酱卤肉制品选料原则及各种辅料的功用 四套酱板鸭核心技术 卤菜加工全过程.docx
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1、酱卤肉制品选料原那么及各种辅料的功用1、原料要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不 足,结构不良,保质期缩短,不管鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选 料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才 可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉, 鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。2、辅料(1)食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的 保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有 助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的 使用量一般是1 . 52 . 5?G。 肉味香精的使用应根
2、据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意 将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状 香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢 补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气缺乏,在使用量上一定注意 不能过了头,否那么起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全 依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合 的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作 用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应 索取小样进行感官评价,从中选择香气纯粹,头香,体香,尾香基本保 持一
3、致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征, 他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成局部,每个 香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气 稳定和一致。尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。大厨四宝的产 品大多以天然原料为主,再辅以局部人造香料使香气更浓郁,圆润,醇 厚,平安。主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味 品如鸡精等,速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,煲汤,火锅,汤 面,以及酱卤制品
4、等。主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加 值。香型有:肉香型(猪,牛,羊,鸡等),海鲜香型(虾,鱼,蟹, 鲍鱼等),辛香型(魔辛料)。三种剂型:粉末型,膏状型,液体型(包 括水状和油状)。四套酱板鸭核心技术做法一主料:谷鸭5只调料:李锦记排骨酱3两,叉烧酱3两,白糖3两,蜂蜜4两,蛇油3 两,花雕酒0.5斤,生抽0.5斤,十三香、胡椒粉、盐、味精全少许。香料:葱姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果各少许。制作流程:1、选用谷鸭5只(净重约2500克/只)空腹宰杀,用80摄氏度左右的 热水浸烫鸭毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出器官、食管。2、谷鸭焯水备用。3、将1马勺色拉油,0.5斤白糖
5、放入锅中熬制起泡,微起红色时加入1马勺开水,6马勺冷水。4、将焯好的鸭子放入锅中(鸭子背部朝上),加入调料,香料,盖上盖 子中火烧至20-25分钟。5、捞出香料,进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮,等汁收浓, 凉一凉,捞出鸭子即可。做法二 原料:治净的麻鸭1只(约1250克),酱油150毫升,料酒50毫升, 白糖50克,桂皮5克,姜片10克,葱节20克,八角2个,盐、味精 各适量。制法:1 .取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀 盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天(用盐量不宜多)。2 .取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、 生姜、葱节和味精
6、调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹算, 上面用石头或重物压紧实后,再置0的环境腌12小时、腌好以后再控 净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。3 .取酱油老卤(连同腌料一起)入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去 浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到 把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。4 .食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜(不加水),等到上 笼旺火蒸透见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾 凉便可切块装盘。说明:鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红,并且吃起来才芳香油润。做法三主料:鸭2500克调料:小葱5克、姜5克
7、、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克做法:1;鸭空腹宰杀,用80左右的热水浸烫燧毛,洗净后在肛门上部开膛挖 出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在 通风干燥处晾干;.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开 口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入 缸内,上面用竹算子盖住,大石块压实;2 .在0左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒 尽鸭肚内的卤水;.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹算,用大石头压实;3 .在气温0左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;.然后在鸭的鼻孔内穿细麻
8、绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的 竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;4 .然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入, 用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒23天即成;5 .食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜, 上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。做法四 原料:净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50 毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。做法:L鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗 尽后斩去鸭掌
9、,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处 内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上 面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸, 倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实, 在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔 内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从 腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50% 放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身, 至鸭成酱红色时涝出沥干,在日
10、光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、 姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后 切块装盘。特点:鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味, 是杭州传统的风味名菜制作提示:1、鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7 ,腌制时间缩短 为12小时即可;.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;2 .火硝的用量要按标准投放,否那么将影响菜品颜色及食用;.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5(以下来制作, 气温一高容易变质;3 .制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以
11、绍兴麻鸭为上 品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。卤菜加工全过程一、香辛料的增减卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥 发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为 已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作 好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。二、料包的处理香辛料是用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香辛料袋 包扎前,需要进行预处理,再进行使用,比方有的需要用温水浸泡10 分钟有的需要研磨;有的那么需要烘培;其目的是为了去沙砾、减少药味、 更好出味、提升香味。三、盐分的补充任何菜都必须有一定的底味
12、,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只 能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料 时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐, 只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该 加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。四、红卤的调色 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤 制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化 会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次 加入,防止汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。五、专卤专用卤水要专卤专用,不可混为一锅。即使同一味型的卤
13、水想要做出特色, 主要原料最好也要分锅卤制。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪 舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类 卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类那么为一次性卤水;腥味较重的肠 和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。六、水分的补充(2)糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结 缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的 再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。(3 )豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿 制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。(4 )料酒:又
14、称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效 曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味, 酒精含量为15度以上的为佳(5 )米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应 选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。(6 )酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油, 有他味的那么称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作 用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中 的为佳。(7 )醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻, 促酸,开胃,促食的作用。在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会
15、使卤水逐渐减少,这就需要 及时补充水分。加水的方法有两种:事先准备一定量的原汁卤水,边 卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。事先熬 制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于高汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水, 这样会减弱香味、鲜味和咸味。七、高汤的熬制用鸡骨架和猪筒子骨熬制高汤时,应用小火,防止大火冲酢汤汁。八、香料的煮制香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味,增添香味,保持 本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞组织会被全 部破坏,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖 住菜肴本味,
16、同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使菜肴产生异味。因 此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓, 影响菜肴质量。九、料袋的更换由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在 香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识,每次 卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水 的咸香度。一般一个料包使用3、4次后,就没有了看味,需要再放入 一个新的料包(新的分量相同)。十、卤制的过程要点卤制卤水忌加盖,熬卤、煮卤、浸卤时,不要加盖,加盖卤水色泽会变 暗,还不易觉察卤水滚开溢出,浇灭炉火。十一、卤制忌用旺火卤制时不能使用旺火,否那么,汤汁
17、沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜, 最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成 品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速 气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤 水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉 别离,出成率下降,微滚保持在95 98(微开的卤水,卤出的成品 色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。十二、原料的成熟度要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短, 其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手 捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,那么是过
18、火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软 化阶段。附相关酱卤实操经验汇总版一、卤水制作的关键工、香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是单拨、丁香量大有异味, 影响口味。苦香型香料,多那么苦,少那么香;白芷故多中药味浓,少那么香; 革拨多那么苦辣。2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用 水稍泡一下即可。3、煎破捶开白酒泡,处理苦香型类香料时,因其苦涩异味重,需要初步 处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。4、如何让卤水出香,对于像香果、草果等出香慢的香料,必须敲碎处理再使用。5、盐味要适度,无甜不鲜,淡清不鲜,咸者不鲜。6、辣椒在辣卤中,有
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