《海南鲷认证规范》团体标准编制说明-征求意见稿.doc
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1、团体标准海南鲷认证规范编 制 说 明(征求意见稿)上海禾邦认证有限公司二二年五月团体标准海南鲷认证规范编制说明一、工作情况 (一)立项背景海南鲷,是我国主要养殖水产品,也是罗非鱼中的精品。其肉质鲜美,少刺,蛋白质含量高,富含人体所需的8种必需氨基酸,其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高,蛋白价值类比鸡蛋,而蛋白含量则比鸡蛋还要高30%以上。海南鲷低脂肪,所含脂肪又多为多不饱和脂肪酸,降血脂、活血管,有益于心血管健康。它还含有丰富的钙、铁、锌和B族维生素等微量元素,可增强机体的能量代谢和合成代谢,使人保持年轻活力。海南鲷因以上特点而深受人们喜爱,素有“白肉三文鱼”、“21世纪之鱼”之称,也是公认的健康食
2、品,近年已成为养殖、加工、出口的热点之一,畅销欧美等国际市场。海南鲷在水温20以上始能产卵,产卵期约在每年的3到11月份。海南省年平均温度22.5-25.6度,是全国唯一能够全年养殖罗非鱼的省份,全年均可盛产海南鲷。海南鲷得益于海南优越的自然环境和独特的地理位置,在海南省20多年持续支持鼓励下,凭借全球对这款第三大国际贸易水产品的需求量,已建立起完善的罗非鱼生产、加工产业链,成为海南出口创汇的名片,有效地支撑地方经济与就业。新冠疫情导致海南鲷出口受阻,对海南鲷产业发展带来了毁灭性打击。因此急需制定海南鲷认证规范团体标准,对全产业链进行规范认证, 对确保海南鲷产品的高品质,扩大海南罗非鱼内销,增
3、强消费信心,提高产品市场价格和促进行业增收将具有巨大牵引作用和特殊重要意义。(二)任务来源为规范行业行为,全面提高我国海南鲷产品的质量水平,保护消费者的合法权益,满足消费者的需求促进海南鲷产业的健康发展,2020年,海南水产流通与加工协会下达2020年团体标准制定及修订任务,由海南水产流通与加工协会,上海禾邦认证有限公司承担制定团体标准海南鲷认证规范的任务。 (三)主要工作过程海南水产流通与加工协会,上海禾邦认证有限公司接到团体标准海南鲷认证规范起草任务后,立即联合我国海南鲷生产的龙头企业共同组成了标准起草工作组,进行团体标准海南鲷认证规范的研制工作。标准起草工作组调查分析了我国海南鲷产品的生
4、产现状、生产工艺以及产品检验状况和国际贸易情况,全面了解我国海南鲷产业发展现状。经查询国际及国外无相关标准。标准起草工作组深入企业进行质量管理体系认证。根据认证审核结果,确定标准中主要指标以及相应生产工艺的对应条件。2020年5月完成了海南鲷认证规范团体标准的征求意见稿。(四)标准起草单位及起草人本标准的承担单位为海南水产流通与加工协会,上海禾邦认证有限公司积极参与了本标准的起草工作,各参加人员对本标准起草过程中的贡献见表1:表1标准起草单位及起草人姓名单位承担的工作陈煌忠上海禾邦认证有限公司主持、策划标准研制方案,收集资料、确认生产管理及主要生产工艺,标准文本的起草古应龙上海禾邦认证有限公司
5、收集资料、企业调研、生产工艺及产品验证、标准文本的起草王 盈海南水产流通与加工协会收集资料、企业调研、生产工艺及产品验证、协助标准文本的起草朱文嘉上海禾邦认证有限公司收集资料、标准文本的起草二、标准编制原则和确定标准主要内容1. 适用范围 本标准规定了海南鲷产品及其加工过程的基本要求和管理准则。本标准适用于以养殖海南鲷(罗非鱼Tilapia)为原料经加工而制成的鲜品或冻品。2. 工艺流程目前我国海南鲷加工企业的加工产品形式主要有三大类:(1)冻整条海南鲷,其加工方法主要是原条、两去(去鳞、去内脏)及三去(去鳞、去内脏、去鳃)等产品。(2)浅去皮海南鲷,按原料运输验收放血分规格(打鳞)剖片浅去皮
6、修整分级清洗排盘CO发色消毒过冰水真空单冻称重包装金属探测冷藏工艺进行加工,其规格按重量大小分为2/3、3/5、5/7、7/9、9/11(盎司)。(3)深去皮海南鲷片,主要按原料运输验收放血分规格(打鳞)剖片深去皮修整分级清洗排盘消毒过冰水真空单冻称重包装金属探测冷藏工艺进行加工,其规格主要有3/5、5/7(盎司)两种。详见图1-图12。 图1 原料接收 图2 放血 图3 开片 图4 分级 图5 去皮 图6 修整 图7 抽真空 图8 速冻 图9 包装 图10 金探 图11 冷藏 图12 运输3术语和定义囊括了本标准需要的所有的术语和定义,便于本标准的使用。4 质量管理体系4.1总则4.1.1加
7、工企业须拥有适当的质量管理体系,并在高级管理层获得授权,确保有效地实施和维护,并不断优化此体系。4.2 质量手册4.2.1加工企业应有适当的且包含食品安全规定的质量手册,并配备给所有参与质量管理的人员。4.2.2质量手册应符合加工产品的范围,包括书面的具体的步骤参考,并说明相关过程的互相作用。4.2.3质量手册应明确界定所有原材料和成品的质量属性并加以监督和控制,至少要符合本标准附录1海南鲷原料的指标和检验要求及附录2海南鲷产品的指标和检验要求,以确保符合相关法律法规和加工厂产品出口国的所有相关法规和消费者的具体要求。4.2.4应实施食品感官分析程序,发现或阻止使用已经腐烂的原材料、成品或易腐
8、烂材料。4.2.5质量手册应包含对所有对产品安全性、合法性和质量产生重要影响的物品或设备进行校准或精度检测的程序。4.2.6质量手册应界定取样大小、测试频率、程序、最大或最小耐受度、纠正措施、负责人员及保留所有与质量监管程序相关记录的要求。4.2.7 加工企业应编制并实施标准操作流程、质量监督流程、食品安全管理流程和设备工具操作流程,因为所有的流程和操作都会对产品安全性、合法性和质量产生影响。4.2.8加工企业应制定书面的卫生标准操作程序(SSOPs)、良好操作规范(GMPs)并符合国家及加工厂所在地区的卫生政策。4.2.9 加工企业应熟悉并遵守国家及加工厂所在地区最新的所有相关法规,包括所有
9、的食品安全法规。4.3 质量方针声明加工企业应持有清晰明了并经书面授权的质量方针声明,以反映其恪守满足监管机构和消费者的基本食品安全和质量的要求的承诺。4.4 管理责任与组织结构4.4.1加工企业应制定符合当前工厂管理状态的组织结构图,至少包括负责质量保证、合法性和食品安全的员工及其后备人员的情况。4.4.2加工企业应界定和食品质量、合法性和食品安全相关的员工的工作职能、工作责任和上下级关系。4.4.3加工企业应有明确负责维护质量管理体系、确保海南鲷认证标准得到有效实施的人员。4.4.4加工企业应确认负责危害分析和关键控制点(HACCP)方案的团队成员的身份和资历。应提供危害分析和关键控制点培
10、训的书面证据以证明其资历。4.5 管理承诺加工企业的高层管理者应证明其致力于食品安全与海南鲷产品质量管理体系的开发、实施和不断优化,确保满足监管机构和消费者的基本食品安全和质量的要求。4.6 资源管理加工企业的高层管理者应及时确定并提供实施和提升食品安全与海南鲷产品质量管理体系过程所需的所有资源。4.7 管理评审4.7.1为确保食品安全与海南鲷产品质量管理体系实施和不断优化,加工企业的高层管理人员应参与管理体系的评审。管理评审应至少每年实施一次。4.7.2 应保存管理评审会议记录。4.8 物品采购4.8.1加工企业应证明至少可以通过指派专门的采购人员和制定书面采购程序对所有对食品安全、合法性和
11、质量产生影响的物品采购进行控制。4.8.2加工企业应制定需采购物品的规格书,至少包括食品安全、合法性和质量的要求。4.8.3应随时更新并定期审核规格书(至少一年一次),保证指定的相关人员用时可取。4.9 外包加工与服务4.9.1加工企业应任命专人或任命有权批准和/或否决外包业务的人员,专门与外包加工与服务的供应商对接,对可能影响食品安全、合法性、质量和可追溯性的任何承担外包加工与服务的机构进行适当管控。4.9.2加工企业应随时更新承接其外包加工和服务业务的供应商名录,以及每个供应商所承接的具体业务。4.9.3加工企业应制定外包加工与服务规格书,并纳入企业和外包供应商所签署的合同或服务协议之中。
12、规格书应包括与食品安全、合法性、质量和可追溯性相关的要求。4.9.4应随时更新并定期审核规格书(至少应一年一次),保证指定的人员用时可取。4.10 供应商审批及绩效评估4.10.1加工企业应制定并实施供应商审批程序,包括审批标准和工厂政策和/或采用暂时未经批准的物品和外包业务供应商所需的程序。4.10.2加工企业应保存有获批准的供应商名录和服务供应商名录,至少一年更新和审核一次此名录,并采取措施定期对物品和外包业务供应商的绩效进行评估,至少一年一次。应明确界定可接受绩效的标准,以及当供应商的绩效不符合标准时应采取的措施。绩效评估的结果和后续行动应记录在案。4.11 文件管理要求加工企业应制定文
13、件的管理制度,对文件进行有效管理,应包括如何控制各种文件版本,明确有权对文件进行修改和授权的人员名单,以及如何限制旧版本的使用,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。4.12 记录管理要求4.12.1 加工企业应制定记录的管理制度,对海南鲷产品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录,体现其对产品和体系的有效控制。记录内容应完整、真实,妥善存放并随时可用,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。4.12.1.1 应如实记录海南鲷原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。4.12.1.2 应如实记录海南鲷产品的
14、加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。4.12.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。4.12.2 记录保存期限应符合法律的要求,其中最短期限为在产品保质期的基础上加一年。4.12.3所有食品安全、质量、卫生及其他记录应按照相关计划要求的频率填写(质量手册、危害分析和关键控制点、标准卫生操作程序、良好操作规范、卫生计划等)。4.12.4 所有监督和纠正措施的记录都应接受审核,审核者不能为填写者本人。危害分析和关键环节控制点(HACCP)记录应
15、由接受过危害分析和关键环节控制点(HACCP)培训的专人审核。4.13 纠正与预防措施加工企业应制定纠正与预防程序,对发生任何与食品安全规定、海南鲷质量要求标准严重不符的情况进行确定和实施纠正措施,并保持记录。4.14 不合格情况管控加工企业应确保清晰标识和严格控制所有不符合要求的产品,防止意外使用或交付。包括在食品安全、质量、合法性或客户具体要求方面不达标的所有产品。4.15 危机和自然灾害管理4.15.1 加工企业应制定危机管理程序,以应对可能发生的任何紧急情况(如业务连续性中断,如自然灾害、灾难性事件和其他紧急情况,包括但不限于停电、火灾、破坏),应保持所有与危机管理活动有关的记录。在发
16、生危机时,本程序应确保对危机事件中涉及的所有产品进行书面评估,存在潜在风险的产品未经核实不会被放行。4.15.2 负责危机管理的管理层应至少每年进行一次模拟危机演习并保持记录。4.16 产品召回管理4.16.1加工企业应有文件化的和可实施的产品召回管理制度,包括如何调查、分析、处理导致撤回、召回或潜在召回的投诉、信息或危机的详细过程。4.16.1.1 应通过“模拟召回”对召回计划进行测试,每年至少一次。“模拟召回”测试应百分之百召回产品,测试结果应记录在案。每次模拟测试还应说明召回产品所花费的时间。4.16.1.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生
17、产,召回已经上市销售的产品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。4.16.1.3 对被召回的食品,应当进行无害化处理或者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。4.16.1.4 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。4.17 可追溯性管理4.17.1 加工企业应建立书面产品可追溯系统,以确保产品在从原料接收到产品收货人的所有生产阶段都能被清楚地识别出来。可追溯系统必须包括所有入库和出库信息,不仅是原材料来源,工厂的日期代码和批
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