北意、中意、南意之区别(9页).doc
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1、-北意、中意、南意之区别-第 8 页意式浓缩咖啡咖啡烘焙不同方法今天我们来研究一项咖啡课程,是比较espresso以及其他浸泡式冲煮法如法国压及滴滤式的不同,而最近我 刚收到了一支样品豆,我迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用。在我为准备好的样豆注入了热 水约五分钟,这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感;但在espresso机器上冲煮时,在杯中的表现则是柠檬 -柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北意式烘焙度的咖啡豆,那么到底是什么造成杯中风味 如此大的不同呢?这跟咖啡粉受浸泡的时间有关,至少就我们所知,espresso的浸泡时间短,其他类的冲煮法浸 泡时间长。 了解
2、烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何,正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来,越深 度的烘焙,表示酸质减低越多,苦味增加越多;但越深度烘焙的咖啡豆,则萃取出来的风味持续力越久。深焙的 espresso甜味显着,但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢?espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢?又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色?由混豆谈起当我们提到烘焙espresso用豆,实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆,其最高甜蜜 点各在不同的烘焙点呈现,
3、因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点,才能做出一杯好喝的espresso。这 门学问首先要从烘焙度以及选豆开始,还有烘焙师父本身的味觉敏锐度,将这三要点发挥得好,就很有机会制造 出口感均衡且风味宜人的espresso。当然,这其中是有许多主观的味觉观点,但就我个人多年来的经验,在此可 以提供各位一些建议。使用北意式烘焙,其选豆过程是重点,你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆,以我个人的北意式配方来说 ,我使用的巴西豆是从10支巴西中,选用最不酸的一支;但若再深一些,要烘中意式的配方,我大概就不太需要 考虑酸度高低的问题,有大概50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用最深度的南意式烘焙,
4、那么每一支巴西 都可以。总地来说,北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的阿拉比卡豆,最经典的配方就是Mocha- Java,结合也门摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆,不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方,就是依索比亚 Harar加上苏门答腊曼特宁Mandheling。中意式配方的选豆较具弹性,但你可能得选用几支风格较强烈的豆子,如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子 如哥斯大黎加以及肯亚,在中意式的烘焙度时,其甜蜜点达到最高峰。南意式烘焙实在太深了,因此你必须使用风格非常强烈的配方,通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途 ,如Burundi或是Harar。我个人认为,当你进入了Fr
5、ench Roast这么深的烘焙度时,你在选豆上的弹性就很广了 ,因为在此时,绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。北意式烘焙在相对较浅焙度的北意式烘焙来说风行地大约在米兰一带,这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的 espresso。我个人认为,这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的,但在萃取阶段时却最容易出问题 。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的,不过在萃取时却非常容易搞砸,厚实且带甜味的乾香 气,意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的,碳化程度也是相对最低的。我经过多次来的实作经验,我发现北意 式配方,其芳香物质经过了热水作用,是最为脆弱的,在萃取时若操作不当,就
6、会产生变化,原本应该呈现带甜 气味的espresso,有可能变得过酸/过苦或是涩口。身为一个烘焙零售商,当你使用了大多数这类较为脆弱的配方,则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战 。由于北意式配方较缺乏烘焙风味衬底,因此若您的吧台人员稍一不慎,冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺 陷,若与牛奶混合时更是明显;当受到专家式的萃取,与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来 ,对我而言,这种焦糖风味就是北意式配方应该出现的风格与特色。由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低,因此其焦糖味及产区风味特性方面佔的比重较高,要在冲煮时保留 这些丰富的特质是一项非常大的挑战,尤其在
7、冲煮水温稳定度上更是重要,假使冲煮水温上下变化太大上下超 过华氏四度,则焦糖味是第一个会被牺牲掉的,接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件 下上下变化低于华氏二度,则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来,即使是在很稳定的冲煮水温之下,也是常会煮出偏酸的espresso,这时就可能是水温偏低了海拔在海 平面时,理想的冲煮水温是华氏204度,测量点是靠近咖啡饼附近。我发现越甜的espresso,它们的crema越是 容易散掉。北意式烘焙北意式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战,举例来说,机台必须非常仔细地清理,因为北
8、意 式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味,若机台清理不够干净,冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服 的臭苦味,那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外,必须确实以整颗原豆的型态来储存,不时 地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样,要存放在密封且不透光的容器中,储存温度在华氏55度左右 。以纯阿拉比卡豆的配方来说,豆子必须在烘焙后3-10天内使用完,此时espresso的crema状态是最完整的;若 配方中有使用高比例的罗巴斯塔,则crema的高峰期可能会延长一些,但必须注意,罗巴斯塔豆虽然可以提供非 常厚实的crema,但对于甜度可以说是完全没有帮助,在北意式的烘焙
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