米粉工艺(3页).doc
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1、-米粉工艺-第 3 页保鲜湿米粉 湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品,如湿粉、河粉等,一向以手工工艺制作,现制现卖的形式出售,食用时可汤食、炒食或凉拌,其色泽洁白透明,口感爽滑有韧性,很受消费者欢迎,但其水分含量高(5060),常温下易返生及腐败变质。随着食品加工技术的发展,目前工业化生产的保鲜湿米粉,产品保质期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术,打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉,或再加入高汤制成汤粉,可作为旅游方便食品,也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下: 粉碎的米粉调湿挤压糊化挤压出丝密辅料闭搓散蒸粉酸洗包装灭菌冷却装箱入库。 其加工方法与直条米粉相似,为防止微生
2、物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质,通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺,使产品原始菌数减少,经酸洗工艺并结合低温(90)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止淀粉老化,除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外,还需在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序,但加工工艺仍较复杂。 蒸煮。蒸煮的目的是使淀粉充分糊化,同时使蛋白质受热发生变性。蒸煮时间为35分钟,蒸煮温度为9698,要求米粉的糊化度达到90以上。 水洗、酸洗。蒸熟后的米粉经过净化处理,放入冷却的水中快速水洗冷却,然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却,使其表面收敛,防止进一步糊化,固定
3、其化状态。同时,水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结,并起到抑菌作用。 蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大,蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构,使米粉食用时口感细腻滑爽;静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶,食用时具有一定的韧性。 初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响,当初蒸时间为8min时,米粉拉伸性最大,硬度最小,感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著影响,老化时间越长,米粉中形成的晶核越多,结晶区越大当老化时间为2h时,米粉硬度较适中,复蒸时间对米粉拉伸性有影响,当复蒸时间为8min时,米粉拉伸性最大。 由于鲜湿米粉水分含量较高,存放过程中易受微生物的作用,发生腐
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