中小学校食堂建设与设备配置规范.doc
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1、ICS91.040.01P 33 DB37山东省地方标准DB 37/ XXXXXXXXX中小学校食堂建设与设备配置规范Construction and equipment configuration specification of canteen in primary and secondary schools - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施山东省市场监督管理局发布DB37/ XXXXXXXXX目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义24建设基本要求35选址46建筑与装修46.1食品处理区46.2就餐区56.3辅助区67建筑配套设施67.1给水排水67.2暖
2、通空调77.3建筑电气77.4建筑智能化88设备配置88.1通用技术要求88.2其他技术要求88.3主要设备及用品品量要求8附录A(资料性)中小学校食堂各功能区关系图9附录B(资料性)主要设备及用品用具其他技术要求10附录C(资料性)主要设备及用品用具品量要求13参考文献20前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。本文件起草单位:山东省教育技术装备服务中心、山东建大建筑规划设计研究院、山东省标准化研究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学生资
3、助和教育图书发行管理中心、山东宇丰商用厨具有限公司。本文件主要起草人:吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、张继军、程广冰、郭宏祥、陈明亮、孔文东、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、孔庆志、赵龙田、赵红红、朱本行、曲发川、祁晓丹、石宝翠、原静、朱勇强、吴政东。19中小学校食堂建设与设备配置规范1 范围本文件规定了中小学校食堂建设的基本要求、选址、建筑与装修、建筑配套设施及主要设备配置等。本文件适用于我省中小学校新建、改扩建食堂的建设与设备配置,幼儿园可参照使用。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,
4、注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。注: 对于不注日期的引用文件,如果最新版本未包含所引用的内容,那么包含了所引用内容的最后版本适用。GB 4706(所有部分) 家用和类似用途电器的安全 GB 4806(所有部分) 食品安全国家标准 食品接触材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12021.2 家用电冰箱耗电量限定值及能效等级GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准GB 17988 食具消毒柜安全卫生标准GB 18483 餐饮业油烟排放标准GB 26920.1 商用制冷器具能效
5、限定值及能效等级 第1部分:远置冷凝机组冷藏陈列柜GB 26920.2 商用制冷器具能效限定值和能效等级 第2部分:自携冷凝机组商用冷柜GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级GB 35848 商用燃气燃烧器具GB/T 38160 不锈钢厨房设备GB 50015 建筑给水排水设计标准GB 50016 建筑设计防火规范GB 50099 中小学校设计规范GB 50314 智能建筑设计标准GB 50352 民用建筑设计统一标准GB/T 50504 民用建筑设计术语标准GB 50555 民用建筑节水设计标准GB 50788 城镇给水排水技术规范GB 51309 消防应急照明和疏散指示系统技术
6、标准JGJ 64 饮食建筑设计标准JGJ 310 教育建筑电气设计规范QB/T 5199 食具消毒柜建标2002102号 城市普通中小学校校舍建设标准建标109 农村普通中小学校建设标准DB37/ 597 饮食业油烟排放标准3 术语和定义GB/T 50504界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂 school canteen为学生和教职工提供就餐服务,具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的场所。3.2食品处理区 food processing area贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同可分为清洁操作区、
7、准清洁操作区、一般操作区。3.2.1清洁操作区 clean operation area为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括预进间、备餐间、餐用具保洁区等。3.2.1.1预进间 advance room员工进入直接入口食品操作间(备餐间)前进行更衣、洗手、消毒的场所,也称二次更衣室。3.2.1.2备餐间 prepare meals room暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。3.2.1.3餐用具保洁区 cleaning area for tableware存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。3.2.2 准清洁操作区 quasi cl
8、ean operation area清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、主食加工区等。3.2.2.1烹饪区 cooking area对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。3.2.2.2主食加工区 staple food processing area将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品,并进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作区域。3.2.3一般操作区 general operation area其他处理食品和餐用具的区域,包括食品库房、粗加工制作区、切配区、洗消间和留样间(区)等。注: 食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。3.2
9、.3.1食品库房 food raw material warehouse贮存食品原料的场所,可分为主食库房、副食库房等。3.2.3.2粗加工制作区 rough make area对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。3.2.3.3切配区 cutting area将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。3.2.3.4洗消间 tableware cleaning and disinfection area清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。3.2.3.5留样间(区) sample retention room暂时留存每餐
10、次饭菜成品样品以备食品安全追溯或调查的场所。3.3就餐区 dining area食堂内供学校人员就餐的区域。3.4辅助区 auxiliary area办公室、更衣间、卫生间、非食品库房、食品快检室等非直接处理食品的区域。3.4.1食品快检室 food rapid inspection room配备必要的快速检测仪器设备,用于对食品原料等进行快速检测的场所。4 建设基本要求4.1 食堂建设除应符合GB 50016、GB 50099、GB 50352、JGJ 64、建标2002102号、建标109的规定外,还应符合其他现行相关法律、法规、规范、标准的规定。4.2 食堂的功能空间可划分为食品处理区、
11、就餐区、辅助区。各区域之间的关系参见附录A。4.3 食堂面积应符合建标2002102 号和建标109生均面积要求。4.4 就餐区应依据同时就餐人数确定建筑面积,每座最小使用面积不低于1.00 m2。4.5 食品处理区与就餐区的建筑面积比例宜为3:7,切配区烹饪区面积应不小于食品处理区面积的50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。4.6 食堂为多层时,应设置配送车辆无障碍通道和专用货梯。4.7 食堂外门、外窗开启扇应设置有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。4.8 食堂食品处理区、就餐区等应采取通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等有效措施。4.9 食堂的机电设备
12、抗震安全,应以预防为主,采取必要的抗震设防技术措施。4.10 食堂的主要出入口处应具备设置体温检测设备的条件,便于疫情防控期间组织人员单一流向和测温。5 选址5.1 食堂应在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2 食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 m以上,且在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。5.3 食堂建筑的人流出入口和货流出入口应分开设置,并合理设计易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与暂存场所。5.4 食堂不应与教学用房(含风雨操场)合并设置,宜设在校园的下风向。食堂的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。6 建筑与装修6.1
13、 食品处理区6.1.1 食品处理区应设于室内,其设置必须符合学校食品安全与营养健康管理规定和餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.1.2 食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般操作区。6.1.3 各类加工制作场所的室内净高不应低于2.50 m。6.1.4 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并形成生进熟出的单一流向。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。6.1.5 应具备独立隔断的粗加工制作区(肉类食品原料粗加工间、蔬菜食品原料粗加工间、水产品粗加工间)、切配区、
14、烹饪区、主食加工区(主食制作区、主食热加工区)、预进间、备餐间、食品库房(主食库房、副食库房)、非食品库房、洗消间、留样间(区)等,条件不具备的应划定专用区域。6.1.6 各加工间(区)的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染,净距应符合安全操作和防火疏散宽度的要求。需固定安装的设备设施应安装牢固。6.1.7 各加工场所的室内构造应符合下列规定: 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料; 楼地面应设置防水构造,排水流畅,排水沟应有坡度,内阴角宜采用圆弧形; 楼地面不宜设置台阶; 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清
15、洁的材料,各阴角宜做成曲率半径为30 mm以上的弧形; 预进间、备餐间、餐用具保洁区等清洁操作区内不得设置排水明沟,地漏应能防止浊气逸出; 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的不燃材料,水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度; 粗加工制作区、切配区、洗消间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。6.1.8 各加工区(间)内均应分别设置洗手设施;一般操作区应设专用于拖把、抹布等清洁工具、用具的清洗水池及这些工具的临时存放空间。6.1.9 有明火的加工区应采用耐火极限不低于2 h的防火隔墙与其他部位分隔,隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。有明火的加工区(间)上层有餐厅或其他用房
16、时,其外墙开口上方应设置宽度不小于1.00 m、长度不小于开口宽度的防火挑檐;或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.20 m的实体墙。6.1.10 食品库房宜根据食材和食品分类设置,并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠(设不低于0.60 m防鼠板)设施。6.1.11 同一食品库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等)时,应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。6.2 就餐区6.2.1 室内净高不应低于2.60 m。6.2.2 应有良好的自然采光、通风,无油烟和蒸汽。6.2.3 室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁的材料,地面应有良好的防
17、滑性能。6.2.4 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。6.2.5 就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。6.2.6 应根据就餐人数及就餐模式设置相应数量的分餐(售饭)窗口。设置要求如下: 按同时段就餐人数4050人设一个; 窗口的间距不宜小于1.10 m;台面宽度不宜小于0.50 m; 地面至分餐窗口平台的高度宜为0.70 m(小学低年级),0.80 m(小学高年级),0.90 m(中学); 售饭台面应采用光滑、不渗水、易清洁的材料; 分餐台应设保温设施; 分餐窗口应为玻璃隔断; 窗口前不应设置有碍师生疏散的设施。6.2.7 应设置餐具回收处,回收通道应与洗消间相通,
18、门应能自动关闭。6.2.8 应在就餐区可见的显著位置设置信息公示屏(栏)。6.2.9 应设置洗手设施,洗手台水龙头数量宜按同时最大就餐人数 1:20设置,洗手台尺度应符合表1要求。表1 洗手台参考尺度就餐群体洗手台高度(m)洗手台宽度(m)水龙头间距(m)小学低年级学生0.600.650.450.500.600.65小学高年级学生0.700.750.500.550.650.70中学生0.800.600.706.3 辅助区6.3.1 辅助区的设置必须符合学校食品安全与营养健康管理规定和餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.3.2 辅助区包括办公室、非食品库房、卫生间、更衣间、食品快检室等区域。6.
19、3.3 卫生间应符合以下要求: 不得设置在食品处理区内;出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区;与外界直接相通的门能自动关闭; 卫生间地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,应设置冲水式便池; 应设置独立的排风装置,有适当照明; 与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网; 应在出口附近设置洗手、干手设施; 排污管道与食品处理区排水管道应分设,且设置有防臭气水封。排污口应位于食堂场所外。6.3.4 更衣间应符合以下要求: 应与食品处理区处于同一建筑物内,位于食品处理区入口处,宜为独立隔间且男女分设; 应邻近工作人员入口处并衔接主、副食加工场所; 更衣间入口处应设置洗手、
20、干手消毒设施。6.3.5 宜设置与食品加工品种和规模相适应的快检室,配备与食品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。7 建筑配套设施7.1 给水排水7.1.1 食堂的给水排水设计应符合GB 50788、GB 50015的规定。7.1.2 生活用水系统应采取防水质污染措施,保证水质安全: 市政自来水、二次供水和自备水等生活饮用水水质应符合现行GB 5749 的要求; 食堂生活饮用水给水系统的涉水产品应符合GB/T 17219的规定和有关要求; 采用生活饮用水水箱供水时,进出水管布置不应产生水流短路。储水更新时间不应超过48 h,并设置符合卫生防疫要求的消毒设施; 食品加工制作用
21、水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水的管道系统完全分离,不应有逆流或相互交接现象; 食堂生活用水应优先采用市政自来水。市政自来水无法供应时,可采用自备水源。自备水源30 m以内应无公共厕所、垃圾堆放点和污水池等。自备水启用时应经卫健疾控等相关机构检测,符合GB 5749的要求后方可使用。7.1.3 设置卫生热水时,水温应满足使用要求。水加热、储热设备及热水供应系统应设置必要的安全措施,保证安全、可靠供水。7.1.4 给水排水系统应采用节水和节能型工艺、设备、器具和产品,并应符合GB 50555的要求。7.1.5 排水管道不应穿越下列场所: 食品库房或储藏间; 生活饮用水水箱上方; 食
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