味芳香且簇新。适宜冰镇, 常温或微温后饮用。本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆主发酵阶段中参加少量酿造酒精以调整口味。本酿造的精米率须低于70%。对于特殊本酿造来说,运用原料米的精米率必需到达60%以内,或者运用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于50年以前,为了实现以低本钱提升口味的目的,出现了在清酒中参加其他含有添加酒精成分的酒的做法,自此“本酿造产生。纯米酒由米, 酒曲和水制成。无特定精米率,但
3、通常在70%至75%之内。芳香醇正,口味丰富,并有辛口,甘口,自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样,冷藏,也可加温后饮用。古酒,经较长时间的贮存酿造而成,及中国绍兴老酒有些相像,气味芳香且丰富,色泽华美,接近琥珀色。生贮藏酒,即短时间内酿造而成,入瓶包装前未进展任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的簇新度以及独特的口感,冷藏或冰镇后饮用口味最正确。及其他清酒不同,生酒在酿造过程中不进展任何高温杀菌处理,过滤后干脆装瓶发酵。生酒有着其他清酒所无法比较的簇新度,口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。浊酒,为粗略过滤的清酒,含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美,呈乳白色。及早年过滤不完全的清酒
4、较为相像。通常酒精度较低,开胃,冷藏后饮用口味佳。樽酒,以木质酒樽贮存,可充分吸取木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉野杉日本杉制成。以此木材贮存的樽酒吸取了杉木中如同绿色大自然般的香气,最适于常温饮用。日本国税局依据特殊严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒。并以最低精米率,发酵过程中是否有酒精添加的状况作为分类依据。精米步合率酒精添加纯米水, 米, 米曲无指定无添加本酿造水, 米, 米曲, 酿造用酒精70%以下少于运用酒米总量的10%特殊本酿造水, 米, 米曲, 酿造用酒精60%以下或者特殊酿造方式少于运用酒米总量的10%特殊纯米水, 米, 米曲60%以下或者特殊酿造方式无添加
5、吟醸水, 米, 米曲, 酿造用酒精60%以下少于运用酒米总量的10%纯米吟醸水, 米, 米曲60%以下无添加大吟醸水, 米, 米曲, 酿造用酒精50%以下少于运用酒米总量的10%纯米大吟醸水, 米, 米曲50%以下无添加在清酒酿造中,作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香,口感醇正,且外观清澈的清酒,必需运用研磨过后的精米。简洁地讲,研磨所得精米越靠近中心局部,越适于酿造清酒。虽然清酒酿造中可运用各种大米,但最上等的清酒那么需运用日本米japonica,短粒或中粒米为原料。而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿,那么需运用酒米等更为优质的专用高级品种。制作精米也叫作白米,须要将糙米外层
6、的坚硬米糠包含纤维, 矿物质以及维他命以及胚芽抗氧化物质及维生素供应部位去除。糙米,又称去壳大米或玄米,即外壳去除,其余部位未研磨或局部研磨的米。含有丰富的蛋白质, 脂肪和维他命等人体所需养分,但不利于美味清酒的大量生产。外壳去除后,中心淀粉局部更易于发酵。大局部清酒的原料精米率均在75%左右,即去除25%左右的外层局部。及之相比,我们日常生活中食用的大米的精米率那么在9092%之间,即只去除810%的米糠。如大吟酿, 吟酿以及本酿造等类别的优质清酒的生产,那么须按更加严格的标准限制精米率,并在“特定名称清酒中有详细规定。提高研磨率的优点自不待言,但也有限度。如将大米研磨至35%或35%以下的
7、话,剩余淀粉局部的主动作用消逝,既无法提升产品口感,又造成生产本钱的无意义增加。在“白鹿,我们特殊留意大米研磨标准,并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们依据大米的种类,以及同种类大米不同的含水量而实行及之匹配的研磨方法。例如,新收获的大米比已贮存一段时间的大米含有水分更高,我们会通过各种微小环节视察来找寻最正确的研磨方法,制成对于该材质大米而言最为相适的精米。精米步合:指大米的抛光留存率,即酿酒原料米将表层进展百分比以上抛光,只剩下的局部进展酿酒。因为大米表层是由蛋白质组成,影响清酒的口感,大量抛光后仅剩米心部的淀粉,可让清酒口感到达最正确。最优质的清酒以日本米japonica,短中粒为原
8、材料制造而成。这种大米及长粒米相比显得圆润,米粒内有比较饱满的淀粉核心部位。通常来说,淀粉核心越是圆润丰富,就越适宜于酿造清酒。在“白鹿,我们运用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同要求,我们广为收购包括来自本地, 北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。酒米之王当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产,但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库县适宜的气候和土壤,山田锦的生产量占到全国的80%。山田锦于20世纪早期被特地研发出来,其中心的淀粉部位圆润丰富,并含有极为少量的蛋白质和脂肪,极其适于酿酒发酵。曲米由喷蒸后的大米中植入曲霉制造而成,是一种大米制成的中间产品。
9、曲米的功能及制造啤酒的酵母菌相像,参加酵母后开场发酵,淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿,我们将特殊的粉状曲霉撒在喷蒸后的大米上,运用优质曲米以扩大发酵作用。清酒酿造中最多运用的成分便是水,其重要性不止在发酵过程中,在调整酒精强度的最终阶段也有运用。宫水被誉为日本最适宜酿酒的水之一,西宫市也由此而闻名日本,而白鹿酒庄那么于1662年在西宫市开场了造酒事业。宫水如其“天国之水之名,源于六甲山,经夙川流入西宫湾,并及地下水集合。最终合成的宫水含有丰富的磷酸, 碳酸盐, 钙,以及适量的钠,而简洁损坏清酒口味的铁和其它矿物质那么含量极少。相较于调整酒精强度时添加的水分,对于发酵用水的选择那么没有
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